В середине 1860-х годов строительство здания с белыми колоннами завершилось. В нем были общие залы и отдельные кабинеты, гигантские хрустальные люстры и мебель, достойная самого аристократического дома, но назвать новое заведение было решено оригинально и с русским душком – «Трактир «Эрмитаж» Оливье». Сам шеф-повар облачил официантов в колоритные рубахи (такие носили в настоящих русских трактирах). Даром что одежда была сделана из очень дорогого голландского полотна, зато трактирная аутентичность сохранялась. Москвичам фьюжен-концепция понравилась, тем более что репутация у Оливье была отменная и в его новую кухню поверили почти сразу. Сначала завсегдатаями ресторана стало все московское барство, потом подтянулось и богатое русское купечество, постепенно приобретавшее европейский лоск, а в 90-х в «Эрмитаж» с удовольствием стали захаживать артистические натуры и интеллигенция.
Здание трактира «Эрмитаж» на углу Петровского бульвара и Неглинной
Рецепт салата «Оливье» от 1904 года
Ингредиенты:
Мясо двух отварных рябчиков
Один отварной телячий язык
100 г черной паюсной икры
200 г свежего салатного листа
25 отварных раков или 1 банка омаров
Полбанки очень мелких маринованных огурчиков
Полбанки сои кабуль (соус-паста из сои)
Два накрошенных свежих огурца
100 г каперсов
5 яиц, сваренных вкрутую и мелко порубленных
Соус «Провансаль» – рецепт ниже
Приготовление:
Рябчиков жарьте в 1–2-сантиметровом слое масла на сильном пламени 5–10 минут. Затем положите их в кипящий говяжий бульон, добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10–20 оливок без косточек, 10–20 небольшого размера шампиньонов и варите 20–30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнет слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться еще пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую емкость с холодной водой и дайте немного остыть. Если начать отделять горячее мясо от кости, оно подсохнет и потеряет нежность. Если остудить слишком сильно, то оно вообще не будет сниматься. Важно найти баланс. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в прохладное место.
Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Тщательно промойте его в холодной воде, положите в воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2–4 часа (для молодого теленка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5–10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в емкость с холодной водой на 20–30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу. Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую емкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место. Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками. Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте перед приготовлением. Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30–40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите еще 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите кастрюлю с готовыми раками. Огурчики мелко порежьте прямо перед подачей. Сою разотрите перед закладыванием в салат. Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (не обязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив. Яйца варите не больше 8 минут. Все ингредиенты нарежьте и аккуратно смешайте. Добавьте майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить салат классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.
Рецепт майонеза «Провансаль»:
200 мл оливкового масла холодного отжима
2–3 желтка
Неполная чайная ложка сахара
Четверть чайной ложки соли
Половина чайной ложки горчицы, специи по вкусу
Температура всех продуктов от 14 до 18 градусов
Смешиваем все ингредиенты, кроме масла, добавляем половину чайной ложки масла и начинаем вбивать его в смесь (движения только по часовой стрелке) до образования полностью однородной массы. Следующее масло уже добавляем по чайной ложке, а к концу по 2–3 чайных ложки. Главное в приготовлении майонеза – не торопиться и экспериментировать со специями. Тогда есть шанс добиться славы Люсьена Оливье.
Домашний Новый год в СССР, 1960-е годы
Домашний Новый год в СССР, 1970-е годы
Промышленное производство майонеза «Провансаль» началось в СССP в 1936 году
Здесь устраивались торжественные и юбилейные обеды: в 1879 году в честь Тургенева, в 1880-м в честь Достоевского, в 1899 году, в столетие со дня рождения Пушкина, на Пушкинский обед съехались все самые именитые литераторы и университетские профессора. Впрочем, разгульная молодежь тоже заведением «Оливье» не брезговала, и, по воспоминаниям очевидцев, Татьянин день здесь был самый развеселый в городе.
Но самой яркой достопримечательностью эрмитажной кухни была не крепкая настойка, которую обожали студиозы, а придуманный хозяином салат тончайшего вкуса. Секрет приготовления этого блюда маэстро держал в тайне даже от своего су-шефа: когда надо было замешать соус, Оливье запирался у себя в кабинете и никого туда не пускал. Старался он не зря – остальные московские повара объявили настоящую охоту за рецептом, но успеха не добились.
Удивительный салат родился благодаря случайности, а точнее, невежеству русской публики. Оливье изначально придумал «Майонез из дичи», основным ингредиентом которого были вареные рябчики и куропатки. Их резали и выкладывали на блюдо вместе с желе из бульона, а вокруг них раскладывали вареные раковые шейки и ломтики языка. Заправлялось все это великолепие соусом провансаль. А картофель, крохотные огурчики-корнишоны и яйца были всего лишь украшением, которое помещалось в центре блюда. Но Оливье не успел объяснить свою задумку русским варварам: они тут же перемешали главные вкусности с декоративным убранством и стали с удовольствием есть получившуюся дикую смесь. Сначала шеф был в ужасе, а потом, поняв, какой популярностью пользуется его «салат», махнул рукой и стал сразу смешивать все перед подачей на стол. Так и появился на свет оригинальный оливье, ради которого московские гурманы готовы были отложить даже самые важные дела.
