Оливки собирают в конце лета, если нужно получить более кислые и зеленые, такие оливки идеально подходят для смягчения жирного мяса или в рецептах, требующих сильного, «богатого» вкуса. Часть оливок собирают поздней осенью и зимой, эти оливки полностью созрели, в них появляется сладость, но и цвет становится очень темным.
Оливки хранят по-разному, кто-то засаливает их традиционно, без добавления прочих продуктов, кто-то добавляет в рассол чеснок и тимьян, кто-то фенхель и орегано.
В любом варианте это дары своей земли, идеально сочетающиеся с местными продуктами.
Советы бабушки Тицианы:
Не выбрасывайте кожуру апельсинов, высушите ее, заверните в марлю и положите в шкаф, – это лучшее средство от моли и для ароматизации одежды.
Высушенные апельсиновые корки можно использовать и для ароматизации соусов.
Никогда не ешьте вареные яйца серебряными ложками, они окисляются.
Не выбрасывайте корку арбуза, протирайте внутренней частью лицо, арбузная корка обладает увлажняющими и успокаивающими свойствами.
Если у вас осталось немного недопитого вина, поместите его в лоток для кубиков льда: у вас будут готовые дозы для соусов, рыбы, различных блюд.
Чтобы мякоть авокадо, банана и прочих фруктов не темнела после очистки, опустите их в лимонный сок.
Хотите сделать из подсохшей булочки только что испеченную? Опустите ее очень быстро в молоко и поставьте на несколько минут в горячую духовку.
Аромат сушеного эстрагона просыпается, если его на миг опустить в теплую воду.
Чтобы смягчить слишком сладкий вкус крема или соуса, добавьте в него пару капель винного уксуса.
Слишком жидкий соус свяжется несколькими каплями молока и щепоткой муки.
Чтобы легко удалить кожицу с перца, обожгите его со всех сторон в пламени горелки и оставьте на 15 минут в плотно закрытом бумажном пакете. Кожица очень легко снимется.
Овощной суп минестроне ди вердуре получился слишком жидкий? Раздавите отварной картофель и добавьте его, чтобы смесь стала более насыщенной.
Лимоны и апельсины дают больше сока, если, прежде чем выжимать, несколько раз уронить их с силой об стол или полминуты погреть в горячей духовке или (в современном мире) в микроволновой печи.
Котлеты идеально пожарятся в смеси двух масел, сливочного и оливкового.
Чтобы рис оставался белым и рыхлым, добавьте немного лимонного сока в воду при варке.
Если у вас нет сухого хлеба и вам нужно натереть свежий хлеб, сначала положите его в морозильник на полчаса.
Очистить молодой картофель легко: опустите его в горячую воду на 2 минуты, а затем положите в холодную воду.
Когда вы взбиваете яичные желтки, сначала ополосните емкость холодной водой: они не будут прилипать к стенкам.
Когда готовите что-то на гриле, положите ломтики хлеба под гриль: они вберут в себя весь жир и поверхность останется чистой.
Аромат юга
Белла Наполи
Неаполь многолик более чем любой другой город. Один из самых прекрасных городов на земле – это про него. Хаос, грязь, мусор – это тоже про Неаполь.
Друзья с севера предупреждали:
– Жить можно только на мысе Позиллипо!
– Сначала спроси у меня, а потом бронируй отель!
– Фотографировать на рассвете… нет, лучше не надо!
– Ни в коем случае не проси местных снять вас на фото – уйдут с камерой.
– Город, как город, с теми же проблемами, что и Рим, и Милан, – наконец-то прозвучало разумное. – Просто есть места, куда лучше не заходить, но и в Милане ты с наступлением темноты в отдельных районах не в полной безопасности.
В общем, если послушать итальянских друзей – я первый в мире турист, который решил посетить этот самый Неаполь!
Неаполь многолик…
Это город хаотического транспортного движения, где люди собираются группами человек по пять, чтобы самый смелый замахал руками машинам:
– Я иду! Я уже иду! – и машины тормозят, и остальные пристраиваются за смельчаком, причем сцена не зависит от наличия или отсутствия светофора или пешеходного перехода.
Это город обветшалых палаццо с прекрасными садами внутри, где существует жизнь, незаметная приезжему, как за серым фасадом палаццо принцев Партанна… или чуть-чуть туристом пойманная – на вилле Флоридиана, в капелле СанСеверо.
Это город замусоренных улиц у вокзала, дров в поленницах с ценником наверху в самом центре.
Это город пузырьков в бокале с просекко на площади Сант-Анджело, в забитой студентами кафешке напротив пустующих столиков «Гран Кафе ди Наполи» со скучающими официантами во фраках.
Город по-парижски худощавых благородных синьоров в шляпах и костюмах, словно вышедших из фильмов 30-х годов.
Город, где девушка в турбюро радостно сообщает, что туристические автобусы ходят каждый час, но первый лично она видела, а вот последующие нет, почему-то не приходили.
Здесь даже пансионы носят название «Miseria e nobilia» – «Нищета и благородство».
* * *
Неаполь или раздражает, или очаровывает. Сразу и безвозвратно. Меня очаровал.
Первый раз мы отправились в Неаполь ранним утром, когда тучи собирались над горами, в надежде на то, что сильного дождя не будет.
Скорый поезд на станцию Салерно пришел вовремя, пока набирала информацию в автомате по продаже билетов, пожилой кассир высунулся в окошко и замахал руками:
– Да иди же сюда, и так скучно, так и ты еще к автомату пошла, – примерно так звучала его речь. И нашел сразу же самый дешевый тариф.
В общем, как-то подозрительно хорошо все складывалось!
Скорый поезд шел всего 30 минут, но уже через первые десять хлынул дождь, и становился он все сильнее, и когда по времени уже должен быть Неаполь, за окном все слилось в пелену водопада. Попутчики обменивались впечатлениями, давно такого ливня не видели.
В город не выйдешь, потоки воды с неба смывали все вокруг. Но и на вокзале особо не разгуляешься. Как раз в это время на площади была назначена очередная студенческая манифестация. Под таким дождем не до протестов, вот и перенеслась она стихийно под крышу вокзала, создав огромную толпу, шум, парение флагов над головами, пламенные речи. И полиция на небольших машинках кружила здесь же, внутри вокзала, предпочитая до поры до времени не вмешиваться.
Поэтому первые полтора часа в Неаполе мы провели в книжном магазине, по счастью примыкавшем к вокзалу, потом тучи разошлись и солнышко выглянуло. И мы отправились в путь, гулять бесцельно среди неаполитанских кварталов и проспектов.
