Далее сомелье наливает немного вина в бокал для дегустации тому, кто делал заказ. Если претензий не поступает, он разливает вино в бокалы присутствующих за столом (сначала – дамам, затем – мужчинам и в последнюю очередь тому, кто заказывал и дегустировал вино). Наливая вино, бутылку держат так, чтобы не закрывать этикетку и не дотрагиваться горлышком бутылки до бокала. Закончив наливать, бутылку поворачивают чуть вверх, чтобы капля не упала на скатерть.
В редких случаях, если после дегустации вино будет забраковано (следует мотивировать причины своего недовольства, и это не может быть непонравившийся вкус напитка), вино должно быть заменено за счет ресторана, но такие случаи маловероятны.
Говоря о правилах подачи вина, нелишним будет напоминание о понятиях аэрация (карафаж) и декантация (деконтирование). Аэрация – это насыщение вина воздухом окружающей среды. Декантация – процесс медленного переливания вина из бутылки в декантер (специальный сосуд с широким горлышком) с целью освобождения от осадка.
Есть вина, которым не нужно ни то, ни другое. Это молодые легкие ароматные вина, в которых нет осадка, а аромат летучий. В эту же категорию попадают возрастные (от десяти лет и старше) вина, одетые в платье красновато-коричневого или кирпично-красного цвета – у них хрупкие ароматы и осадок не настолько плотный, чтобы ради его удаления рисковать букетом.
Есть вина, которым аэрация необходима или пойдет на пользу. Это большинство молодых красных вин, одетых в яркое платье, и небольшая часть белых вин высокого класса с выдержкой в дубе (к примеру, белая Бургундия, некоторые бордоские и эльзасские) – они любят «подышать» перед употреблением. Осадка в них нет, но контакт с воздухом поможет сделать аромат вина более выразительным. Чем моложе и таниннее вино (танины – вяжущие вещества дубильной кислоты, содержащиеся в красном вине и придающие ему терпкий вкус, но некоторое количество танинов может присутствовать и в белых винах), тем больше времени занимает аэрация. В среднем молодым красным винам достаточно от получаса до полутора часов, чтобы «надышаться», но некоторым высокотанинным винам требуется больше времени. Признаком отличного аэрирования является пена на поверхности вина в бокале.
Есть вина, которым необходима декантация. Это возрастные вина с осадком. Винам возрастом более двадцати лет, длительная аэрация противопоказана – их хрупкие ароматы исчезают после получасового соприкосновения с воздухом, поэтому декантер должен быть узким.
Есть вина, которым необходима как декантация, так и аэрация. Это молодые насыщенные нефильтрованные вина, у которых необходимо удалить возможный осадок, смягчить танины и раскрыть букет.
Существует ряд техник и приспособлений для аэрации вина, но один из самых простых способов – использование декантера. Большинство современных декантеров создается не столько для декантирования как такового, а как раз для аэрации – это все те, у которых широкая нижняя часть. Их задача состоит в увеличении площади контакта вина с воздухом. Кроме того, некоторые декантеры имеют такую форму, что их можно сравнить с произведениями искусства, и они, конечно, еще и украшают стол.
В чем подавать
Мир пьет вино тысячелетиями и тем более удивительно, что почти все это время самой распространенной и популярной была простая керамическая посуда, металл или грубое стекло. А богато гравированные кубки показывали лишь высокий статус хозяина стола, но никак не способствовали раскрытию неповторимого вкуса и аромата вина. И только в начале XIX века производители стеклянной посуды задумались над новыми видами посуды для более полноценного восприятия вкуса алкогольных напитков.
Следует отметить, что Россия внесла существенный вклад в европейскую культуру сервировки стола, удивив Париж новой модой, которая возникла с легкой руки посла России в Париже Александра Борисовича Куракина – «алмазного князя», как его называли в Европе из-за роскоши его одежды. Именно он начал устраивать знаменитые «русские ужины», во время проведения которых был предложен новый способ сервировки блюд, который заключался в постепенной подаче блюд в порядке их расположения в меню, а не в сервировке по методу так называемой «французской системы», когда на стол подавали все сразу. При этом каждому гостю подавали не только персональную тарелку с очередным блюдом, но и посуду для разных напитков, в то время как до этого на подобных мероприятиях каждый из гостей имел лишь один бокал в течение всего вечера. Недоброжелатели поговаривали, что «на столе так много стекла, что за ним не видно угощения», но эти разговоры вскоре стихли, а производители стеклянной посуды с радостью подхватили эту моду, и к середине XIX века уже сформировались первые правила изготовления специальных емкостей для определенных видов вин. А престижные покупатели стали активно приобретать разнообразные бокалы для повышения собственного статуса в глазах окружающих, при этом спрос опережал предложение.
Спустя еще сто лет стало понятно, что посуда для напитков должна не только радовать глаз, доставляя эстетическое удовольствие, но и подчеркивать своим размером и формой все достоинства вина.
«Прозрачную» революцию совершил австриец Клаус Йозеф Ридель – потомственный стеклодув из династии Риделей, делающих стеклянную посуду для напитков уже более 260 лет.
В конце 50-х – начале 60-х годов XX века появились первые тонкие хрустальные бокалы без всяких украшений, выделяющиеся только необычной формой. А в 1973 году он представил знаменитую во всем мире серию бокалов Riedel «Sommeliers», разработанную в сотрудничестве с ведущими итальянскими сомелье и ставшую эталоном (многие дегустаторы и сегодня пользуются этими бокалами) и основой для последующих коллекций специальных емкостей для разных видов алкогольных напитков известных (в первую очередь европейских) производителей стекла.
Главное правило: каждому вину соответствует свой бокал. Наливать различные вина в один бокал – самая грубая ошибка. Три главные характеристики для выбора бокала – это его размер, форма и качество стекла.
Поскольку большинство красных вин требуют аэрации, бокалы для них должны быть большими. Для красных вин рекомендуется подавать бокалы емкостью около 500 мл, а идеальными для некоторых красных вин считаются бокалы в два раза больше! При этом красными винами принято заполнять не более одной трети объема бокала.
Для белых вин подойдут бокалы емкостью от 350 мл, но, как и с красными винами, в идеале они должны быть более объемными (к примеру, для некоторых белых бургундских вин – до 630 мл). Белые вина наливают максимум до половины бокала.
