Еда — это романтика
Один из лучших способов показать свои чувства — вложить душу и сердце в приготовление тушеной говядины, un pot-au-feu, и угостить того, кого вы любите. Когда любимый человек приходит после тяжелого рабочего дня, откройте бутылку вина, положите на блюдо оливки и орехи, и вечер сразу станет томным и романтическим. Впрочем, не менее романтичными могут быть макароны или яичница. Самый обычный вечер можно превратить в исключительный, если вы внимательны друг к другу и выбрали для стола только свежие ингредиенты.
Французское блюдо нельзя приготовить без любви. Если вы не переживаете глубокие чувства, разве у вас хватит терпения приготовить какой-нибудь сложный и необычный рецепт? Французы готовят ради удовольствия и чтобы полюбоваться тем, как наслаждаются едой любимые люди. Французы сдержанны в выражении чувств, но при этом они часто говорят Je t’aime с помощью еды и вина.
Французский парадокс
Вероятно, вы слышали о так называемом французском парадоксе: французы едят много сливочного масла, жирных сливок, сахара, хлеба, вина и сыра, но при этом остаются изящными и не толстеют. При этом американцы едят растительное масло вместо сливочного, пьют обезжиренные сливки (что это вообще такое?) и диетическую колу, вместо сахара добавляют сахарозаменитель, выбирают «легкое» пиво, пытаются ограничить употребление хлеба и сыра, но по-прежнему борются с лишним весом.
Причина, по которой французы остаются относительно стройными, проста: они очень любят еду! Они не смотрят на нее с ужасом и не винят себя за то, что едят. Похоже, что в Америке еда связана с какими-то неправильными эмоциями и это приводит к нездоровым психологическим установкам и перееданию. Очень грустно, что еда может доставлять столько неприятностей. Ведь это одно из самых простых и доступных человеку удовольствий.
Если вы едите «ненастоящие» продукты, продукты-заменители, никакой пользы от них не будет. Они нарушают пищеварение и обмен веществ, а это может привести к усилению аппетита и лишнему весу. Еда не должна быть «легкой». Она должна быть свежей, натуральной и вкусной.
Французы не сражаются с собственным аппетитом. Они едят медленнее, чем американцы, и берут меньшие порции. Они откусывают понемногу, пробуют все подряд, наслаждаются вкусом. Зачем съедать целую тарелку фуа-гра, чтобы почувствовать ее сливочный вкус? Чтобы насытиться, не нужен обед из трех блюд и корзина хлеба. Классический французский обед — два небольших блюда, кусок багета, бокал вина, сыр и фрукты, затем чашечка кофе — на этом все. Обед продолжается в течение нескольких часов, и за шутками и разговорами вполне хватает времени, чтобы все переварить.
Французская кухня скорее сладкая, чем соленая. Французы наслаждаются пирожными, шоколадом или воскресной выпечкой. Иногда француз съедает что-нибудь сладкое с чаем или кофе два раза в неделю. Порции при этом небольшие и легкие: маленькое яблочное или клубничное пирожное или одно пирожное макарон из кондитерской Ladurée. Все. Если вы берете настоящие, свежие, высококачественные продукты, вам будет достаточно вкуса, чтобы получить удовольствие от еды и утолить телесный и душевный голод.
Наслаждайтесь едой, смакуйте ее — и вы будете съедать меньше и чувствовать себя легче.
Тарелка как искусство
Мои нью-йоркские друзья заказывают обед на дом три-четыре раза в неделю. Мои друзья с детьми заказывают пиццу по крайней мере раз в неделю. Я заказываю итальянскую или китайскую еду раз или два в год. Если я дома, то практически всегда готовлю себе сама.
Когда вы готовите, вы творите и отдыхаете. Можно никуда не торопиться, поэкспериментировать и дать волю воображению. Французы всегда изобретают новые вкусы и новые блюда. Может быть, и у вас получится придумать новое сочетание и вкусно кого-то накормить? Повар в каком-то смысле всегда художник, а продукты — материал для его творчества, и не важно, кто творит — мой любимый шеф-повар Ги Мартен из парижского ресторана Le Grand Véfour или домохозяйка на домашней кухне.
Любой человек, который любит хорошо поесть, способен на волшебство. Всего-то нужен дух приключений и желание поэкспериментировать. Я придумываю свои рецепты, чтобы можно было попробовать новые вкусы и проявить воображение. На кухне можно утолить не только телесный, но и душевный голод.
Иногда стоит только открыть холодильник — и сразу появляется возможность создать новое блюдо практически на ровном месте. Сварите макароны, порежьте туда остатки четырех сортов сыра, киньте хороший кусок масла — и у вас получится Pates aux 4 Fromages. А еще я могу сделать так называемую «композицию»: на середину тарелки поджаренное яйцо, вокруг по бокам кусочек ветчины, ломтик помидора и все, что еще завалялось в холодильнике. Главное, чтобы в итоге блюдо выглядело аппетитно: тогда его хочется съесть, а я вспоминаю одно из самых любимых и сексуальных французских выражений, l’eau à la bouche («слюнки текут»).
Каждую неделю я придумываю новый салат и смешиваю все подряд: например, мясо тунца, кукурузу, зеленые листья салата, яйца, помидоры, анчоусы, оливки, чуточку кинзы да и вообще все, что имеет яркий и неповторимый вкус. Миска салата из овощей и зелени — что может быть лучше для творческого самовыражения… Ну и не забудьте про соус.
Идеальный соус винегрет
1. Положите в миску ложку дижонской горчицы.
2. Добавьте бальзамический уксус или свежий лимонный сок. Мне нравится, когда в салате больше горчицы, чем кислоты, поэтому я просто капаю несколько капель уксуса. Я не использую мерные чашки, все пробую на вкус, мешаю, потом снова пробую. Смотрите сами, какое соотношение для вас будет идеальным. Тщательно перемешайте горчицу и уксус.
3. Добавьте оливковое масло холодного отжима. Мешайте, пока текстура не станет однородной и воздушной.
4. Добавьте соль и перец по вкусу.
Мои любимые продукты
Яйца. Яйца, как и масло, стоят на верхней строчке моего списка лучших ингредиентов французской кухни. Без яиц невозможно сделать ни киш, ни суфле. У меня всегда — почти всегда — есть куриные и перепелиные яйца, а также икра.
Croque-madame. Крок-мадам — бутерброд с ветчиной, сыром и поджаренным яйцом — наша национальная гордость. (Крок-месье — это тот же сэндвич минус яйцо.) Для приготовления бутерброда я всегда беру pain poilâne, ржаной хлеб с насыщенным вкусом. Отрезаю хлеб, поджариваю его до слегка хрустящей корочки. На хлеб кладу соус бешамель (масло, мука и молоко, все взбивается на водяной бане), дижонскую горчицу, ветчину и сыр грюйер. Запекаю в духовке. Пока сыр тает, поджариваю яйцо на сливочном масле, кладу на хлеб и сверху посыпаю большим количеством сыра. На разноцветной тарелке солнечное яйцо всегда напоминает мне картину в стиле поп-арт.
Омлет с икрой. Для омлета с красной икрой я кладу в миску куриные или перепелиные яйца и долго взбиваю их с молоком. Затем ставлю эту смесь на огонь и нагреваю до тех пор, пока она не начнет схватываться, сверху кладу сыр и оранжевую икру лосося. Икра лосося очень красивая, а когда ее ешь, во рту приятным соленым вкусом взрываются маленькие икринки.
