• 850 мл воды
• ½ столовой ложки оливкового масла для сала и по 1 столовой ложке оливкового масла на каждую тарелку
• Соль и перец по вкусу
Неполитанские лавки
Моем, чистим, мелко нарезаем морковь, сельдерей и лук, картофель нарезаем неправильными кусочками, размером около 2 см.
Измельчаем сало. Нагреваем глубокую сковороду, добавляем ½ столовой ложки оливкового масла и нарезанное сало.
2–3 минуты сало томим на медленном огне, добавляем нарезанные овощи – сначала лук, сельдерей и морковь, через минуту картофель, тушим несколько минут, помешивая и стараясь, чтобы не пригорело. Добавляем веточку розмарина и сырную корочку (корочку желательно сначала промыть и отскрести ножом, чтобы была чистой), затем томатный соус, заливаем 600 мл горячей воды, солим и перчим. Как только картофель стал мягким, разминаем его деревянной лопаточкой.
Добавляем нашу разнообразную пасту. И еще 250 мл горячей воды. Доводим до кипения. Периодически помешивая, готовим пасту. Если нужно, вливаем еще немного воды. Главное, чтобы в конце приготовления смесь была кремовой, почти сухой.
Убираем розмарин, наливаем в тарелки по столовой ложке оливкового масла и выкладываем нашу пасту с картофелем.
Можно хранить в холодильнике в течение двух дней.
Интересно, что некоторые хозяйки добавляют перед готовностью блюда либо нарезанный кубиками копченый сыр, либо немного моцареллы.
«Сырые» макароны, запеченные в духовке, maccheroni crudi al forno
Ингредиенты:
• 400 г пасты, классические макароны
• 1,8 кг больших круглых спелых помидоров
• 1 стакан томатного соуса или сока с мякотью
• 1 зубчик чеснока
• 2–3 веточки базилика
• Щепотка орегано
• 3 столовые ложки сухих хлебных крошек или измельченных сухариков
• 2 столовые ложки оливкового масла
• Соль и перец по вкусу
Нагреваем масло в сковороде, выключаем огонь, добавляем измельченные сухарики, мелко нарезанный чеснок, орегано, соль и перец и даем настояться, пока готовим остальное.
Разрезаем помидоры пополам, солим. Добавляем стакан соуса, перемешиваем.
Смазываем маслом противень, выкладываем первый слой из трети томатов с соусом, сверху кладем несколько листиков базилика. Выкладываем половину сухих макарон следующим слоем. Кладем второй слой помидоров – половину от оставшихся. Листики базилика разбрасываем равномерно. Кладем оставшиеся макароны.
Наконец, выкладываем последний слой томатов. Сверху покрываем настоявшимся маслом.
Ставим в холодную духовку, запекаем в течение полутора часов при температуре примерно 180 °C.
Баклажаны «под маслом», мelanzane sott’olio
Как и в прочих регионах Италии, в Неаполе заготавливают «впрок» всяческие овощи и используют потом как самостоятельные закуски – антипасти для брускетты и как добавление к пасте или ризотто и даже к мясу.
Ингредиенты:
• 4 кг баклажанов
• 2 л винного уксуса
• 3 зубчика чеснока
• Пара веточек или 1 столовая ложка сушеного орегано
• Соль
• 1 маленький острый перчик
• 350 мл оливкового масла
Моем баклажаны и нарезаем либо тонкими кружочкам, либо тонкими полосками, на ваше усмотрение.
Доводим уксус в кастрюльке до кипения, опускаем баклажаны. Как только снова закипит, вынимаем баклажаны на полотенце, чтобы просушить.
Примерно через полчаса кладем их слоями в идеально чистую и сухую стеклянную банку, поместив между слоями баклажанов кусочки острого перчика и чеснока. Посыпаем каждый слой щепоткой соли и орегано. Заливаем маслом, чтобы примерно с палец масла было над баклажанами, плотно закрываем банку.
Ставим в прохладное место. Через 30 дней можно употреблять в пищу как закуску: или смешивая с пастой, или выкладывая на брускетту.
Аналогично готовятся сладкие перцы. Или предварительно обжаренные перцы укладывают в банки, заливают маслом с добавлением остальных ингредиентов, но без уксуса.
Под сенью Святителя
«Хотите увидеть город-хамелеон Италии – поезжайте в Бари, – пишет один из путеводителей. – Первое впечатление, какое производит город, едва оказываешься на его улицах: где-то я все это уже видел. Посмо́трите направо – померещится Малага, повернете налево – Неаполь. Начнете блуждать по средневековым улицам старого города – увидите Родос, выглянете из окна отеля «Ориенте» – почудится, что оказались в Мадриде… И так до того момента, пока ваши познания географии не исчерпают себя».
Сто процентов в точку. На бульваре Витторио Эммануэле мы задумались:
– Но ведь мы тут уже были… это же… Генуя? Сестри Леванте или Санта-Маргерита-Лигуре… и дома знакомые, и кафе… а вот тут – ну вылитый Салерно, сосед Неаполя.
Белград разглядели. А Малага так вообще в каждой площади.
И Неаполь тут же. Причем в Неаполе мне не повезло, я ни разу не увидела традиционный спуск корзиночки на веревке в магазин на улице. А в Бари – пожалуйста.
– Марияяяяяяя, – дурным голосом минут пять орал под балконом бариец, которому лень было подняться на второй этаж.
– Ну чего тебе? – открылась балконная дверь.
– Да я тебе от Терезы овощей принес!
Мария исчезла за балконными дверьми, чтобы через минуту появиться снова и спустить корзинку на веревочке. Поднимала она корзинку уже с овощами.
Вот такой сплав всего понемножку, пока ты не попадаешь в Старый город Бари за крепостными стенами.
Итальянские друзья пугали:
– Неаполь рядом не стоял. Даже не вздумай останавливаться в старом городе, в новом – вопросов нет. Но не в старом. Это опасно. И вообще Бари – город не туристический, жить надо в прибрежных городках, но не в самом городе, а тем более – в старом Бари.
Конечно, мы их не послушали.
* * *
Мы жили в Бари в самом центре старого города, почти за спиной базилики Сан-Никола.
Вся жизнь города проходит у тебя дома, слышны крики детей, соседок, узнающих местные новости через окна домов по разным сторонам улицы. Юг громкий даже для Италии.
В крики детей вплетаются звяканье вилок, шум мотоциклов и скутеров, вечерние беседы соседей. Звуки отлетают от стен в колодце двора и в узком переулочке. Вот кто-то моется в душе, кто-то ругается с женой, у синьоры напротив опять подгорела паста – телевизор, наверное, смотрит, забывает огонь прикрутить!
