Незадолго до окончания нашей беседы я спросил Ноэль, что еще остается узнать о капсаицине и стручковом перце, над чем они с коллегами работают сейчас? Обсуждение немедленно свернуло на совершенно новые темы, в перспективе столь же новаторские, как и диссертация Ноэль. Например, птицы, распространяющие семена стручковых перцев, по-видимому, совершенно невосприимчивы к их жгучей остроте. Они добровольно поедают плоды, и семена проходят сквозь их кишечник неповрежденными или даже оздоровленными, поскольку, по-видимому, в кишечнике птицы семена очищаются от грибов. Капсаицин также замедляет пищеварение птиц, заставляя их переносить семена на большие расстояния. Ноэль рассказала мне, что насекомые, переносящие грибы от одного растения к другому, возможно, специализируются на стручковых перцах, и поведала о студенте, который изучает, как муравьи отличают жгучие семена от нежгучих. Потом она упомянула, что кто-то недавно открыл гриб, умеющий вырабатывать собственный капсаицин, — но с какой стати ему это понадобилось, до сих пор никому не известно. Но возможно, самое увлекательное направление исследований связано с воздействием капсаицина на млекопитающих — истинной причиной того, почему Христофор Колумб набил трюм стручковыми перцами и почему они быстро нашли себе теплое местечко в ящичках для пряностей по всему миру.
Когда капсаицин вступает в контакт с языком человека, носовыми пазухами или другими чувствительными областями, он вызывает то, что химики описывают как «ощущение непереносимого жжения и раздражения». Повара и любители острого соуса могут описывать его по-другому, но причина та же: химический трюк, который обманывает естественную систему тела, распознающую тепло. В норме ожоговые рецепторы в коже активируются только при температуре выше 109 °F (43 °C) — температуре, при которой может начаться физическое повреждение клеток. Например, когда вы обжигаете рот горячим супом, боль, которую вы ощущаете, — это результат правильной работы этой системы. Однако если откусить кусочек острого перца, такая же реакция возникает при любой температуре. Молекулы капсаицина связываются с теми же самыми ожоговыми рецепторами и открывают шлюзы, обманывая тело и вызывая род боли и прилива эндорфинов, который обычно сопровождает серьезные травмы. С точки зрения мозга во рту бушует пламя. Это ощущение может длиться несколько секунд, минут или даже дольше, при высоких дозах, но в конце концов капсаицин распадается и тело понимает, что ему не причинено никакого вреда.
Людям это ощущение может доставлять удовольствие — этакий кулинарный эквивалент американских горок или фильма ужасов: страшно, но на самом деле не опасно. По некоторым исследованиям, приятное возбуждение, вызванное всплеском эндорфина, наступает сразу после того, как ослабевает чувство жжения во рту, а это значит, что, как это ни странно звучит, мы едим острый перец именно потому, что его так приятно перестать есть. Ноэль достаточно сильно любит острую пищу, чтобы постоянно держать под рукой соус чили, даже на работе. Но она считает, что люди развили вкус к острому только по необходимости и что жгучий перец вошел в меню человека совсем для другой цели. «Небольшие количества, добавленные в пищу, служат весьма неплохим консервантом», — пояснила она, отметив, что капсаицин сдерживает развитие целого ряда микробов, а также грибов. Это говорит о том, что острый перец — и многие другие пряности — были одомашнены во влажных тропиках, где мясо и свежие овощи быстро портятся. За тысячи лет до изобретения холодильников жгучее ощущение в языке было невысокой платой за уничтожение плесени и болезнетворных бактерий. Если Ноэль права, то люди начали употреблять в пищу капсаицин по той же самой причине, по которой он появился у растений: чтобы противодействовать грибам и гниению.
Не имея потребности сохранять тушеное мясо и горшки с бобами, ни одно другое млекопитающее не развило привычку есть острый перец. Звери ощущают такое же жжение, как и мы, но для них боль — это просто боль. Так что хотя острота изначально появилась для борьбы с грибами, она также чрезвычайно хорошо отпугивает крыс, мышей, полевок, пекари, агути и всех прочих млекопитающих, которые иначе могли бы с радостью съесть семена острого перца. Там, где распространены такие грызуны, жгучесть оказалась важным эволюционным преимуществом, и почти наверняка именно по этой причине она стала доминирующим признаком у такого большого числа видов перцев. Жгучесть также определяет великолепную стратегию распространения семян: отпугивать животных, которые поедают и уничтожают потомство, в то же время делая семена более доступными для птиц, чьи болевые рецепторы не реагируют на капсаицин, отчего они физически не способны ощущать вызываемое им жжение.
Когда я попрощался с Ноэль, моя голова все еще шла кругом от вопросов о природе острых перцев. Но в науке так происходит всегда: новая информация только подогревает интерес к дальнейшим исследованиям. Сложная история стручкового перца объясняет не только то, как семена могут приобрести остроту, но и почему пряности нашли такое широкое применение и в других областях помимо использования в качестве приправ. Если они эволюционировали, чтобы определенным образом взаимодействовать с самыми разными существами — от бактерий и грибов до белок, неудивительно, что пряности во многих ситуациях оказываются полезными и для людей. Во времена Колумба они уверенно заняли свое место в кулинарии, но также служили популярными лекарствами, афродизиаками, консервантами и даже использовались в виде подношений сильным мира сего. (Вопреки популярному мифу, экзотические пряности никогда не использовались для маскировки вкуса тухлого мяса. Они стоили целое состояние и являлись символом высокого статуса; люди, которые их покупали, легко могли себе позволить свежие высококачественные продукты.) В наши дни все не так уж сильно изменилось. Капсаицин, получаемый из острых перцев, — если взять только один пример — является основным компонентом всевозможных средств, начиная с мази от артрита и таблеток для потери веса и кончая смазкой для презервативов, краской для днищ лодок и перцовых аэрозолей для самозащиты, продающихся под маркой Mace. Олимпийские спортсмены-конкурщики получали дисквалификацию за втирание его в ноги своих лошадей, а защитники дикой природы в Африке стреляют им с дронов, чтобы отгонять слонов от браконьеров. Но в Китае люди используют капсаицин для иных целей, которые у большинства из нас ассоциируются с другим продуктом из семян, пожалуй даже более известных, чем стручковый перец.
Председатель Мао Цзэдун пропагандировал аскетический образ жизни, простую крестьянскую пищу, но имел всем известное пристрастие к острому перцу. Даже когда он находился в подполье, то приказывал запекать перец в хлеб и, по словам очевидцев, ел его чуть ли не горстями для прилива энергии, работая допоздна по ночам. Теперь сотрудники милиции в Хунане, родной провинции Мао, регулярно раздают острый перец засыпающим водителям, пытаясь уменьшить количество аварий на дорогах. Однако большинство людей-«сов» предпочитают стимулятор в жидкой форме, который извлекают из семени африканского кустарника. Как и пряности в их золотую пору, этот кустарник помогал закладывать основу крупных состояний, влиял на события в мире и вдохновил по меньшей мере одно морское путешествие, достойное приключенческого романа.
Глава 10. Главные бобы бодрости
Коль трижды в день не смогу я
