Петр, я думаю разговор о роли вина и шире – алкоголя – в кулинарии стоит начать с Италии, поскольку вино в соусах использовали еще в Древнем Риме, рецепты такого рода можно найти в поваренной книге римского гурмана и гастронома Апиция. Может быть, начнем с юга, с Сицилии, со смолистой сладкой марсалы?
Петр Вайль. Там действительно знаменитые ликерные и десертные вина – тут и марсала, и мальвазия, и мамертино, известные еще Юлию Цезарю. Но мне-то в кулинарной Сицилии больше по сердцу их умелые сочетания рыбы с пастой, то есть с макаронными изделиями. Например, знаменитые спагетти с сардинами – паста кон сардо. Они это очень здорово делают. Вот эта самая марсала, вами упомянутая, великолепно сочетается с телятиной и с говядиной. Просто в конце жарки полить марсалой. Только не переборщить, потому что иначе вот эта сладковатая пикантность превратится черт знает во что, и вместо куска мяса получите кусок торта.
И. П. Телятину нарезать тонкими ломтями?
П. В. Телятину всегда нужно нарезать тонкими ломтями, почти всегда.
И. П. А соус готовить загодя или просто брызгать марсалу или вино на говядину?
П. В. Только не брызгать, а наливать. Надо именно налить.
И. П. Есть такой способ – чуть-чуть сжимаешь большим пальцем горлышко бутылки, и получается, что слегка брызгаешь. По крайней мере, я видел в итальянских тратториях вот такой способ.
П. В. Правильно! Только – не жадничать.
И. П. Петр, есть писаные и неписаные правила. В соус к дичи добавляют красное вино, а в соус к курице и к рыбе – белое вино. Как, по-вашему, стоит следовать этим правилам?
П. В. Конечно, остается правило: дичь – красное вино, рыба – белое. Но нарушать можно и нужно. Я, например, с удовольствием готовлю форель в красном вине. Форель, как вы знаете, у нее плоть такая нежная, и терпкость красного вина ее укрепляет. Мне даже приходилось это блюдо готовить в знаменитой передаче Андрея Макаревича “Смак” на телеэкране. Именно форель в красном вине.
И. П. Петр, в любом супермаркете можно купить так называемые кухонные вина. Это вина очень дешевые, место им не в бокале, а в кастрюле и на сковороде. Вы пользуетесь такого рода кухонными винами?
П. В. Вы знаете, вообще-то, им место на полках супермаркетов. Пусть там и стоят. Это одно из самых страшных моих воспоминаний в жизни.
Когда я только приехал в Нью-Йорк, в самые первые дни, мы как-то в субботу с приятелями хорошо погуляли, а наутро искали, чем поправить здоровье. И тогда-то выяснили, что в Нью-Йорке, вообще в штате Нью-Йорк, по воскресеньям не продается спиртное – никакое, и даже пиво только с двенадцати часов, то есть когда закончится служба в церквах. А мы поднялись раньше и в поисках, чего бы, увидели на полке в супермаркете вот это самое кухонное вино – cooking wine и радостно купли две бутылки. Дальнейшее описывается с трудом. Дело в том, что это вино делается уже с перцем, лавровым листом, разными специями и с солью. Ну, можете представить наши ощущения. Вспоминать об этом страшно.
Но, кроме всего прочего, я не использую такое вино и никому не советую, потому что, во-первых, сам хочу определять, что мне добавлять в каком количестве, а во-вторых, это все-таки плохое вино. Есть нормальное правило: чем лучше вино, тем лучше соус.
И. П. Вот такая, мне кажется, важная деталь – винный спирт выпаривается при температуре семьдесят восемь градусов. Нужно ли доводить до кипения соус на вине?
П. В. Да, можно. Потому что все, что нужно, все вкусовые, все фактурные качества сработают. Не надо слишком уж увлекаться этим, но и бояться не надо.
И. П. Мы начали разговор с Италии, но все-таки чемпион Европы по соусам, причем это могут быть соусы и на вине, и на сидре, и на пиве, и на кальвадосе, – Франция. Вы часто бываете во Франции, недавно были в Бретани. Какие у вас самые острые алкогольно-соусные впечатления?
П. В. Франция – чемпион не только Европы, но и мира, и не только по соусам, но и по всем гастрономическим показателям. Но Бретань – совершенно особая. Это было для меня открытием, я только теоретически это знал. Бретань вообще не похожа на Францию: и архитектура своя, и язык, как известно, свой, бретонский, и кельтские традиции. Я попал, например, на пивной праздник в городе Понтеви – там и фигуры другие, и лица даже другие. В общем, какой-то баварский Oktoberfest скорее, чем Франция, странная такая Франция.
И в еде то же самое. Бретань – единственная французская провинция, которая практически не производит своего вина. Только в районе Нанта есть мюскаде, а так нет нигде. Они производят и охотно пьют пиво, свое бретонское пиво, которое мне не понравилось. На пивном празднике в Понтеви я разговорился с местным человеком, который расхваливал свое пиво и морщился при упоминании о чешском и баварском, которые, по-моему, самые лучшие в мире. Но это дело вкуса. Зато у них есть сидр, который, во-первых, они пьют, а во-вторых, очень активно используют в кулинарных делах. И курица в сидре – замечательная. Но это я хотя бы знал, в Нормандии ел. Но мидии в сидре попробовал впервые. Тоже совершенно новый, интересный вкус.
Так что, видите, Бретань оказалась, хоть это и не самая главная кулинарная провинция Франции, но тоже со своими открытиями.
И. П. Петр, может быть, вы поделитесь каким-нибудь рецептом на скорую, но взыскательную руку?
П. В. Да, то, что я делаю часто, – рыба в белом вине.
Это очень просто. Обжариваешь тушку рыбы с одной и с другой стороны буквально по минуте, потом заливаешь белым вином, посыпаешь прованскими травами или теми травками, которые ты больше любишь, резко уменьшаешь огонь и под крышкой доводишь буквально три-четыре минуты. Потом рыба выкладывается, а соус выпаривается на большом огне до густоты. Можно бросить кусочек масла. Вот это – великолепное блюдо.
Еще – куриная грудка в хересе. Тоже обжариваешь с двух сторон, в конце жарки поливаешь хересом, при подаче еще украшаешь ломтиком лимона. Замечательно!
И. П. Какие бутылки стоят на вашей кухонной полке здесь, в Праге?
П. В. На кухонной полке у меня ничего не стоит именно потому, что я использую в готовке то вино, которое пью.
И. П. Петр, в хороших французских магазинах продается бульон рыбный готовый, французский бульон. Вы пользуетесь им и добавляете ли к нему вино?
П. В. Нет, если это хороший бульон французского производства, так называемые court-bouillon, не надо ничего добавлять. Там люди поумнее и поопытнее нас его делали, там все хорошо.
И. П. А все-таки русская кухня внесла какой-либо вклад в соусно-алкогольную культуру? В ухе – русский дух. Даже если делать уху с шампанским, все равно, по-моему, дух русский.
П. В. Вообще, с шампанским хорошо стерлядь. Или еще в белом вине.
Вот, кстати, замечательный рецепт для России – когда стерлядь просто отваривается в белом вине и потом бросается кусок масла – никаких специй, даже не солить. Это великолепное, простейшее, хоть и не дешевое блюдо.
