В рекламах The Ketchup Advisory Board мягкость и неторопливость всегда возвращается, когда персонажи получают дозу кетчупа, и точно так же химия мозга и сон в итоге всегда побеждают эффект кофеина. Но люди, судя по всему, получают удовольствие от ощущений, возникающих в результате обмана собственного мозга ради временного прилива бодрости и, как и пчелы, стремятся к нему снова и снова. Всего пара-тройка пчел может привести весь рой к цветкам с кофеином — и так же пристрастие к кофе изменило путь развития человеческих сообществ. На Западе, как полагают историки, кофе помог подготовить почву и для эпохи Просвещения, и для последовавшей за ней промышленной революции. И все это началось с изменений в утренней трапезе.
Рекламщики знают фразу «завтрак для чемпионов» как образцовый рекламный слоган, которым бренд пшеничных хлопьев «Уитиз» (Wheaties) пользовался 80 лет. Однако для студентов в университетских городках и общежитиях эти хлопья не считаются «завтраком для чемпионов», пока их не зальют щедрой порцией пива. Это сочетание объявляется лекарством от последствий ночных возлияний, действующим по принципу «рюмки с похмелья», но мало кто осмеливается попробовать неаппетитное на вид месиво больше одного раза. Осоловевшие после ночной попойки старшекурсники, вероятно, удивятся, узнав, что люди по всей Центральной и Северной Европе каждый день начинали завтраком такого рода на протяжении более девяти веков. До пришествия кофе «пивной суп» был обычным утренним блюдом. В стандартном рецепте горячим пивом заливали хлеб или кашу с яйцами, маслом, сыром или сахаром, который добавляли по особым случаям. Эта смесь обеспечивала людей всех возрастов углеводами, калориями и, хотя пиво обычно было слабым, состоянием легкого подпития. Фактически пивной суп служил началом долгого пивного дня. Наряду с хлебом домашний эль и другое пиво входили в каждый прием пищи, представляя собой важный, богатый питательными веществами компонент средневекового рациона. Даже в XVII в., когда кофе начал укреплять свои позиции в мире, подушное потребление пива в Северной Европе варьировало от 156 до 700 л в год, а 300–400 л считались нормой. Современные нормы в сравнении с этими цифрами выглядят бледно: американцы выпивают мизерные 78 л в год, британцы и того меньше — 74 л, и даже любящие пиво немцы осиливают всего лишь 107 л.
В этой среде привычного легкого опьянения кофе явился «Великим отрезвителем», как окрестили его социальные историки. Вместо тумана в голове, навеваемого пивом (или вином, служившим повседневным напитком в Южной Европе), употребление кофе делало людей бодрыми, энергичными и, пожалуй, более эффективными. Аналогия со студентом работает и здесь: любой, кто надеется закончить университет, довольно быстро понимает, что употребление пива перед занятиями приводит к совершенно иному результату, чем кофе. И то и другое производится из семян, но замена сброженного напитка стимулятором оказывает огромное влияние на средний балл студента, и не только. В Европе переход на кофе шел на волне Реформации, и тот факт, что этот напиток привносил в жизнь людей трезвость и делал их труд более плодотворным, прекрасно вписывался в зарождающуюся философию эпохи. Как сказал один философ, кофе «химическим и фармакологическим путем добился того, чего рационализм и протестантская этика стремились достичь посредством духовности и идеологии». На практике кофе подготовил и тело, и разум к работе в помещении, которая становилась обычной в маленьких и больших городах — к управленческой и коммерческой деятельности и промышленному производству. И вовсе не совпадение, что слова «кофе», «фабрика» и «рабочий класс» в их современном значении и написании появились в английском языке именно в XVIII в. Этот напиток стал особенно популярен у рабочих в городах, и Лондон когда-то мог похвастаться более чем 3000 кофеен — одно заведение на каждых 200 жителей.
Как и любое повальное увлечение, феномен кофе породил немалое количество рекламной шумихи и преувеличений. Хотя его обоснованно рекомендовали в качестве стимулятора, врачи и уличные разносчики советовали этот напиток также и для лечения разнообразных заболеваний, от подагры и туберкулеза до венерических болезней. Некоторые утверждения противоречили друг другу (кофе лечит головную боль или вызывает ее), и большинство оказались ложными (кофе как афродизиак или средство для повышения умственных способностей), но другие остаются предметом медицинских исследований (кофе как антидепрессант, средство для предотвращения кариеса, подавления аппетита или лекарство от гипертонии). Продолжительный интерес к изучению кофе неудивителен. Кофейные зерна в придачу к кофеину содержат по меньшей мере 800 других соединений — и это делает ежедневную чашку кофе в некотором смысле самой химически сложной пищей в человеческом рационе. Большинство компонентов кофе никогда не изучались, так что их влияние на здоровье остается неизвестным. Исследователи в основном согласны, что любители кофе имеют пониженный риск развития диабета II типа, рака печени и — как минимум для мужчин — болезни Паркинсона. Но никто точно не знает почему.
Употребление слишком большого количества кофе может привести к бессонным ночам и той нервозной разговорчивости, которую Иоганн Себастьян Бах высмеял в своей «Кофейной кантате», известной также по первой строчке либретто: «Всем тихо, не болтать» (Schweigt Stille, Plaudert Nicht). — Сам Бах был известным любителем кофе и регулярно устраивал концерты в кафе Циммермана, лучшей кофейне в Лейпциге. Подобные собрания служат прекрасной иллюстрацией той роли, которую кофе в XVIII в. начал играть в социальной и культурной жизни общества. Поскольку кофе стимулирует мысль и беседу совсем иным образом, чем алкоголь, он сводил людей вместе не для шумного веселья, а для серьезных разговоров, собраний и культурных событий. Поход в кофейню был (и остается) мероприятием, весьма отличным от посещения пивной. Люди там не только встречаются с друзьями, но также собираются вместе, чтобы поучиться, послушать новости, поиграть в шахматы и даже для проведения деловых встреч. Страховщики морских перевозок, которые часто посещали заведение Эдварда Ллойда в Лондоне, в итоге создали самый крупный рынок страховых услуг в мире, который до сих пор носит имя хозяина кофейни. Но страховая компания Lloyd’s не единственный знаменитый пример. Банк Нью-Йорка был организован в кофейне «Мерчантс»; Лондонская биржа начиналась в заведении под названием «Джонатанс»; а публичные торги, проводимые в кофейнях — где продавалось все, от произведений искусства и книг до экипажей, кораблей, недвижимости и «вещей, захваченных как пиратская добыча», — привели к появлению двух главных мировых аукционных домов, «Кристис» (Christie’s) и «Сотбис» (Sotheby’s).
Для философов, писателей и других интеллектуалов кофейни быстро стали незаменимыми центрами, где формулировали идеи и делились ими. Кофейни называли «грошовыми университетами», утверждая, что там можно получить изрядное образование, всего лишь прислушиваясь к разговорам завсегдатаев-интеллектуалов. Рассказывают, что Вольтер выпивал 50 чашек кофе в день; он провел столько времени в парижском кафе «Прокоп», что его письменный стол до сих пор хранится там в огороженном углу. Руссо тоже часто посещал кафе «Прокоп», где он, по рассказам, играл в шахматы с великим энциклопедистом Дени Дидро. Корифеи Литературного клуба Сэмюэла Джонсона встречались за кофе в кофейне «Голова турка» в Сохо почти 20 лет, а Джонатан Свифт был так предан кофейне «Сейнт-Джеймс», что ему туда доставляли почту. Ученые тоже любили кофе, и хотя истории о том, как сэр Исаак Ньютон препарировал дельфина в «Греческой кофейне», не соответствуют действительности, тем не менее он провел там немало вечеров. Это было популярное место, куда приходили после встреч в расположенном неподалеку Королевском научном обществе (которое, совершенно случайно, начало свое существование в качестве Оксфордского кофейного клуба).
