История помнит Колумба за его эпохальное первое путешествие через Атлантику и за открытие новой эры исследований и завоеваний. Но люди часто обходят молчанием тот факт, что он возвращался в Новый Свет еще три раза в тщетных поисках пряностей, золота и других ценных товаров. Во втором путешествии он обнаружил, что все до единого члены его новой колонии на острове Эспаньола убиты туземцами. Из третьего путешествия он вернулся в цепях, обвиненный в тирании, а четвертая экспедиция закончилась кораблекрушением, после чего Колумб больше года провел на Ямайке. Как сообщает один из его биографов, «деньги постоянно тратились на корабли и припасы; но где же результат от всего этого?.. И как насчет Земли Пряностей?.. Даже на самый беспристрастный взгляд Колумб кажется либо мошенником, либо недоумком». Хотя другие исследователи и подозревали, что он нашел какие-то новые земли, сам адмирал продолжал утверждать, что Карибские острова и окружающее их материковое побережье являются частью Азии и что пряности — а тем более Япония, Китай и Индия — со временем будут найдены. Но хотя Колумб сошел в могилу, так и не узнав, что за континент он открыл на самом деле, одно можно сказать точно: он знал, что нашел не тот перец.
«В изобилии растет здесь ахи, род пряности, который употребляется в пищу. Все люди приправляют пищу ахи, и растение это крепче, чем наш перец», — писал он, отобедав с туземцами на Эспаньоле. Хотя он никогда не видел, как растет черный перец, разница в аромате и остроте, не говоря о форме и цвете семян и плодов, говорила ему, что это совсем другая пряность. Заявления Колумба о ценности нового перца можно расценить как старое доброе искажение фактов в свою пользу. В последние дни того самого первого путешествия ему требовалось представить в наилучшем свете любые семена, растения и крохи золота, которые он собрал и вез на своем корабле. Однако слова Колумба все же оказались пророческими, поскольку по всем оценкам стручковый острый перец, который мореплаватель привез с другой стороны Атлантики, по прошествии некоторого времени стал самой популярной пряностью в мире.
Высушенные и размолотые или добавленные целиком, плоды и семена стручкового перца теперь придают вкус и аромат любому блюду, от таиландского карри до венгерского гуляша и африканского тушеного арахиса. Из четырех диких видов, растущих в Новом Свете, было выведено более 2000 разновидностей, которые варьируют по остроте от самой мягкой паприки до жгучего «хабанеро» и даже еще более острых сортов. (Болгарский сладкий перец произошел из той же группы, но отбирался по признаку большего размера и сладости, а не остроты.) В мире один из каждых четырех человек ежедневно употребляет стручковый перец в пищу, и по прихоти судьбы, которая могла бы утешить раздосадованного адмирала, это растение заменило черный перец в качестве излюбленной жгучей пряности по всей Индии и Юго-Восточной Азии. Колумб не смог добраться до Островов Пряностей, но в итоге ему удалось изменить пристрастия их жителей в отношении самих пряностей.
Фактически Колумб и его стручковый перец в конечном итоге преобразили всю индустрию пряностей. Перевезя семена через океан, адмирал продемонстрировал, что стручковый перец — такое же растение, как любые другие сельскохозяйственные культуры. При правильных условиях оно может расти и размножаться далеко за пределами своего природного ареала. Как только эта идея закрепилась и завладела умами, остановить тенденцию распространения экзотических растений стало невозможно. К концу XVII в. мускатник (мускатное дерево) переехал в Гренаду, гвоздичное дерево и коричник (корица) появились в Занзибаре, а черный перец начали сажать везде, где эта тропическая лиана могла забраться на ствол дерева. Дешевые специи наводнили рынок, цены рухнули, и пряности потеряли очарование экзотики. Они все же оставались прибыльным вложением средств, но торговля пряностями больше уже никогда не разжигала войн, не основывала империй и не вдохновляла на путешествия и открытия. Но все-таки стремление заполучить пряности формировало историю на протяжении веков, а в сердце ее лежат семена. Семена и сейчас доминируют в ассортименте отдела пряностей типичного продуктового магазина, но, хотя люди режут, перемалывают, кладут на кончике ножа или каким-то иным образом употребляют их в пищу каждый день, лишь немногие задумываются над тем, какие биологические свойства этих продуктов кроются за этими простыми действиями. Почему специи такие пряные и острые? Так сложилось, что ни одна история не отвечает на этот вопрос более полно, чем история стручкового перца, привезенного Колумбом.
«Все сводится к производству семян», — сообщила мне Ноэль Мачники, а уж кому это знать, как не ей. Будучи автором докторской диссертации, озаглавленной «Как перец чили приобрел остроту», Ноэль размышляла о жгучем перце гораздо дольше, чем любой другой человек. Когда мы с ней встретились, она недавно защитила диссертацию и была очень занята на двух разных работах в разных университетах и в разных городах. «Я живу сейчас как бы двойной жизнью», — устало призналась она, отхлебывая кофе из большой кружки. У Ноэль темные волосы, темные брови и подвижное лицо, на котором настороженное выражение в мгновение ока сменяется доброжелательным. Когда разговор перешел к стручковому перцу, все признаки усталости вдруг исчезли и она заговорила с энтузиазмом человека, который сгорает от нетерпения, желая открыть вам какой-то секрет. Она посвятила 15 лет исследованиям вместе с «перечной командой» в лаборатории профессора Тьюксбери в Вашингтонском университете. Их научные статьи являют собой пример всех стадий научных исследований: вопросы ведут к озарениям и открытиям, а те, в свою очередь, к новым вопросам, пока увлекательная картина не будет воссоздана полностью. А для Ноэль все началось с любви к грибам.
«Я начинала как миколог», — сообщила она и объяснила, как изобилие поганок на дождливом Тихоокеанском Северо-Западе помогло ей уехать из дома близ Чикаго. Она занималась ими в расположенном в лесистой местности кампусе колледжа Вечнозеленого штата (штат Вашингтон), а потом поступила в магистратуру, чтобы продолжать изучать предмет своей страсти. «Меня завораживают взаимодействия грибов с растениями», — сказала она: то, как они обмениваются питательными веществами с корнями в почве и обнаруживаются везде, от коры до цветков и внутренних структур листьев. Поэтому, когда профессор биологии Джошуа Тьюксбери попросил ее помочь определить гриб, растущий на семенах дикого стручкового перца, она отнеслась к этой просьбе с самым пристальным вниманием. В то время Тьюксбери уже начал свое исследование стручкового перца от Юго-Запада США до боливийского района Чако, где он обнаружил вид, варьировавший по остроте от совершенно неострого в сухих местообитаниях до того, что Ноэль описала как «определенно острее табаско», во влажных. В средних по влажности местах две эти формы росли бок о бок, и различить их можно было, только попробовав (иногда приходилось это делать до нескольких сотен раз в день). Профессору Тьюксбери крупно повезло: он нашел себе идеального сотрудника — миколога, любящего острую пищу. «Я переношу острое лучше среднего человека», — сообщила Ноэль. Но, когда я попросил ее уточнить, насколько лучше, она рассмеялась и призналась, что держит бутылочку острого соуса в ящике стола на работе. «И Джош тоже!» — добавила она.
