Само произношение этого слова вызывает многочисленные споры и резонанс. Можно произносить и как «зуши», и как «суши», и как «суси». Дело в том, что в японском языке иероглиф, обозначающий «ш», произносится очень мягко и напоминает русский мягкий «с».
Помимо роллов, суши и сашими, существует и еще несколько не менее вкусных разновидностей этого блюда, включающих суши-торты, оши-суши и даже чираши суши, которые способен приготовить даже ребенок. Секрет прост – не надо ничего сворачивать, прессовать или укладывать в особую форму. В эдомае чираши суши в глубокую миску выкладывается рис, на который аккуратно выкладывают начинку, а в гоммоку суши сваренный рис с начинкой перемешивается наподобие салата. Так что убираем из лексикона «крабовый салат» вместе с использованием пресловутых крабовых палочек и заменяем его на изящное и аристократичное «гоммоку суши».
Хочется напомнить, что невзирая на всю ту пользу, которую нам приносят рис и богатая на белок и аминокислоты рыба в сочетании с овощами, содержащими клетчатку, и морскими водорослями, в состав которых входит йод, следует внимательно относиться к употреблению в пищу сырых морепродуктов. Неправильно приготовленное или неправильно/долго хранившееся суши вполне может послужить причиной заболеваний желудочно-кишечного тракта. Старайтесь есть в проверенных местах, где много японцев. Уж они точно в этом разбираются.
Ну а за пределами Японии для того, чтобы отведать настоящее японское суши, необходимо искать ресторан с фирменным знаком в виде цветущей вишни, установленным на всеобщее обозрение в окне, который получают только заведения, прошедшие проверку тайных инспекторов правительства Страны восходящего солнца.
Ну и напоследок любопытный факт – в начале XXI века молодое поколение практически полностью исключило рис из своего рациона.
Популярность приобретали хлеб и мучные роллы. К счастью, баланс был восстановлен и суши на подушке из бублика или пончика так и не увидело свет за пределами Страны восходящего солнца.
Поведение за столом
Я никогда не понимала, о чем на своем красивом и певучем языке говорит Юко с сыном, но спустя какое-то время научилась по интонации определять тему их разговора и настроение хозяев дома. Через какое-то время я расширила запас общих разговорных фраз благодаря стараниям Хикару. Он иногда показывал на какой-то объект и называл его по-русски, а я потом старалась выучить его на японском.
Однажды, когда к кофе в очередной раз был «зеленый» кекс, столовым прибором выступала та самая моя любимая миниатюрная деревянная вилочка с крошечными расстояниями между тремя зубчиками, я повертела ее в руках, Хикару тут же среагировал:
– Виррка, – он широко улыбнулся, ему нравились русские слова.
– Скорее, вилкопалка, – задумчиво ответила я.
Палочки так давно появились в Японии, почти две тысячи лет назад, что уже никто и не вспомнит, что их, как и многое другое, привезли из Китая. Изначально они делались из бамбука – стебель расщепляли надвое, но не до конца, а получившимися щипцами захватывали пищу. Подобная конструкция «хаси» со скрепленными толстыми концами и тонкими свободно движущимися захватами до сих пор встречается в некоторых ресторанах и магазинах. Она используется теми, кто плохо умеет обращаться с палочками или только учится. Учеными доказан тот факт, что малыши, которые с года ели не ложкой, а палочками, опережают своих сверстников в развитии из-за лучшей тренировки мелкой моторики. Японцы не только едят палочками, ими смешивают соусы, взбалтывают яйца и даже режут продукты. В общем, универсальный предмет на кухне.
Отношение к столовым приборам в Японии такое же, как и у нас. Есть одноразовые «хаси», есть для ежедневного использования, а есть произведения искусства, которые изготавливаются из дорогих ценных пород дерева, лакируются, вырезаются из костей или даже отливаются из серебра (в старину считалось, что с помощью таких палочек можно выявить яд в блюде) и украшаются орнаментами. Да и вообще, есть ими жалко, хочется просто любоваться. По форме они могут быть как круглыми, так и конусообразными, а также нередко встречаются и с тремя ребрами. Существуют и тематические палочки, предназначенные для еды в специальные праздники, например, на Новый год. Выделяются палочки для сладостей или же те, которыми пользуются во время чайной церемонии. Для каждого японца это не просто столовый прибор, но и неотъемлемая часть жизни. Считается, что они приносят владельцу удачу, поэтому к ним относятся очень бережно и не дают попользоваться другому человеку. В России в некоторых регионах малышам дарят на «первый зубик» именную серебряную ложечку, а в Японии, разумеется, «хаси», но в отличие от нас – на сотый день с момента рождения, когда родители первый раз дают попробовать рис. Они также уместны в качестве подарка на свадьбу как символ неразлучности.
Изначально «хаси» пользовались только высшие сословия, все остальные ели руками, но уже в VIII веке этот предмет стал неотъемлемой частью столовых приборов всего населения Японии. И, разумеется, за последующие двенадцать веков использование палочек успешно обросло множеством правил и церемоний. Существует особый этикет использования палочек и сопутствующих им предметов. Подставка для палочек носит название «хасиоки» (яп. хаси – палочки, оку – класть), на которую палочки кладутся узкими концами, смотрящими влево параллельно краю стола. При отсутствии хасиоки палочки следует класть на край тарелки, но ни в коем случае не поперек чашки, допускается положить их на тарелку под углом в 45 градусов острыми концами от себя.
Во многих ресторанах, помимо хасиоки, можно встретить такой интересный атрибут японского обеда, как «ошибори» – скрученное особым способом влажное полотенце. Сворачивают его японцы по-разному, на свой вкус, а вот по поводу температуры их взгляды сходятся: летом ошибори смачивают холодной водой, а зимой теплой. Оно служит для того, чтобы перед трапезой вытирать руки, ведь в японской культуре вполне допустимо брать пищу не палочками, а пальцами. Считается, что это является особым комплиментом повару. Соответственно, руки должны быть чистыми. Ни в коем случае не следует вытирать ошибори лицо и шею, это считается неприличным. Здесь тоже есть несколько любопытных моментов. Ошибори могут подаваться как на индивидуальной подставке, так и в общем блюде, а иногда их подают гостям лично в руки. В случае, если индивидуальная подставка не предоставляется, просто положите использованное полотенце слева от себя. Использование ошибори считается традицией, поэтому даже при хирургической чистоте ладоней избегать этого не стоит. Так же как и не стоит стараться свернуть полотенце после использования таким же точно образом, как и было. Дело в том, что если ваши попытки будут удачными, то кто-то другой может перепутать и подумать, что перед ним чистое ошибори. Таким образом, конфуз неизбежен.
Помимо палочек и ошибори, на столе, сервированном для суши, обязательно ставят индивидуальные тарелочки для соевого соуса. Вполне допустимо добавление васаби или дайкори-ороши в соус, в таком случае размешивают его палочками. Также возможно наличие большой тарелки для каждого гостя, куда можно сразу положить несколько видов суши, а потом не спеша их есть. И обязательно чашка с зеленым чаем.
