В качестве эталона Евросоюзом в 2010 г. признана неаполитанская круглая пицца с приподнятыми краями. Обычно такой «карниз» («корничоне») имеет ширину в два сантиметра. Вздутие «корничоне» происходит за счет движения воздуха от центра лепешки к краям во время манипуляций в ходе выпечки. Классическое неаполитанское тесто для пиццы не должно содержать жира – только мука, вода, дрожжи (пивные или натуральные) и соль. Строгая традиция признает только два вида заполнения: пицца маринара (матросская), куда добавляют помидоры, чеснок, ориган, оливковое масло, и пицца Маргерита (помидоры, моццарелла из буйволиного молока или сливочный сыр, базилик, оливковое масло). Второй из названных вариантов получил название в честь итальянской королевы Маргериты, посетившей Неаполь в 1889 г. Один из лучших пиццайоло преподнес ей специально изготовленную им пиццу с украшениями в цветах национального флага (красный – помидоры, белый – моццарелла, зеленый – базилик). Пицца понравилась Маргерите, а королева – неаполитанцам. Так подарочный рецепт приобрел популярность в Неаполе. Классные пиццайоло используют томаты, выросшие на вулканических почвах южнее Везувия; они предпочитают моццареллу из молока буйволов, пасущихся в полудиком состоянии в болотистых низинах Кампании и Лацио.
«Закрытая» пицца «кальцоне» («неаполитанский носок»)
В 2011 г. классическая неаполитанская пицца была выдвинута кандидатом на включение в утверждаемый ЮНЕСКО Список нематериального наследия человечества.
Существуют другие варианты пиццы: «Времена года» (помидоры, моццарелла, вареный окорок, грибы, салями), «Каприччоза» (куда вместо салями добавляют артишоки), «Фаршированная» (помидоры, моццарелла, рикотта, салями, черный перец, базилик), «Чертовка» (помидоры, моццарелла, острая салями, базилик), маленькая жареная пицца (рикотта, цветки зеленых кабачков или морские водоросли).
В Неаполе существует еще один вид пиццы: «закрытая» (пицца кьюза), то есть пицца с обильными добавками, закрытая сверху коржом из того же теста. Иначе этот вид пиццы неаполитанцы называют «кальцоне». В других вариантах пиццу закрывают сверху коржом из качественно другого теста.
Не пиццой единой
Но не только пиццой знаменита партенопейская кухня. Ей свойственны все виды макаронных изделий: спагетти, тальятелле (домашняя лапша), каннеллони («трубочки), ньокки (клёцки), букатини, запеканка из макарон и пр. В городе и его окрестностях выпекают особый сорт хлеба «тортано». Его выпекают на топленом свином жире, добавляя острый сыр, крутые яйца, свиные шкварки и сервелат. На Святой неделе этот хлеб называют «казатьелло» (семейный).
Из первых блюд в народе популярны «маритата» (суп с мясом и овощами) и острый суп со свининой, в который добавляют хорошо прожаренные внутренности и острый соус.
Неаполитанцы обожают овощи. В семнадцатом веке их даже звали пожирателями листьев (манджафолья). К любимым овощным блюдам относятся пицца с пармезаном и баклажанами, фаршированный перец, цукини «алла скалече» (фаршированные рыбой, предварительно поджаренной, а потом замаринованной с пряностями), фриарьелли (горьковатые брокколи, выращиваемые только в Кампании) с мясными колбасками.
Неаполитанцы считаются мастерами в изготовлении сервелатов и колбас. Знатоки ценят местный «неаполитанский» сервелат, колбаски с укропом, копченую колбасу из шейки, сырокопченые колбасы. Разнообразна мясная кухня: бифштексы, печенка, требуха и, конечно, легендарное рагу. Приготовление рагу превращается в особый ритуал. В глиняный горшок кладут кусочки свинины и говядины, лук, свежие помидоры сорта сан-марцано, экстракт; все это надо хорошенько перемешать деревянной ложкой и готовить на медленном огне не менее шести часов. Рагу, как выразился в одной из своих комедий Эдуардо Де Филиппо, должно «ворковать».
Распространены в Неаполе молоко буйволиц, изготовленные из него моццарелла, рикотта, пармиджано и другие сыры.
Как и в любом приморском городе, значительное место в питании неаполитанцев занимает «морская» кухня. Здесь турист может отведать «шалатьелли» (сорт свежей пасты) с раками и цуккини или «паккери» с мидиями и брокколи. К более традиционным блюдам относятся салат из морепродуктов, импеплата из мидий, которые готовятся в морской воде с добавлением перца и прочих пряностей, ризотто по-рыбацки, спагетти с черенками (морскими моллюсками), осьминоги «алла лучана», лаврак «аль аккуа пацца».
Неаполитанцы – великие сладкоежки. В историческом центре города кондитерские магазинчики попадаются буквально на каждом шагу. Невозможно представить себе неаполитанской трапезы без пирожных или «Ромовая баба». Пропитанная ромом «бабà», как утверждают некоторые справочники, придуман в XVIII веке польским королем Станиславом Лещинским. Другие знатоки кондитерского прошлого города считают, что эту сладость придумали в женских монастырях (баба по виду напоминает мужской половой орган). Как бы то ни было, но неаполитанцы нимало не интересуются происхождением любимого лакомства. К популярнейшим сладким блюдам относится и «сфольярелла» (пирожное из слоеного теста, наполненное рикоттой или засахаренными фруктами). Разнообразны рождественские сладости: «мостаччоли» (минадальные пирожные), «раффиоли», «рококо», «сузамьелли», «струффоли» (крошечные оладьи с медом), «кассатины» (фруктовые пирожные). Во время карнавала готовят «сангуиначчо» – шоколадный крем с засахаренными фруктами. Ко дню Сан-Джузеппе, приходящемуся на 19 марта, готовят «дзепполе» (слоеные пирожки с заварным кремом и вишневым вареньем), а на Пасху – «пастьеру» (кекс из пшеничной муки с рикоттой и засахаренными фруктами) с неповторимым ароматом. Во многих семьях делают домашнее мороженое, парфе, сладкие прохладительные напитки.
По меньшей мере полтора столетия назад в Неаполе изобрели то, что теперь в мире называют английским термином «фаст-фуд». Закуска на ходу чрезвычайно разнообразна и пользуется большой популярностью в городе, особенно среди работающих и учащихся неаполитанцев. В ассортимент таких закусок входят, в частности, панцаротти, аранчини ди ризо, фьорилли, картофельные чипсы, маленькие пиццы.
Неаполитанский оперный театр «Сан-Карло» (фасад)
Популярнейшим, можно даже сказать культовым, напитком у неаполитанцев является кофе. Напиток этот оброс давней традицией. Еще в начале позапрошлого века по улицам города с раннего утра ходили разносчики кофе с корзинами чашек и сахара, бидонами с горячим кофе и молоком. Кстати, и в многочисленных уличных кафе, и дома подается преимущественно черный кофе. Для любителей «белого» кофе предусмотрены молочники. Сахар также подается отдельно. Для заварки кофе в Неаполе существуют специальные кофейники, состоящие из двух емкостей; носик для наливания напитка в чашку есть только у одной из них. Вторая – предусмотрена для сохранения аромата кофе. Она препятствует выходу пара из кофейника. Приготовленный таким образом напиток, как утверждают неаполитанцы, не сравнится ни с каким кофе, сваренным в автомате. Впрочем, кофейные автоматы также широко распространены в неаполитанских кафе.
