Вернувшись в Россию, Н.В. Верещагин написал брошюру «О сыроделии и сыроварных ассоциациях в Швейцарии», надеялся печатным словом привлечь внимание к артельному труду. Но оценили его брошюру только в ученых кругах, никакого действия на практическое сельское хозяйство она не оказала. Человек вспыльчивый и нетерпеливый, Н.В. Верещагин решил поехать с женой Татьяной Ивановной в Тверскую губернию, чтобы внедрить опыт на практике.
Окрестности тверских сел Отроковичи и Едимоново славились прекрасными заливными лугами, дешевым сеном, неплохим местным скотом и близостью к железной дороге. А главное, два помещика оставили Тверскому земству наследство, которое завещали на развитие крестьянских земледельческих промыслов, а так как у Н.В. Верещагина и жены денег на открытие собственного дела не было, пришла идея понравиться земству и попросить завещанные капиталы на организацию артелей и школу сыроделов. Вдвоем с женой они открыли первую в России артельную сыроварню, о чем гласит дошедший до нас договор с крестьянином Сивым из тверского села Отроковичи. Эта сыроварня вскоре начала приносить доход, от поставщиков молока не было отбою. Успех окрылил Верещагина. Он послал за свой счет за границу для изучения молочного дела товарищей по Морскому корпусу: Владимира Бландова – в Голландию, Григория Бирилева – в Швейцарию.
Крестьянская Россия мгновенно отреагировала на появление в Тверской губернии артельных сыроварен и молочных заводов. К Верещагину в селение Александровка пошли ходоки из Ярославской, Вологодской, Архангельской губерний. Он разработал устав товарищества для содействия распространению артельного изготовления молочных продуктов. Цель товарищества – устраивать сыроварни и молочни в тех местах, которые будут найдены для того удобными, содействовать сбыту продуктов, устраивать ссудные кассы, выдавать артельщикам ссуды под залог молочных продуктов. При его помощи в России были организованы новые молочни. Только за два года открыли десять в Тверской и четырнадцать в Ярославской губерниях. Были открыты сыроварни в Архангельской, Новгородской, Курской, Вологодской, Вятской губерниях.
В школе Верещагина варили сыры: бацштейн, бри, камамбер, чедер, сухие (для посыпки макарон), французские, английский честер, эментальские, очень дешевый, но вкусный, особенно с ржаным хлебом, сыр из сыворотки, называемый французами сере. Честер был наиболее товарным сыром, англичане охотно покупали его по 2,5–3 тысячи пудов в год на сумму до 30 тысяч рублей. К тому же времени относится и создание им знаменитого «Парижского масла». Сегодня мало кому известно, что честь изобретения этого великолепного по вкусовым и диетическим качествам масла с тонким ореховым привкусом принадлежит не французам, а именно Н.В. Верещагину. Как-то, сбив масло из перегретых сливок, он вдруг с удивлением распробовал его ни на что не похожий аромат и вкус. Сделал небольшую опытную партию – масло пошло нарасхват. Верещагин понял, что родился новый сорт масла. Чтобы придать ему вес в глазах обывателя, Верещагин решил назвать его «Парижским». Мы знаем это масло как «Вологодское».
Н.В. Верещагину принадлежит инициатива экспедиции академика Л.Ф. Мидендорфа, капитальный труд которого положил начало новому взгляду на русскую породу молочного скота. Он объехал с профессором Зегельке (в то время крупнейшим датским ученым-селекционером) северные русские губернии в поисках новых пород скота. Вывод профессора Зегельке был неожиданный для русских скотоводов: «Подобной молочности Европа не знает». Это не означало, что ярославские, вологодские, холмогорские коровы и коровы в других северных русских губерниях были удойнее, чем в Западной Европе, но одно и то же количество корма местные породы оплачивали сыром и маслом лучше, чем многие прославленные европейские породы. К тому же у них и молоко было жирнее, и белка было больше.
Директорство в едимоновской молочной школе и повседневная работа на ферме не мешали Н.В. Верещагину писать статьи о сыроварных ассоциациях в Швейцарии и Америке, следить за развитием молочного дела в Европе, командировать за границу ученых, химиков, сыроделов (нередко на свои личные деньги), организовывать лаборатории, читать доклады об условиях сбыта коровьего масла на заграничных рынках, поднимать вопросы высшей сельскохозяйственной школы в России, решать по ходу дела множество практических проблем. Когда возникла необходимость в пароходной линии для перевозки экспортного масла и сыра, Верещагин добился у правительства ее открытия. Понадобились льготные железнодорожные тарифы для экспортеров артельной продукции – Верещагин хлопотал о снижении тарифов. Не хватало гигиенической, герметично закрывающейся посуды для молочных артелей – Верещагин поехал в Швецию, вызвал оттуда мастеров и устроил завод в Москве. Узнав об изобретении Лавалем сепаратора, Верещагин поехал к изобретателю и, одним из первых среди маслоделов, оценив аппарат по достоинству, заключил с ним договор, который дал возможность русским артелям покупать сепараторы со скидкой. Благодаря Верещагину к артельному сыроварению подключились Сибирь и Кавказ. В его молочной школе вместе с русскими учились буряты, латыши, грузины, осетины, чуваши, мордвины.
Н.В. Верещагин
По инициативе Н.В. Верещагина в Москве и Петербурге были построены склады артельных сыроварен, которые через несколько лет начали ворочать миллионами. И все это было сделано им бескорыстно, ради общего дела. Кто-то получил прибыль с завода молочной посуды, кто-то от торговой сделки с фирмой «Альфа Лаваль», кто-то со складов, а Верещагин же жил только на скромное жалованье директора едимоновской молочной школы, которое ему платило Тверское земство, и доходы от своей фермы. Дух самоотречения, служения делу, России, народу был Н.В. Верещагину присущ всю его жизнь. Он испытывал постоянную нужду в деньгах, как и его брат-художник, и не раз просил Тверское земство покрыть его производственные затраты. Но Верещагин никогда не раскисал, а приступал к поиску путей преодоления трудностей. Было время, когда из-за нехватки специалистов, бесхозяйственности, злоупотреблений, низкой санитарной культуры почти все верещагинские артели распались. Противники кооперации ликовали. Вот тут-то и сказался сильный характер Верещагина. Почти в одиночестве он продолжал свое дело с упорством христианского подвижника и добился во второй половине девяностых годов ХIХ в. стремительного возрождения молочной кооперации. Например, в Западной Сибири с 1895 по 1906 г. экспорт масла вырос почти с нуля до 350 тысяч пудов, а в целом по Сибири – до двух миллионов пудов.
Отметим важнейшую особенность русской кооперации, заложенной Н.В. Верещагиным в ее основание: молочная кооперация создавалась им не корысти ради, а ради обогащения России через обогащение крестьянина. Кто-то другой на месте Верещагина скупал бы, наверное, у крестьян лишнее молоко, снимал с него сливки, делал сыр и масло и стремительно богател. Так вело себя большинство заезжих сыроделов. Крестьяне, особенно в посты (210 дней в году), охотно продавали бы молоко русскому «сырнику». В молочной кооперации Верещагина был совершенно противоположный принцип. Заимев сепаратор и узнав секрет варки сыров, он не стал обирать крестьянина, чтобы обагатиться лично (как делают многие нынешние предприниматели-бизнесмены и чиновники), а стал вовлекать в артели как можно больше крестьян, чтобы с помощью кооперации сделать их зажиточными. Для этого в уставе молочных артелей действовал пункт, строго-настрого запрещавший сыроварам принимать в переработку покупное молоко. В молочную можно было сдать только молоко, полученное от своих коров, добытое своим трудом. Это правило отсекало скрытое ростовщичество, спекуляцию любителей поживиться за счет трудового человека. Ведь пуд (16 кг) переработанного молока уже в первые месяцы существования едимоновской артели приносил от продажи масла 51 копейку дополнительной прибыли; когда же здесь стали варить тощий сыр, прибыль с пуда молока поднялась до одного рубля. Скупая у крестьян молоко, перекупщик, не держа коровы, не кося сено, получал бы возможность брать с каждого пуда перекупленного молока один рубль прибыли; крестьянин же, продавая ему молоко, своей законной прибыли лишался бы и нищал.
