«Я начала работать в „Питс“, потому что моему парню хотелось пить кофе бесплатно», — призналась Челси, когда я спросил о ее первых шагах в этом бизнесе. Невысокая, с темными волосами того же оттенка, что и оправа ее очков, она отличалась весьма скромной манерой общения, не вязавшейся с ее явно успешной карьерой. Я не стал спрашивать, задержался ли рядом с ней тот парень, но уж кофе-то явно остался надолго. Десять лет она поднималась по карьерной лестнице в «Питс» — третьей по величине сети специализированных магазинов и кофеен в стране, — а потом ушла и основала «Слейт». А теперь, через год после открытия, кофейня уже завоевала национальные награды. Подход «Слейт» — это возвращение к основам, акцент на кофейных бобах
[16] как семенах растений, и понимание того, что различия в условиях выращивания — почве, высоте над уровнем моря, количестве осадков — могут оказывать непосредственное влияние на то, какими получаются плоды и семена. Бобы могут различаться не только по размеру, цвету и плотности, но также и по химическому составу, поскольку вредители, с которыми они сталкиваются в таких местах, как Вьетнам, будут сильно отличаться от вредителей в Эфиопии, Колумбии или на Мартинике. В то время как большинство кофеен стремятся к единообразию, чтобы кофе не менялся от чашки к чашке, команда «Слейт» колдует над каждой обжаркой и варкой, чтобы подчеркнуть любые возможные нюансы в аромате и вкусе.
«Это похоже на приготовление тостов, — объяснил главный бариста Брэндон Пол Уивер. — Белый хлеб и цельнозерновой очень сильно различаются, но если их сжечь, то вкус станет совершенно одинаковым». Хитрость в том, чтобы обжарить бобы ровно настолько, чтобы «приготовить тост», но не так, чтобы они потеряли свою уникальность. «И слишком сырыми они тоже быть не должны, — добавил Брэндон, скорчив гримасу. — Сырые бобы на вкус вообще как трава».
После всех этих подготовительных разговоров я не представлял, чего ожидать, когда Брэндон вручил мне первую маленькую чашечку кофе за этот день. Но один лишь глоток подтвердил, что кофе в «Слейт» совсем не похож на тот, что я варю дома. Он напоминал какой-то густой и насыщенный травяной настой — кофе, но с заметными нотками цитруса и черники. «Как вам? — нетерпеливо спросил Брэндон, отпивая из своей чашечки. — Чувствуете нотки жасмина?»
Высокий и тощий, Брэндон носил на длинных темных кудрях небрежно сдвинутую на затылок соломенную шляпу, явно нарушающую закон земного притяжения. Поскольку Челси занялась клиентами, он взял на себя обучение и принялся выпаливать очередями сведения о текстуре помола, температуре воды и точке насыщения. Брэндон варил каждую чашку отдельно, пользуясь плиткой, весами и большими пробирками, будто принесенными из химической лаборатории. Рецепт, завоевавший ему главную награду среди барист на ежегодном конкурсе Northwest Brewers Cup, он мне недавно прислал в электронном письме: «19,3 г кофе (из района Лиму в Йергачеффе, Эфиопия); средний помол на кофемолке BaratzaVirtuoso; 300 г 96-градусной воды; фильтры Kalita в кофеварке CleverDripper; время варки 3 мин 15 с».
Такое внимание к деталям может показаться избыточным, но Брэндон, Челси и все остальные в «Слейт» желают, чтобы кофе занял свое место рядом с марочным вином как напиток, полный нюансов. Если они преуспеют, люди начнут оценивать кофейные бобы с той же тщательностью, что и сорта винограда, различая разновидности, региональные марки и сезоны хороших урожаев. Это новый подход к оценке кофе, и он, судя по всему, становится модным среди серьезных знатоков. А цель кофейни «Слейт», наоборот, очень традиционна: хозяева хотят, чтобы она служила местом для бесед.
«Мне интересно, на что может вдохновлять кофе», — заметил Брэндон и рассказал, что регулярно наблюдает, какое чудесное взаимопонимание возникает между абсолютно незнакомыми людьми, сидящими за стойкой. Будто в качестве наглядного подтверждения этой мысли, наше маленькое обучающее занятие вскоре собрало небольшую толпу зрителей — людей, всерьез увлекающихся кофе и желающих применить методы «Слейт» у себя дома или, как парень, стоявший прямо за мной, на работе. Он работал баристой в «Тоуст», другой кофейне в квартале Баллард. «Я только что вышел с работы и подумал, что надо бы по пути домой забежать сюда на чашечку кофе», — сказал он без малейшей иронии. В толпе зрителей были и тощие подростки, и парочка пенсионеров, и даже турист из Джорджии, прочитавший о «Слейт» в одном блоге, посвященном кофе. В какой-то момент люди так увлеклись зрелищем того, как Брэндон наливает воду, что не заметили, как заевший проигрыватель все повторяет и повторяет быстрый кларнетный пассаж Бенни Гудмена, этакое восходящее джазовое арпеджио — идеальное музыкальное сопровождение для кофе: выше, выше, выше!
После трех часов постоянной дегустации кофе я чувствовал, что мой мозг закипает и вот-вот убежит. Я представлял себе рой молекул кофеина, показывающих нос аденозину. На обратном пути до меня дошло, что за всю нашу беседу ни разу не всплыла одна тема: бескофеиновый кофе. Для истинных ценителей, таких как сотрудники «Слейт», извлечение кофеина из кофе уничтожает само его предназначение и портит вкус, но тем не менее декофеинизированный кофе составляет 12 % мирового рынка. Этот процесс обычно требует растворителей или сложной обработки паром и водой, но у тех, кто пьет кофе без кофеина, все же есть некоторая надежда. Среди примерно сотни видов дикого кофе имеется несколько восточноафриканских и мадагаскарских разновидностей, где кофеин отсутствует естественным образом. Их предки ответвились от семейства кофейных деревьев до того, как эволюция создала кофеин, а сами они до этого трюка так и не додумались. Введение в культуру одного из таких видов обещает бескофеиновый кофе со всем богатством вкуса и аромата прямо из бобов, не требующих дополнительной обработки. На современном рынке реализация такой идеи принесла бы до 4 млрд долларов, и многие селекционеры уже попробовали это сделать. Но то, что в кофейном дереве нет кофеина, не означает, что ему не грозят вредители. Бескофеиновые виды сталкиваются с теми же противниками, что и любой другой кофе, и вместо кофеина они развили собственный набор химических защит. К сожалению, этот химический коктейль делает бобы всех ныне изученных бескофеиновых видов невозможно горькими. Борьба за натуральный кофе без кофеина продолжается, но пока еще не удалось получить ни одной чашки кофе, который можно было бы пить.
Позже вечером, ерзая в кровати и глядя в потолок, я обнаружил в себе желание, чтобы Бог возлюбил и поторопил тех, кто изучает и выводит бескофеиновый кофе. В конце концов мне удалось заснуть, но это стало хорошим напоминанием о том, что растения помещают такие алкалоиды, как кофеин, в свои семена вовсе не для нашего удовольствия. Предполагается, что эти вещества токсичны, и для многих насекомых и грибов они действительно таковыми и являются. Даже человек может умереть от кофеиновой передозировки, однако в одном из исследований утверждается, что для этого потребовалось бы выпить 150 чашек кофе подряд. Отравители и наемные убийцы знают, что есть гораздо более смертоносные соединения, и, как и следует ожидать, многие из них тоже добываются из семян. Кстати, одно из самых известных убийств времен холодной войны было связано с тремя вещами: с мостом, зонтом и семенами.
