С начала XIII века плам-пудинг становится одним из главных традиционных блюд рождественского стола. У людей не бедных подавали еще «пудинг в огне» – перед подачей пудинга на стол его обливали коньяком или виски и поджигали.
Но очень быстро пудинг стал самой обычной пищей. Есть немало сортов пудинга, изготовляемого с бараньим жиром, кровью, кусочками мяса, с курятиной и так далее.
Характерны картофельные запеканки с мясом и пюре, картошка фри, пироги со всевозможными начинками. Соусы и приправы тоже довольно просты. Их используют скорее, чтобы подчеркнуть естественный вкус пищи, а не изменить его.
Рыба используется часто, но не появилось ничего даже похожего на уху. Уха ведь готовится из перемежающихся сортов жирной и постной рыбы, а часть сортов рыбы (пескари, например) потом не используется в пищу. Это слишком дорого. Почему-то не характерны и любые варианты рыбного супа. Рыбные супы во времена Ватсона охотно поедали бедняки. У людей хоть немного обеспеченных зажаренную или запеченную в тесте рыбу подают с картофелем или овощами.
Еще добавлю, что употребляются сорта рыбы, вообще незнакомые россиянину. Чтобы сварить уху, я в Лондоне долго выбирал постную и жирную рыбу… Выбрал, и уха удалась – но оба вида рыб мне совершенно незнакомы.
Колбасы и сыры Англии вкусны, но при том достаточно просты, лишены французской изысканности.
Очень характерна история, рассказанная Джеромом Джеромом, – о человеке, который купил французские сыры и потом не знал, как от них избавиться
[421]. От зловония сыров соседи по купе убегают, жена с детьми решила пожить подальше, пока глава семьи не съест эти сыры. Приходится закопать вонючие французские сыры.
В рассказе Джерома Джерома проявляется и типичное для Англии юмористическое отношение к французам и к любым гастрономическим изыскам. Лишнего англичанину не надо.
Вообще же иногда сыром называют то, что россиянин назвал бы скорее плотным творогом. Это типично – некоторые продукты называются так же, а по вкусу – нечто совершенно другое. Скажем, английский творог почти такой же как наш; сметана – странного вкуса, а некоторые сорта сыра я вообще не знаю, с чем сравнить.
Родина фаст-фуда
До XIV–XV веков англичане ели так же, как континентальные европейцы. Как вырубили леса – начались проблемы не только с отоплением, но и с приготовлением пищи. В рационе все большее место занимают затирухи и болтушки – холодная еда, которую не надо варить или жарить, тратя драгоценные дрова.
Англия – родина фаст-фуда. Удобно делать еду, которую можно раз приготовить – а потом ешь ее и ешь.
Холмс с аппетитом поедает сэндвич: «Он открыл буфет, отрезал кусок говядины, положил его между двумя кусками хлеба и, засунув сверток в карман, ушел»
[422].
Считается, что сандвич придумал Джон Монтегю, граф Сэндвич (1718–1792). Заядлый картежник, он не хотел отвлекаться от игры и, просиживая за игровым столом круглые сутки, велел подавать ему холодную говядину между двумя ломтиками поджаренного хлеба. Так он мог поесть, не отвлекаясь от игры и не пачкая рук.
Первое упоминание о сандвиче относится к 1762 году: тогда историк Эдуард Гиббон в своем дневнике похвастался, что он – член клуба, где собираются «лучшие люди королевства». Ужинали они «маленькими кусочками холодного мяса, или сэндвичем».
Но ведь идея заворачивать в хлеб или складывать в него мясо или что-то другое появилась задолго до этого.
Еда низов
Еда низов в России XIX века – это особая кухня, народная. Повседневная еда крестьян, купцов и священников в России XIX века убийственно однообразна, что во всей полноте отражено в двух народных поговорках: «щи да каша – еда наша» и «надоел, как пареная репа». Эта пища скучна, как всякая пища локальной цивилизации, традиции которой сложились до колониальных захватов, океанских плаваний и знакомства с растениями и животными всего мира. Что растет и бегает именно здесь – то и ешь.
Еда простонародья России – это еда, состоящая из совершенно других блюд, чем у образованных верхов. Эти блюда приготовлены другими способами и совсем иначе поедаются. Вкус у народной пищи, ее биохимический состав и энергетика коренным образом отличается от дворянской и интеллигентской еды.
«С тех пор, как я стал превосходительством и побывал в деканах факультета, семья наша нашла почему-то нужным совершенно изменить наше меню и обеденные порядки. Вместо тех простых блюд, к которым я привык, когда был студентом и лекарем, теперь меня кормят супом-пюре, в котором какие-то белые сосульки, и почками в мадере. Генеральский чин и известность отняли у меня навсегда и щи, и вкусные пироги, и гуся с яблоками, и леща с кашей»
[423].
В середине и самом конце XIX века в Москве существовали особые «русские» рестораны. В них подавались те самые лещи с кашей, гуси в яблоках, пироги, расстегаи и кулебяки. В обычных ресторанах, не требовавших особого определения, ничего подобного не было
[424].
В Британии если и можно говорить о сохранении в низах народной традиции еды, то разве что в одном: там ели больше каш и супов. Супы в Британии, да и во всей Европе, – это не совсем то, что мы называем супом.
Если заливное – это попытка максимально использовать все, что есть в туше забитого животного, то точно такой же попыткой являются и традиционные английские густые супы. Их варят, не добавляя воды в процессе приготовления, из голов и хвостов, лыток и ребер. Своего рода горячее заливное.
Таков же и шотландский хаггис – рубленое мясо, которое смешивается с ливером, с овсяной кашей. Смесь набивается в коровьи кишки. Колбаса? Только по форме, по вкусу совсем не колбаса, скорее мясо с кашей.
Англичане традиционно издеваются над на хаггисом. В политически некорректные времена Ватсона и Холмса даже газеты писали, что для его приготовления используется кошачий корм. Что от поедания хаггиса тошнит.
За два поколения до Ватсона и Холмса, в 1800-е годы (как раз когда вешали «французского шпиона» – шимпанзе) газеты в Англии толсто намекали, что англичан, которые не смогли поесть хаггиса, или поели, но не выразили восхищения, самих пускали на хаггис.
В чем англичане не правы: хаггис вовсе не отвратительный. Каша и каша со скверными сортами мяса. Как наш пирожок с ливером или кровяная колбаса. Еда на любителя, но достаточно вкусная и сытная.
