грибы шиитаке (椎茸, しいたけ): свежие и высушенные грибы шиитаке широко используются в японской кухне и являются основным продуктом японцев. Эти красавцы больше всего недооцениваются из всей супереды, и я призываю вас начать готовить именно с них! Вы найдете в этой книге рецепты блюд со свежими грибами шиитаке. Они могут служить заменой мясу. Ищите прочные свежие упругие грибы и храните их в холодильнике. Когда свежие грибы не достать, подойдут и сухие шиитаке.
дайкон (большая японская редиска, 大根, たいこん): дайкон можно употреблять натертым, маринованным, нарезанным, сваренным или жареным в супах, стир-фрай и салатах. Дайкон полон клетчатки, калия и витамина C, и в нем очень мало калорий. Дайкон – настоящая супереда. Он также известен как натуральное мочегонное средство. Поищите эти прекрасные огромные редьки на местном рынке. Убедитесь, что они белые, без повреждений (зеленые пятнышки – не страшно), а редька с оставшимся зелеными листьями еще лучше (можно готовить и листья!). Вы можете хранить их в холодильнике до недели.
тыква кабоча (南瓜, かほちゃ): вполне возможно, что тыква кабоча – один из моих самых любимых продуктов. Когда ее готовишь, она становится маслянистой, сладкой, со вкусом ореха. Большинство японцев употребляют кабочу с зеленой кожурой, которую легко есть. Я люблю суп с кабочей, салат с жареной кабочей и кабочу в традиционно японском стиле как в «Кабоча но ницуке сёю адзи», рецепте, который мама показала мне в Кюсю. Кабоча наполнена бета-каротином, железом, калием, клетчаткой, витамином C и даже белком. Убедитесь, что покупаете твердую и красивую тыкву кабоча (она выглядит как плоская, круглая, зеленая тыква). Обычно ее можно найти осенью и зимой.
зеленый лук/лук-перо (неги, ねき): японцы любят свой зеленый лук, который используется как приправа для разнообразных блюд, таких как суп мисо, стир-фрай, соба, удон, рамен и гёдза. Вы найдете их в этой книге, так что помните всю их волшебную пользу. Зеленый лук помогает укрепить иммунитет и полон витаминов C и K.
капуста напа (хакусаи, 白菜, はくさい): я использую эту вкусную хрустящую капусту во многих рецептах, таких как донабе, сукьяки, салатах, супах, и из нее часто готовят вкусный кимчи. У капусты напа отличительные белые прожилки и красивый светло-зеленый лист сверху. Она наполнена фолиевой кислотой и витаминами K и C. Она также является природным мочегонным средством и средством для укрепления иммунитета, так что ее хорошо употреблять в холодные месяцы.
бунасимедзи (грибы симедзи, ふなしめし, しめし): эти грибы, растущие милой маленькой группкой, также известны как мраморный опенок. Они растут круглый год, и их можно найти только в японском супермаркете. Грибы бунасимедзи содержат витамины B и D, и это очень вкусный способ получить цинк и медь. Мне лично очень нравится готовить эти сочные, ароматные грибы в супе, с лапшой соба и в соте для дополнительного оттенка умами. Покупая грибы, выбирайте твердые и свежие, легонько надавив на них. В США надежный бренд с хорошей репутацией, продающий эти грибы, – «Hokto».
шпинат (хоренсо, ほうれん草, ほうれんそう): японцы любят свой шпинат и добавляют его в супы и другие горячие блюда, ведь это самый быстрый и простой способ добавить питательные вещества в ваше блюдо! Шпинат – основной источник магния, калия, фолата, железа, кальция и витаминов A, C и K. Я добавляю шпинат во все смузи для дневного заряда зелеными питательными веществами. Ищите свежие, яркие, неувядшие зеленые листья. Можно немного сэкономить, купив пучок целых листьев шпината, а не молодой шпинат – только убедитесь, что вы хорошо помыли его перед использованием! Немытым он пролежит в холодильнике около недели.
корень лопуха (гобо, 牛蒡, ごぼう): корень лопуха, также известный как гобо, может помочь уменьшить риск сердечных заболеваний и поддержать здоровое кровяное давление. Гобо содержит большое количество калия и поможет увлажнить кожу и сохранить ее здоровой и блестящей. В нем много клетчатки и инулина, что понравится вашему желудку. Корень лопуха насыщен витаминами C и E и укрепляет ваш иммунитет.
Японцам нравится есть гобо в стир-фрае или в маринованном виде, а я использую его в какиагэ (темпура из смешанных овощей). В детстве я ела вкусный корень лопуха и никогда не забуду, как мама готовила вкусный кинпира гобо. Вы можете найти длинные, тонкие, темного цвета корни лопуха в магазинах здорового питания или японских продуктовых.
Будьте открыты для нового, питательного вдохновения
Сёдзин рёри 精進料理, しょうしんりょうり, еда монахов, религиозная кухня
Сёдзин рёри – религиозная кухня японских монахов. Цель сёдзин рёри – восхвалять сезонные овощи, питаться и использовать все части растений, давать энергию и просвещать, готовить и есть в гармонии и мире. Здесь нет никаких ярких вкусов, как у лука и чеснока, и никаких продуктов животного происхождения.
В наши дни легко забыть, что веганство и вегетарианство не являются пищевыми трендами, начавшимися в 1960-х годах. Они были философией и стилем жизни множества людей во многих культурах, начиная с XIII века.
Остановившись в местном храме с монахами в горах Кой-сан, мы с сестрой пробовали и изучали сёдзин рёри, который совершенно изменил то, как я готовлю и ем сегодня. Я научилась использовать больше растительных продуктов, работать с овощами, фруктами, цельными зернами, ферментированной пищей и растительным белком. Это тип еды, который, как я узнала, находится в гармонии с моим телом и разумом и благодаря которому я чувствую себя лучше.
Рецепты в этой книге в большинстве своем основаны на растительных сезонных продуктах, которые должны помочь вам чувствовать себя легче, ярче, счастливее и здоровее. Я так рада поделиться сёдзин рёри с вами. Это не диета – это наследие, культура, традиция (частично модернизированная) и стиль жизни.
Базовые элементы в сёдзин рёри
Основой блюд сёдзин рёри является гохан (рис, ご飯, ごはん).
Японцам нравится добавлять небольшое количество риса в каждое блюдо. Обычно мы готовим короткозерный белый рис, так как он помогает утолить голод и сбалансировать блюдо. Белый рис – хороший источник железа, протеина и витамина B. В этих полированных зернах хранится история. Много лет назад приготовление белого риса занимало много времени и сил (было не так легко, как сейчас!).
В старые времена белый рис ели только богатые из высшего слоя общества. Мама объясняла мне: «Мы предлагаем белый рис богам и Будде, но современная экономика много лучше и технологии такие продвинутые, что теперь все могут наслаждаться белым рисом». Белый рис напоминает нам всем, что в любой потребляемой нами еде хранится история – и что важно испытывать благодарность за то, что у нас есть.
