Суши и культура стритфуда
Занятия с Хикару мы проводили в просторной и светлой кухне, потому что там стоял красивый стол, на котором легко помещались все рабочие материалы, а еще небольшой поднос, который его мама всегда ставила к моему приходу. На нем кофе в глиняной кружке ручной лепки из сервиза, привезенного с островов, кусочек домашнего кекса зеленого цвета из муки чайного дерева на прозрачной тарелочке и деревянная вилка с тремя зубчиками, прорези между которыми настолько узкие, что, кроме листа бумаги, вряд ли что-то пройдет. Юко каждый день что-нибудь готовила для сына и мужа, и порой ингредиенты, которые она использовала, ужасно подогревали мою фантазию и воображение. Но не Хикару.
– Сегодня опять мисо-суп, ну сколько можно? – он вздохнул и покосился на мать у плиты, которая еще не успела оставить нас одних на время занятия. – Каждый день его ем!
– А мне он очень нравится, – возразила я. – Вот я бы только им и питалась.
– Уж лучше борщ, – Хикару мечтательно наклонился вперед и продолжил. – А представляешь, если бы у нас на улицах продавали борщ, как у вас суши в палатках?
Мы рассмеялись, потому что это было бы забавно. На ум сразу пришли «Борщ-бар» или «Доставка пожарских котлет круглосуточно».
К нашему разговору присоединилась Юко.
– У вас очень любят нашу еду, – сказала она. – Мы с мужем были в японском ресторане в Москве, нам очень понравилось. Повар был японец.
– И как вы относитесь к тому, как готовят суши в России?
Она улыбнулась, видимо, это очень частый вопрос, который задают жителям островов, побывавшим в России, а затем ответила:
– Я узнала очень много новых и интересных рецептов.
Положа руку на сердце, у японцев очень специфический вкус в плане еды. И за все время работы в японских семьях я сделала для себя определенные выводы. Вывод первый: не все японские сладости придутся по душе европейцам. KitKat, покрытый зеленым шоколадом с экстрактом зеленого чая, леденцы в форме супергероев или печенье, украшенное высушенными фиалками, вполне могут найти отклик в душах сладкоежек, а вот вагаси, представляющие собой шарики из сваренного риса, традиционных красных бобов и агар-агара с разнообразной начинкой, необходимо будет попробовать как минимум пару раз, чтобы распробовать и понять, что не все сладости обязаны быть сладкими. В первую очередь они должны быть эстетичными и радовать взор. Пусть даже за счет вкуса. Очень популярный десерт под названием «Капля дождя» именуется тортом, состоит из трех ингредиентов (минеральная вода, агар-агар, соевая мука) и по форме повторяет дождевую каплю, поражая своей полной прозрачностью. Вкус десерту придает сироп из патоки и кинао (та самая мука из соевых бобов), который подают отдельно, потому что сама «капля» вкуса как такового вообще не имеет. Зато выглядит крайне эффектно.
Нет ничего удивительного в том, что и японские десерты имеют серьезную историю, и искусство изготовления их доведено до совершенства. Один из самых древних представителей «ёкан» был привезен из Китая еще в 1191 году. Напоминающий по составу и вкусу пастилу десерт изначально готовился с помощью желатина, но предприимчивые японцы слегка изменили рецепт и предпочли готовить ёкан с мукой и бобами адзуки. Уже в XIX веке появился рецепт на основе агар-агара, с пастой из красных или белых бобов и сахара.
Жители Страны восходящего солнца обожают экспериментировать со вкусами. Существует множество десертов и других сладостей с использованием порошка чая матча. Зеленые конфеты, шоколад, печенье, торты и кексы в последнее время становятся такой же неотъемлемой частью визитной карточки Японии, как и старания кондитеров сочетать совершенно несочетаемые продукты.
Если круглые прозрачные леденцы «Учива» отличаются от наших исключительно тем, что их жалко есть из-за красивейшего рисунка, то вот конфеты «Ика», в состав которых входят кусочки сушеного кальмара, покрытые шоколадом, или же конфетки со вкусом пиццы, баранины или капусты, или же картофельные чипсы с шоколадом вызывают совсем другие эмоции.
Помимо экстравагантных десертов, в Японии можно встретить вполне привычные сочетания, которые достойны внимания. Например, печенье в форме рыбки Тайяки, где в начинку обычно кладут джем из адзуки, а для туристов заварной крем, сыр или шоколад. Дораяки, состоящая из двух лепешек, прослоенных пастой из адзуки, или юкими даифуку, сладкая рисовая лепешка, в которую заворачивают шарик ванильного мороженого. Засахаренные бобы или же булочки с начинкой из томатной пасты и плавленого сыра обязательно стоит попробовать.
Большую часть сладостей можно встретить на прилавках во время многочисленных уличных ярмарок. В плотные ряды японского стритфуда затесались и турецкая шаурма, и американские корндоги, и даже кукуруза на палочке. Но тем не менее встречается и более традиционная японская уличная кухня. Жаренные на гриле кальмары, политые соевым соусом, тушеные овощи одэн, обжаренная лапша с овощами якисоба, жареные каштаны «кури» и никуман. Особые пирожки на пару, которые традиционно готовятся с начинкой из свинины с овощами и специями. Еще есть окономияки, жареная лепешка, чаще всего на основе нашинкованной капусты, куда по желанию можно добавить самые разнообразные ингредиенты для вкуса со специальным соусом, которая посыпается хлопьями сушеного тунца. Такояки готовится на основе жидкого теста с добавлением осьминогов, жарятся они в специальных сковородах с полусферическими выемками и быстро переворачиваются деревянными палочками, из-за чего сверху образуется хрустящая корочка, а начинка остается мягкой. В получившиеся шарики, помимо кусочков осьминога, могут добавлять капусту, сыр или маринованный имбирь. Перед подачей блюдо поливают специально приготовленным соусом с одноименным названием.
Особой популярностью в Японии пользуются и европейские сети ресторанов быстрого питания. Рекламные кампании утверждают, что вкус блюд в них такой же точно, как и в других странах, но вот молочный коктейль со вкусом зеленого чая или картофель фри под шоколадным соусом встречаются только в Стране восходящего солнца. Традиционные рестораны фастфуда в Японии обычно предлагают посетителям различные вариации «домбуримоно». Традиционное блюдо, где сверху на рис укладывается мясо, курица или морепродукты с овощами. Обычные завсегдатаи подобных заведений – студенты и офисные сотрудники, предпочитающие сытно пообедать за вполне скромную сумму.
Существует такой интересный феномен японской кухни, как «бенто». Еду на одну порцию, включающую рис, рыбу или мясо, сырые или маринованные овощи, упаковывают в различные по форме и материалу коробочки, это могут быть как привычные нам пластиковые контейнеры, так и коробки ручной работы из дорогих пород дерева. Готовые бенто можно купить в небольших японских круглосуточных магазинах «комбини», в которых часто можно встретить и микроволновые печи для разогрева обеда, а также специальные заведения «Бенто-я», где доступны два варианта покупки: полностью укомплектованные бенто по фиксированной цене или же покупатель может самостоятельно выбрать ингредиенты для обеда, а на кассе все суммируют и уже потом скажут цену. Но каждая уважающая себя японская домохозяйка сама в состоянии умело подобрать продукты для бенто.
