На одно из таких представлений можно попасть субботним или воскресным весенним (или летним) вечером, источающим ароматы лучших французских духов. Длинная аллея, ведущая к дворцу, одновременно приведет вас к ипподрому. Здесь можно увидеть роскошных темно-коричневых скакунов, наездников и наездниц, а еще – белые палатки со всякой местной снедью, конфетами и тарталетками. Играет музыка, девушки-наездницы лихо берут барьеры, красавцы-брюнеты и не думают уступать в смелости прекрасному полу, надушенные и тщательно расчесанные французские собаки трутся у ног своих хозяев, а впереди голубеет озеро, за которым виднеются нежно-серые башенки дворца… Все это – Шантильи!
Кухня Шантильи, или История несчастного Вателя
Когда французы говорят «Ватель», они имеют в виду не только повара и управляющего принца Конде, но и профессиональную честь, достоинство, мастерство. Имя Франсуа Вателя стало во Франции символом высокого профессионализма. Надо сказать, что слово «честь» (l'honneur) прилагается в современной Франции не только к военным (воинская честь), но и к представителям практически всех достойных профессий. Честь хозяина и персонала гостиницы заключается в том, чтобы предоставить ее постояльцам высококлассный сервис, честь повара – в том, чтобы наилучшим образом приготовить крем Шантильи или фрикасе, а честь профессора в том, чтобы ввести студентов в прекрасный мир науки, культуры и искусства. Во Франции не принято делать что-либо спустя рукава, кое-как («на авось», как говорят у нас в России). Здесь выполняют свои профессиональные обязанности тщательно и даже торжественно. Кондитеры соревнуются за право называть свои круассаны лучшей утренней сдобой Парижа или Бордо, производители вина – за возможность с гордостью сказать, что у них лучшее божоле во всей Франции!
Однажды я на деле столкнулась с французским понятием «честь». Я оказалась во Франции как раз в то время, когда в 2011 г. бушевал исландский вулкан и отменили полеты над Европой. Мы с подругой, исследователем-филологом Светланой Пушкарёвой, и из Москвы-то вылетели чудом: рейсы на Париж были отменены и нам предложили вместо Парижа полететь в Ниццу или Рим. Мы выбрали Ниццу, рассчитывая сесть на скоростной поезд TGV и добраться до Парижа.
Ницца – прекраснейшее место на свете. Когда самолет начинает снижаться, понимаешь, что такое – Лазурный Берег. Самолет словно опускается в пропитанную солнцем, сияющую, восхитительную лазурь. Небо и море здесь такого удивительного солнечно-аквамаринового оттенка, что при одном взгляде на них душе, уставшей от московских дождей и снегов, становится веселее. Ницца и ее окрестности напоминают ухоженный, комфортный Крым, в который вложили несколько миллиардов евро.
В Ницце мы со Светланой несколько расслабились и до железнодорожного вокзала добрались не сразу. На вокзале мы увидели огромную очередь, в основном состоявшую из тех пассажиров, которые, как и мы, вместо Парижа прилетели на Лазурный Берег и теперь намеревались как можно быстрее оказаться в столице. В итоге билеты на TGV до Парижа на тот же день нам взять не удалось. Пришлось ночевать в ниццской гостинице, тогда как нас уже ждала гостиница в Париже.
Из Ниццы я дозвонилась до парижской гостиницы, объяснила ситуацию и попросила подержать номер до нашего приезда. «Конечно, мадам, – ответили мне, – номер в вашем распоряжении…» «А вы сможете вернуть мне деньги за сутки, на которые я опоздаю в вашу гостиницу?» – робко поинтересовалась я, почти не надеясь на успех. «Конечно, вернем, – ответил мне портье. – У нас же есть честь…»
С французским понятием «честь» я столкнулась еще раз, когда ехала с той же Светланой Пушкаревой на скоростном поезде «Ницца – Бордо». Этот поезд опоздал на двадцать минут. На вокзале в Бордо пассажиров встречала сотрудница железной дороги, которая выдавала всем какие-то квитанции. «Что это такое?» – поинтересовалась я. «Мадам, подойдите с этой квитанцией в кассу, – ответила дама. – Вам выдадут компенсацию за двадцать минут опоздания. Ведь у вас, как и всех пассажиров, по причине опоздания могли сорваться деловые встречи. Мы несем за это ответственность и компенсируем вам задержку поезда. У нас есть честь…»
Такой ответ поверг нас со Светой в настоящий культурный шок. Никогда, на фоне нашей общей российской безответственности, мы не слышали ничего подобного. Напротив, мы подсознательно ждали отовсюду обмана. А тут – нам возвратили 10 евро за двадцать минут опоздания. Мелочь, а как приятно! Чувствуешь себя человеком, достойным внимания и уважения, а не обмана и надувательства!
И все же – вернемся к Вателю. Имя этого повара-виртуоза стало символом чести потому, что во имя профессионального мастерства он решился отдать жизнь. Конечно, в современной Франции никто не заставит кондитера упасть на шпагу, если круассаны подгорят, но тем не менее имя Вателя любой повар произносит с благоговением.
Франсуа Ватель родился в бедной крестьянской семье и начал свой профессиональный путь в качестве продавца вафель. В те времена, как, впрочем, и в современной Франции, делали горячие сладкие вафли, которые просто таяли во рту. Крестный отец Вателя был парижским кондитером, и Франсуа поступил к нему в ученики. Ватель изобрел немало кондитерских шедевров – например, фрукты в карамели или воздушные пироги с мякотью груш.
Способности Вателя были замечены тогдашними «властителями судеб», которые обожали вкусно и красиво поесть. Сначала Ватель поступил на службу к министру финансов Людовика XIV Николя Фуке, который управлял Францией вместо молодого короля. Когда король велел арестовать Фуке и заточил своего бывшего министра в крепость, Ватель ненадолго исчез с исторической сцены. Потом он появился среди ближайшего окружения друга Фуке – принца Конде. Принц назначил его своим управляющим.
Великий Конде, самый известный полководец той эпохи, был не в чести у короля. Людовик не мог забыть ему Фронду – недавнее восстание аристократов против королевской семьи и кардинала Мазарини. Но назревала война с Голландией – и кому-то надо было возглавить армию. Людовик решил простить принца и для этой цели заехал к нему в замок Шантильи. От того, как будет принят в Шантильи король, зависела судьба Конде.
Ватель превзошел самого себя – он приготовил королю поистине феерическое действо! Роскошный банкет длился три дня и три ночи. Три тысячи приглашенных заполнили Шантильи. Им полагалось по четыре роскошных трапезы в день!
Нервы Вателя были взвинчены до предела – три тысячи аристократов и барской челяди и попробуй хоть кому-то не угоди!
Вателя подвели поставщики, которые из-за шторма на море не успели вовремя снарядить телеги с рыбой. Узнав об этом, Ватель поднялся к себе и бросился грудью на шпагу… В тот день ему должно было исполниться 40 лет!
Портрет Франсуа Вателя
По странному капризу судьбы через несколько часов после трагической гибели Вателя в Шантильи прибыла вереница телег, нагруженных рыбой. Король получил свое постное меню, но величайшего кулинара и церемониймейстера Франции уже нельзя было вернуть! Тем не менее имя Вателя вошло в историю как символ высокого профессионализма и профессиональной ответственности. И поныне, говоря «Ватель», французы подразумевают – «честь»…
