• Американо – эспрессо, разбавленный водой (как правило, в соотношении 50:50) подают в чашках емкостью около 200 мл.
• Кофе по-восточному – готовят в специальной металлической посуде (джезве) со специями, используя чаще всего кардамон и (или) корицу. Напиток подают в небольших по объему (60–90 мл) толстостенных чашках демитассе (демитас).
• Кофе по-венски – американо с добавлением вспененных сливок и тертого шоколада, которым посыпают сливочную «шапку», подается в чашках емкостью от 200 до 300 мл.
• Кофе по-ирландски – с добавлением виски и сливок, подается в высоком бокале на короткой ножке, который называют «айриш-бокал», емкостью от 240 до 300 мл.
Чашки и бокалы для кофейных напитков могут иметь и другой объем, поскольку нет строго определенных параметров, но важно, чтобы посуда, в которой подан кофе, сохраняла вкус и аромат напитка.
Горячий шоколад
История шоколада началась более 3000 лет назад. Известно, что индейцы майя из обжаренных зерен плодов дерева какао делали напиток «чоколатль», который придавал им силу и энергию.
Испанцы первыми из европейцев познакомились с горячим шоколадом. Существует несколько версий появления какао-бобов в Европе, но все они «испанского происхождения». Согласно одной из них напиток по рецепту американских индейцев первым приготовил Эрнан Кортес – испанский конкистадор, возглавивший в 1519–1521 годах завоевательный поход в Мексику, приведший к установлению там испанского господства. Конкистадоры оценили тонизирующие свойства напитка, но не считали его приятным на вкус. В конце XVI века в напиток стали добавлять мед, а позднее – сахар. Некоторое время испанцы хранили рецепт приготовления шоколада, но в XVII веке он становится популярным во всех королевских домах Европы благодаря французской королеве Анне Австрийской (испанки по происхождению).
Горячий шоколад принято подавать в специальной тонкостенной фарфоровой паре емкостью до 200 мл с обязательным эскортом в виде негазированной воды в прозрачном бокале или (для чистоты стиля) в стакане, как на знаменитой картине Жана Этьена Лиотара «Шоколадница».
Приложение № 7
Алкогольные напитки
Коньяк
История
История коньяка неразрывно связана с окрестностями и с самим французским городом Коньяк региона Пуату-Шаранта. Коньяк – напиток исключительно этого региона, а все, что произведено вне этой территории, не имеет права именоваться коньяком на рынке и довольствуется общим называнием бренди. Историки свидетельствуют, что уже в III веке н. э. римский император Марк Аврелий Проб дал галлам привилегию держать собственные виноградники для производства вина. В XII веке по указу графа Пуатье в регионе Пуату-Шаранта разбиваются крупные виноградники, получившие название «виноградники Пуату». Проходят столетия, торговля вином развивается, но через некоторое время на смену торговле вином приходит торговля бренди и дистилляция набирает темпы. К XVII веку виноделы Коньяка начали применять двойную перегонку, позволявшую получать более концентрированный спирт, пригодный для более длительного хранения. Его разливали в дубовые бочки, и спустя какое-то время производители спирта случайно заметили, что находящийся в бочках спирт приобретает совершенно необыкновенный вкус и аромат. Они оценили этот новый продукт и начали употреблять его сами и активно продавать.
Технология производства
В общих чертах традиционная технология производства коньяка такова: сначала из собранных отборных сортов белого винограда (основные сорта – Уни Блан, Коломбар и Фоль Бланш) с помощью специальных прессов выжимается сок. После того, как примерно в течение месяца произойдет сбражение сока, получают молодое сухое белое вино. Далее наступает важный этап – первая перегонка, которая осуществляется в специальных медных емкостях, стойких к воздействию винных кислот. Вторая перегонка заключается в том, что спирт-сырец медленно и аккуратно вторично перегоняют в течение 12 часов. Полученный в результате спирт крепостью от 68 до 72 градусов в дальнейшем выдерживается, и именно этот этап считают решающим для достижения напитком максимального качества.
Спирты выдерживают в дубовых бочках в среднем от 3 до 25 и более лет, а эксклюзивные напитки выдерживают более 80 лет (в этом случае крепость может упасть меньше 40 %, и тогда производителям надо получать специальное разрешение на выпуск коньяка меньшей крепости). Качество бочек имеет колоссальное значение, т. к. в коньяках содержится от 500 до 2000 компонентов и все они переходят в спирт от дуба. Бочки по-прежнему изготавливают вручную из стволов 80-летних дубов, растущих в лесах Лимузена и Тронсе. В процессе выдержки коньяк стареет в нескольких видах бочек, начиная с самых молодых, далее среднего возраста и, наконец, в самых старых, и за это время через поры дерева из бочек испаряется некоторое количество спирта, которое мастера погребов называют «part des anges» («долей ангелов»). После того, как спирт «созрел», начинается процесс купажирования (смешивание спиртов разной выдержки, разных урожаев и разных виноградников) для достижения наиболее разностороннего вкуса.
На последнем этапе содержание спирта в напитке понижают до 40 %, доливая в него дистиллированную воду и добавляя небольшую дозу карамели, чтобы придать коньяку насыщенный цвет. Дело в том, что на «выходе» из последней бочки коньяк в основном имеет слабый янтарный цвет и его цвет в бутылке зависит только от концентрации карамели. Просто молодые спирты до 7 лет выдержки темнеют недостаточно и их приходится докрашивать, но присутствие карамели почти не влияет на вкус напитка. На последнем этапе спирты, которым уже не рекомендуется находиться в бочке, переливают в стеклянные бутыли, укупоривают и помещают в удаленные места погреба – так называемое «райское» место (франц. paradis), где они могут храниться в течение многих десятилетий.
Классификация
Ниже представлены наиболее распространенные категорийные обозначения, хотя по каждому сроку выдержки или счету, как говорят профессионалы, их гораздо больше. Важно отметить, что реально контролируются только возрасты V.S (коньяки, имеющие минимальную выдержку не менее 2 лет), V.S.O.P (коньяки, имеющие выдержку не менее 4 лет) и X.O (коньяки с возрастом не менее 6 лет). Более старые коньяки не контролируются.
Каждая из этих категорий имеет много других маркетинговых названий (к примеру, de Luxe. Vieux, V.O, Royal и др.). Некоторые из них используются часто, а некоторые только одним-двумя домами. Молодые коньяки часто называются Selection, постарше – Reserve, а совсем старые – Extra, Reserve de la Famille, Hors d’Аge. Часто в линейке дома между V.S.O.P и X.O находится коньяк категории Napoleon, который иногда принимают за бренд коньяка, хотя это лишь указатель марки в классификации по времени выдержки входящих в купаж компонентов.
Великие коньячные дома:
• Frapin – коньячный дом, история которого уходит в 1696 год, предлагает традиционную ручную работу за не слишком высокую цену. Средняя выдержка спиртов в линейке около 20 лет.
