Наверное, за годы советской власти мы разучились уважать себя, раз спокойно едим хлеб месячной давности и радуемся ему. Мы просто отвыкли от чувства самоуважения, как и от многого другого. Вы скажете, что свежий хлеб к завтраку – это мелочь? Может быть, но жизнь складывается из мелочей. Сначала мы не обращаем внимания на то, какой хлеб едим, потом перестаем замечать сорняки на лужайках парка или грязь на улицах, а дальше нам уже и до людей нет никакого дела! Это не мелочи, это данный нам Богом мир, наше земное пространство, которое каждый человек должен по возможности окультурить и гармонизировать. Французам до всего есть дело – и до хлеба, и до пуговиц. А мы – «то мировые проблемы решаем, а то воруем белье»!
Дорогие читатели! Я не хочу никого обидеть, но советская власть действительно отучила нас от многого. Сначала – от веры (вспомните годы атеизма и борьбы с «церковным мракобесием»!), а потом и от внимания к окружающему миру и уважения к себе и другим. Теперь мы понемногу возвращаемся к утраченным ценностям и прежде всего – к вере в Господа. Дай нам Бог еще любви к России, к ее бессмертной душе, которая, словно трава, все равно когда-нибудь пробьется из-под плит атеистического былого! В Европе живо чувствуется жизненная вертикаль, на вершине которой Творец. Мы, увы, утратили ощущение этой вертикали, а ведь без нее не осознать, что у каждого человека на этой земле есть призвание свыше и долг перед собой и миром. А из призвания вытекает и мастерство! В том числе и мастерство кондитера.
А теперь мы можем плавно описать круг и вернуться к хлебу… Вот, например, французские требования к багету. Мы, русские, как правило, называем багетом любой хлеб продолговатой формы из пшеничной муки, но это, увы, не так. Настоящий багет должен весить ровно 320 граммов, а сверху на нём должно быть семь надрезов. Если надрезов, к примеру, только пять, то это называется уже не «багет», а «le pain» – просто хлеб.
Французский завтрак не обходится без круассанов или, попросту говоря, рогаликов. Но рогалики эти пекутся совершенно особым образом. Дрожжевое тесто прослаивается сливочным маслом, складывается и раскатывается. Начинка для круассана может быть абсолютно любой: сладкая – из варенья, скажем, из любимого всеми французами нормандского конфитюра, или из фруктов, творога и шоколада, несладкая – из сыра и овощей. Очень важно – правильно завернуть круассан. Для этого тесто раскатывается в круг, режется по диаметру на восемь частей, а затем каждый треугольник сворачивается от длинной стороны к вершине. Затем булочку нужно уложить на противень в форме полумесяца, вершиной книзу.
Кстати, с геометрической формой круассанов связана одна очень занимательная история. Любимое французское утреннее лакомство – австрийского изобретения. В 1683 г. австрийский пекарь Питер Вендлер изготовил булочку в форме полумесяца, что было приурочено к тогдашней победе Австрийской империи и ее польских союзников над Оттоманской Портой.
В 1770 г. круассан впервые появился во Франции. Моду на круассаны ввела так нелюбимая коренным населением страны «Австриячка» – королева Мария-Антуанетта, супруга Людовика XVI. Как видите, и эта ненавидимая всеми королева сделала французам ценный подарок!
Французский десерт
Королева приказала подавать круассаны к завтраку, а вслед за ней «венские рогалики» стали вкушать придворные. Но любой французский кондитер скажет вам, что австрийские и французские круассаны – это два совершенно разных лакомства. Мол, от венских кондитеров французы позаимствовали только форму круассанов, а употреблять для приготовления «венских рогаликов» слоеное тесто с маслом решили именно французские мастера.
Так или иначе, галльские кондитеры существенно усовершенствовали круассаны. Более того, появились самые разные дрожжевые и слоеные булочки, такие как чудеснейшие улитки с изюмом (сама ела – райское наслаждение!) или слойки с яблочным пюре (шассоны), слойки с шоколадом и бриоши.
Некоторые, впрочем, предпочитают на завтрак фланы, хотя флан – это, если быть точным, – десерт. Говорят, что фланы пришли во Францию из Испании, но вкус испанских фланов существенно отличается от французских. Классический флан – его называют яичным – похож на желе. Он готовится из яиц, молока и сахара (без добавления муки) и дополняется карамельным соусом. Во Франции фланом называют тонкую основу из теста, заполненную молочным кремом, похожим на заварной, и запеченную до тёмно-коричневого цвета. Самые вкусные фланы я пробовала в Шантильи, хотя не исключаю, что в ряде парижских кондитерских пекут нечто феерическое, превосходящее по вкусу даже фланы из вотчины принцев Конде. Флан может быть «естественным», то есть творожным, а также кокосовым, фруктовым и с самыми разными наполнителями.
Или, скажем, бриоши… Как же я в самом деле могла забыть об этой «усладе рта» (amuse-bouche – как говорят французы)? Бриоши – это пышные булочки из нежного, мягкого, ароматного, тающего во рту сладкого теста. Их изобрел французский кондитер Бриош. Особенность рецепта – в приготовлении дрожжевого теста, которое на ночь убиралось в холодное место (скажем, в холодильник), чтобы задержать его подъем. Затем тесто из холодильника доставали, раскладывали в формы, стараясь использовать небольшую форму для значительного объема теста. Затем выпекали до готовности, и выходили замечательные, нежнейшие, восхитительные сдобные булочки к завтраку.
Я обожаю всяческие французские «tarte», «tartine», «tartellettes», то бишь пирожные! Когда смотришь на витрину кондитерской и видишь все эти изысканные корзиночки с фруктами, изящные башенки с кремом, все эти суфле и булочки, получаешь огромное эстетическое удовольствие! В первый свой визит во Францию я даже фотографировала витрины с пирожными. Потом стала разбираться в особенностях приготовления «мадлен» и круассанов.
Теперь, ностальгируя по Франции, я хожу во французские кондитерские в Москве, особенно в «Le pain quotidien», что переводится на русский язык как «Хлеб насущный», точнее – «Хлеб повседневный». Обратите внимание – «Хлеб повседневный», а не хлеб второго, третьего или четвертого дня! Осетрина, как известно, не бывает второй, третьей или четвертой свежести, а только первой и единственной!
Аромат – посланник любви
Рассказывая о Франции, нельзя не упомянуть о духах. «О дýхах или о духáх?», – справшивал Генрих Наваррский у мэтра Рене, парфюмера Екатерины Медичи, в романе Дюма «Королева Марго», делая ударение то на первом, то на последнем слоге. Ароматы – действительно категория эфемерная, близкая к миру потустороннему, поэтому не случайно слова «дуновение» и «душа» так созвучны. Понимали магическую силу ароматов и французские парфюмеры, которые в Средние века частенько бывали и изобретателями запахов, и алхимиками в одном лице. Средневековая парфюмерная лаборатория походила на логово алхимика – столько в ней было огромных реторт, колб и перегонных чанов. Впрочем, посетить средневековую алхимическую лабораторию можно и в современном Париже. Для этого достаточно съездить в Музей парфюмерии «Фрагонар», расположенный неподалеку от Гранд-Опера в шикарном особняке в стиле классицизма.
