Очень часто задаваемый вопрос – сколько вносить сухой культуры в молоко при изготовлении рабочей (производственной) закваски? Самый правильный ответ – столько, чтобы время до готовности мезофильной закваски составляло 6–8 часов, а термофильной 4–6 часов. Молочнокислые бактерии подавляют рост посторонней микрофлоры за счет увеличения кислотности и выработки особых веществ, препятствующих развитию других микроорганизмов – бактининов. Если время до готовности закваски, а значит, до развития в ней максимальной популяции полезных, нужных нам бактерий, больше оптимального, очень вероятно появление в ней вредных микроорганизмов. Тогда все наши усилия по стерилизации молока и создания особой чистоты при изготовлении закваски пойдут прахом. Если время приготовления закваски меньше оптимального, это приведет только к перерасходу сухой культуры. Это тоже нехорошо для нас в финансовом плане, на каждый сыр придется потратить больше денег. Но для закваски так гораздо безопасней. Для начального ориентира можно брать сухой культуры в 2–4 раза больше, чем рекомендовано производителем для прямого внесения. Если пакет стартерной культуры рассчитан на обработку тысячи литров молока при непосредственном внесении сухой культуры в молоко, то из этого пакета можно приготовить не менее 250 литров закваски. Для большинства культур это количество будет больше, чем нужно для соблюдения оптимального времени. При этом количество рабочей закваски, применяемое при изготовлении сыра, редко превышает два процента. Значит, из пакета сухой культуры, рассчитанной при прямом внесении на одну тысячу литров молока, можно приготовить закваску в количестве, достаточном для обработки уже 12 500 литров.
Отдельно хочу отметить важность постоянства температуры при изготовлении производственной закваски. Подавляющее большинство стартерных культур являются поливидовыми, т.е. содержат два или более вида бактерий. А каждый вид бактерий наиболее эффективно развивается при строго определенной температуре. Если один раз делать закваску, скажем, при 28ºС, а другой при 32ºС, то в составе этих заквасок будет разное в процентном отношении количество разных молочнокислых бактерий. Соответственно, сыры, сделанные при помощи этих заквасок, будут разными. И чем больше разница температур, тем сильнее это скажется на структуре, рисунке и вкусе полученных сыров. Если есть необходимость изменять время приготовления закваски, это следует делать изменением количества вносимой сухой культуры, а не изменением температурного режима.
Нужно подвести хотя бы короткий итог всего, что было сказано о сухих культурах и заквасках. Использование сухих культур путем непосредственного их внесения в молоко предпочтительнее в плане микробиологической чистоты. Если количество обрабатываемого молока равно или близко к номиналу заводской упаковки стартерной культуры – используйте метод прямого внесения. Но при этом будьте готовы к постоянным измерениям кислотности и, в случае необходимости, изменению процесса для соблюдения нужной кислотности в каждой контрольной точке. Если же вы используете меньшее, чем номинал упаковки, количество молока, делайте рабочие закваски. Иначе добиться стабильных результатов будет гораздо труднее. Особенно обидно это в случае сыров, которые нужно выдерживать длительное время. Представьте, что вы полгода ожидали готовности сыра, сдерживали свое желание попробовать его пораньше, хотели кого-то этим отличным сыром угостить. Время томительного ожидания прошло, сыр разрезан и – оказался совсем не таким, как вы ожидали. Чтобы избежать таких печальных событий, делайте закваски. Потратьте на это усилия и, поверьте, труды окупятся обязательно. При использовании рабочей закваски соблюдение временного и температурного режимов чаще всего достаточно для получения нужной кислотности. Стабильность получения нужной кислотности при использовании закваски так велика, что в обычном режиме можно делать одинаковые сыры даже без измерения кислотности.
Буферная способность молока и сырного теста
Буферной способностью называется способность среды сопротивляться изменению кислотности. То есть, если мы, например, начинаем титровать молоко (добавлять к нему щелочь) для определения кислотности молока в градусах Тернера, рН молока некоторое время не будет меняться вовсе, хотя какое-то количество щелочи уже будет добавлено. То же самое происходит и при добавлении к молоку кислот. Например, при образовании молочной кислоты в результате деятельности стартерных бактерий, активная кислотность молока (а потом и зерна, и сырного теста) не будет увеличиваться пропорционально количеству образовавшейся кислоты. Она будет увеличиваться на меньшую величину. Отчего это происходит, каков механизм буферной способности молока, зерна и сырного теста?
Чуть раньше в этой главе мы говорили о том, что белки состоят из аминокислот. При добавлении к молоку или сырному тесту щелочи, с ОН-ионами щелочи будут реагировать кислотные группы аминокислот, «поглощая» ОН-ионы, нейтрализуя щелочь:
При добавлении к молоку или сырному тесту кислоты (или при выделении кислоты в результате деятельности бактерий) с ионами водорода будут реагировать аминогруппы аминокислот, «поглощая» ионы водорода, не давая расти активной кислотности:
Таким образом, часть ОН-ионов щелочи и часть ионов водорода кислоты будет нейтрализовано (поглощено) аминокислотами белков и кислотность изменится слабее, чем это можно было бы ожидать. Так работает белковый буфер.
Кроме органических веществ в молоке и сырном тесте содержатся и минеральные соли, которые тоже могут реагировать как с кислотами, так и со щелочами. Больше всего из минеральных солей в молоке содержится фосфатов кальция. Фосфаты, находящиеся в коллоидной (не растворимой форме), ведут себя подобно аминокислотам. Они никак не проявляют себя в нейтральной среде, но при изменении кислотности (добавлении кислоты или щелочи) вступают с ними в реакцию. Коллоидный гидрофосфат кальция переходит в дигидрофосфат и наоборот при изменении кислотности среды:
При добавлении к молоку, сыворотке, зерну или сырному тесту щелочи дигидрофосфат превращается в гидрофосфат, «поглощая» ОН-ионы и препятствуя снижению кислотности:
При образовании кислоты гидрофосфат переходит в дигидрофосфат, «поглощая» ионы водорода, препятствуя увеличению кислотности:
