В 1910-м Анри Жироде овладел искусством приготовления самых разнообразных фрикаделек и тефтелек – на основании мяса птицы, раков, креветок и даже трюфелей. С тех пор искусство приготовления фрикаделек передается в доме Жироде из поколения в поколение. Служащие и туристы приходят пообедать к «Жироде», чтобы отведать великолепный суп с фрикадельками, а на закуску – тонкий десерт, какой-нибудь необыкновенный фруктовый мусс. Продаются в «Giraudet» и фрикадельки и тефтели-полуфабрикаты, которые можно приготовить дома, а заодно и тончайшие соусы к ним!
С наступлением полудня пустеют парижские офисы: приходит время обеда, и в течение двух часов даже думать о работе – дурной тон. Наших патриотично настроенных сограждан в Париже ждет разочарование. Вместо жирного бульона с куском мяса французы предпочитают легкие овощные супы – с сыром, сухариками и разнообразными приправами. Популярен и марсельский рыбный суп буйабес (bouillabaisse), который в столице умеют готовить не хуже, чем в Марселе.
Одно из лучших сырных ассорти, заказываемых обычно в качестве послеобеденного десерта, подают в самом старом ресторане Парижа «Le Grand Vеfour», расположенном на улице Божоле в галерее Пале-Рояль. Стены этого заведения помнят многих великих сынов Франции. Например, Виктор Гюго обожал здешний суп-пюре из зеленой фасоли, до сих пор предлагаемый в меню. Те же, кто без щей и каши не может прожить дня, пусть отправляются в 17-й округ Парижа, где в многочисленных заведениях питания нетрудно отыскать пресловутые щи, кашу, пельмени и даже пирожки с мясом. В 17-м округе очень много русских!
Но если следовать традиции французской, то с 12 до 14 часов самое время для улиток в соусе из петрушки на тончайшем золотистом слоеном тесте или для ската в лимонном соусе. Подлинно французский обед невозможен и без ломтиков байоннской ветчины.
Ужинают французы поздно – в восемь или девять часов вечера, часто при свечах и непременно с красным вином. В особых случаях, чтобы подчеркнуть торжественность момента, на стол подают «черные бриллианты», знаменитые трюфели из Перигора. В парижский «Дом трюфелей» они поступают с ноября по март. О цене на эти грибы лучше не думать – чтобы не испортить аппетит. Один килограмм стоит от 400 до 1000 евро в зависимости от урожая. Тем не менее трюфелемания охватила не только самих французов, но и туристов, которые захаживают на площадь Мадлен в Париже, чтобы если уж не купить, то хотя бы полюбоваться «капризными принцами из Перигора».
Особой привлекательностью эти «принцы», правда, не отличаются. Гриб черного или красно-бурого цвета, с крупными бородавками, красивым не назовешь. Мякоть у него красноватая, с белыми прожилками. Лучшими считают трюфели размером с большое яблоко. Они составляют всего 1 % от общего сбора и относятся к категории super extra. Самые маленькие плоды – с вишню (а таких 90 %) – годятся лишь для приготовления соусов и подлив. Надо отметить, что черный трюфель одинаково хорош как с телятиной на обед, так и с шоколадом на ужин.
Длится ужин немыслимо долго. Пока не будут исчерпаны остроты, не догорят свечи и не наступит ночь – время романтики. А без нее и Париж-то представить невозможно!
Пообедав у «Giraudet», вы можете поужинать, скажем, у «Вателя». Но такой ужин обойдется дорого. Рестораны «Ватель» – символ французского шика и утонченной кухни. Они названы в честь дворецкого и повара принца Конде, знаменитого Франсуа Вателя, который превзошел всех во Франции своей эпохи в искусстве кулинарии и оформления праздников. Ватель служил принцу Конде – великому полководцу и активному участнику Фронды, восстания против кардинала Мазарини, Анны Австрийской и юного короля Людовика XIV. Когда Людовик вырос, он пощипал перышки самым активным фрондерам, среди которых был и принц Конде. Принц всячески пытался вернуть милость короля и с этой целью пригласил его величество в свой замок Шантильи, расположенный неподалеку от Парижа.
На Франсуа Вателя была возложена высокая задача – устроить королю такой шикарный праздник, чтобы тот забыл обо всем и взыскал своими милостями принца Конде. Сначала Ватель оставался на высоте и так поразил вкус и воображение короля, что тот пригласил его к себе в Версаль в качестве управляющего. Но на последний день поставщики не успели привезти в Шантильи рыбу, и король лишился «рыбного дня». Ватель не смог снести такого позора и заколол себя шпагой… С тех самых пор имя «Ватель» считается во Франции символом не только высокой кухни, но и самоотверженности и достоинства повара.
На ужине у «Вателя» я побывала благодаря Лионскому университету, точнее – Центру славянских исследований при университете, устроившему коллоквиум «Время в поэтике акмеизма» и пригласившему участников коллоквиума на заключительный банкет. У меня до сих пор хранится меню этого ужина, напоминающее музыкальное произведение.
Итак, что было увертюрой? Аmuse-Bouche (т. е. «Услада рта»), т. е. разнообразные закуски, в том числе и бланманже. Первое действие включало в себя «Enroulé de saumon fumé en bavarois de choux fleurs aux oeufs de lump et caviar rose ou Terrine de foies de volaille aux noisettes. Сonfiture doignons et condiments», то есть «ломтики лосося, свернутые в трубочки и обжаренные по-баварски, с капустой брокколи и с яйцами пинатора и розовой икрой» или «Паштет из печени птицы с орешками. Луковый соус и приправы».
Второе действие было еще разнообразнее и насыщеннее: «Escalop de thon rouge á la milanaise, tagliatelles fraiches, coulis de tomates ou «Fondant de veau, crème de citronelle, mousseline de potiron á la canellе, champignon farci». «Эскалоп красного тунца по-милански, сделанные вручную спагетти, томатная подливка» или «Размягченная телятина в лимонном соусе. Тыквенный мусс с тефтельками. Фаршированные шампиньоны».
Кульминацией этого кулинарного действа была знаменитая французская сырная тарелка (le plateau de fromages). На выбор предлагался творог в специальной подливке.
После такого изобилия, сопровождавшегося самыми разными винами, как холодными, так и подогретыми, я впала в полную эйфорию и на еду уже смотреть не могла. И тут официант, одетый в синий форменный костюм от «Вателя», торжественно провозгласил: «А теперь, дамы и господа, тележка десертов!» Милая, ослепительно улыбавшаяся девушка вкатила в зал тележку, на которой были симметрично разложены фарфоровые блюда с пирожными, пирогами и фруктовыми муссами. Все это выглядело восхитительно вкусно, но я уже истратила все силы на телятину, фаршированные шампиньоны и сыры. Я так жалобно посмотрела на тележку десертов, что сидевший рядом со мной лионский профессор, глубокоуважаемый мсье Жан-Клод Ланн, превратно истолковал мой взгляд и придвинул ко мне тарелку с пирожными. «Ешьте, пожалуйста, ешьте!» – сказал он.
Ах, как мне было жаль этих пирожных! Я впервые ощутила, что есть место на свете, где мне дадут за рифму (пардон, за научный доклад!) целый ужин, а съесть этот самый ужин до конца просто не хватило сил! Пришлось проводить тележку жалобным взглядом и тяжело вздохнуть… Как мне не хватало этих пирожных потом, в отеле, когда ко мне вернулся аппетит!
За столом у нас с лионскими коллегами-славистами возник занятный разговор. «Почему в русской литературе так мало едят?» – спросила преподавательница лионской Ecole Normale, исследовательница русской и французской литературы Гаяне Армаганян.
