Прочная взаимосвязь между злаками и человечеством восходит к истокам сельского хозяйства, когда первобытные собиратели начали культивировать определенные растения, отобрав их из множества растущих вокруг диких видов. Зерновые культуры сыграли ведущую роль в возникновении практически всех ранних цивилизаций. Ячмень, пшеница и рожь — в Плодородном полумесяце (10 000 лет назад), рис — в Китае (8000 лет назад), кукуруза — в Америке (5000–8000 лет назад), сорго и просо — в Африке (4000–7000 лет назад). Некоторые исследователи полагают, что зерна злаков (и другие семена) стали опорой человеку гораздо раньше. Так или иначе наша привязанность к злакам основана на специфических свойствах их семян. В отличие от косточки авокадо, в которой богатые питательными веществами семядоли обеспечивают медленный постоянный рост в лесной тени, семена злаков приспособлены к жизни на равнинах, где быстрый старт служит ключом к успеху. Они невелики по размерам, плодовиты и легко прорастают — качества, которые делают злаки доминирующими растениями почти на любом участке открытой местности и идеальной продовольственной культурой. Для того чтобы наблюдать рост семян злаков не нужны ни зубочистки, ни стаканы с водой. Достаточно груды валежника и январской бури.
У каждого человека должно быть хобби. Биологи тем не менее часто подвержены излишней активности в дни досуга. Можно ли считать отдыхом, если я отправляюсь наблюдать за птицами, ловить пчел или рассматривать растения? Кроме того, я играю на бас-гитаре в джазовом оркестре. Однако каждый, кто взялся бы за учет моего свободного времени, обнаружил бы, что одним видом деятельности я занимаюсь чаще, чем любым другим, а именно — заготовкой дров. Мы живем в фермерском доме, который был построен в 1910 г., однажды распилен пополам, помещен на грузовик-платформу и перевезен на пять миль по сельской дороге на свое нынешнее местоположение. После его сборки получилось привлекательное, но продуваемое насквозь строение, которое невозможно как следует утеплить никаким количеством стекловолокна. В результате редко выдается день, когда меня нельзя застать за пилкой или колкой дров, укладыванием или частичной разборкой одной из четырех поленниц, которые мы сжигаем за год для приготовления пищи и обогрева.
Поиски топлива заставляют меня буквально побираться, выпрашивая у соседей и знакомых излишки древесины и прочесывая после каждой бури обочины дорог в поисках упавших деревьев. Я готов брать все, что попадется, поэтому был весьма рад помочь другу убрать старые стволы земляничного дерева, загромождавшие его участок. Земляничное дерево принадлежит к семейству вересковых, а его извитые стволы и ветви покрыты красивой красноватой корой. Когда я приступил к работе, мне показалось странным, что эти стволы выглядят зелеными. Присмотревшись, я сразу понял почему. Пролежав больше года под открытым небом в окружении высоких луговых трав, стволы деревьев в каждой щели и трещине скопили семена этих трав. Теперь семена начали прорастать. Набухшее под недавно прошедшими дождями, каждое семечко пустило молодой зеленый побег, придав поверхности древесины вид пушистого травяного ковра. Если бы ребята из Chia Pet
[9] предлагали изделия в стиле поленницы дров, то они бы выглядели именно так. Я выдернул одну из травинок и обнаружил едва заметную тонкую оболочку семени, раскрывшуюся в том месте, где из него выходит бледное основание побега. Вместо того чтобы обеспечить зародыш богатым запасом питательных веществ, злаки снабжают свое потомство всего лишь скромным «завтраком», и, полагаясь на свою плодовитость, распространяют множество семян в расчете на то, что хотя бы некоторые из них обязательно приживутся. Притом что избалованное дерево авокадо ежегодно производит всего 150 односемянных плодов, только на одной тонкой, как дымка, полевице, растущей на нашей подъездной дорожке, я насчитал 965 семян. Питательных веществ в семени злака достаточно для краткого стремительного роста зародыша, но они не способны долгое время сохранять его жизнеспособность в тени. Выживание прорастающих злаков зависит от того, удастся ли им найти достаточно свободный и открытый участок земли. Злаки предпочитают почву, но могут расти также на тротуарах, водосточных желобах и даже подножках пикапов. Некоторые виды успешно произрастают на песке, илистых отмелях или заселяют покрытые галькой берега рек. Для альпинистов семена злаков создают проблемы — постоянно приходится заниматься «прополкой», выдергивая пучки молодой зелени из трещин скал, за которые и злаки, и скалолазы стараются зацепиться.
Вопреки общепринятому мнению, наблюдение за растущей травой может быть действительно захватывающим занятием — перед вами предстает история безрассудной храбрости в сочетании с неподдельной стойкостью. Хотя я не люблю проходить мимо бесплатного топлива, но оставил поросшие травой стволы земляничного дерева на месте, чтобы посмотреть, как будут развиваться события. Шесть месяцев спустя, когда луга уже припекало летнее солнце, я вернулся и обнаружил ту же кучу стволов, но лишь с жалкими остатками многообещающей зеленой поросли. Почти все ростки высохли на жаре, истощив свой скудный «завтрак» задолго до того, как корням удалось вытянуться вниз и найти надежный источник воды. Но одно растение уцелело. Из расщепленного конца бревна у основания кучи вырос пучок бухарника — его длинные стебли с соцветиями поднимались вверх и качались на ветру. Я осторожно приподнял ствол и увидел трещину, через которую корни смогли вытянуться и достигнуть почвы. Как правило, попадание семян на бревна означает смертный приговор для находящихся внутри них зародышей растений. Но эта единичная «история успеха» отважного растения даст в будущем возможность произвести сотни семян и потому оправдывает подобную тактику.
Притом что расточительная стратегия злаков не так привлекательна, как создание уютных сытных «завтраков», припасенных в косточках авокадо, орехах, бобах и других крупных семенах, ее, безусловно, можно считать удачной. Запрограммированные на расселение и выживание, крошечные семена большинства злаков способны выдержать обезвоживание и долгий период покоя — свойства, позволяющие злакам процветать практически в любых природных условиях, слишком засушливых для кустарников и деревьев. Даже Антарктида может похвастаться местными злаками, а если вы пересчитаете все цветковые растения на Земле, то почти каждое двадцатое окажется злаком. Однако одной вездесущности явно недостаточно для того, чтобы стать важнейшим продуктом питания. При всей их семенной плодовитости, злаки вряд ли стали бы жизненно необходимы для человечества, если бы не особый химический трюк. Он состоит в том, как злаки упаковывают свой «завтрак».
Чтобы разрезать семя злака, требуется твердая рука, и, если вы хотите попробовать это сделать, я бы посоветовал отказаться от кофе после обеда. Мои неуверенные попытки привели к тому, что я уронил со стола полдюжины семян пшеницы, пока наконец на удачном срезе не обнаружился нужный материал: многочисленные гранулы крахмала сияли в свете моего микроскопа, как глыбы мрамора. Среди всех веществ, в которых семена запасают энергию — от масел и жиров до белков, — ни одно не служит лучшим продуктом питания, чем крахмал. Он представляет собой длинные цепочки из молекул глюкозы, наподобие хрупкого ожерелья с сахарными бусинами. Ферменты, содержащиеся в человеческом кишечнике и даже в слюне, могут легко разорвать это «ожерелье» и высвободить сахара. Однако если слегка изменить химическое строение крахмала, то получится целлюлоза, неусвояемое человеком растительное волокно, образующее листья, стебли, ветви и стволы деревьев. Крахмал и целлюлоза отличаются только тем, как соединены в них молекулы глюкозы: всего несколько перестановок атомов — и тонкая бечевка превращается в стальную проволоку. Если бы не слабые связи между молекулами глюкозы в крахмале и наша способность легко их разрывать, перемолотые семена злаков проходили бы сквозь наш кишечник, как горсть опилок. Известно, что содержание крахмала в семенах злаков достигает 70 % — это доступный запас энергии, который возник в ходе эволюции, чтобы обеспечивать рост растений, а теперь он снабжает энергией более половины всей нашей активной жизнедеятельности.
