Фундаментально, сказал бы тосканец, бутылка кьянти, горошки перца и четыре часа в духовке при температуре 100–140 градусов.
Очень интересна история этого блюда. Появилось оно в городке Импрунета. Здесь издавна глину смешивали с песком, карбонатом кальция и оксидом железа. В результате получаемый продукт, кирпичи, приобретал очень темный терракотовый цвет.
Сковороду с мясом помещали в ту же печь, где обжигали глину, в дальний уголок, на пять часов, и там, залитое вином, мясо готовилось и приобретало тот же цвет, что и глина.
Причем особую популярность приобрело блюдо во времена строительства купола флорентийского Дуомо, во времена Брунеллески.
Перец, вино и хлеб, добавленные в мясо, как раз и давали насыщение рабочим, которым приходилось выполнять тяжелые сверхурочные работы.
Для тех, у кого «деликатный» желудок, предлагается заменить перец чем-то другим, более легким, по вкусу – травками, например. Тем не менее, за исключением перца, блюдо считается диетическим, так как не содержит жиров и продуктов обжарки.
Рецепт
Пепозо
Итак, нам надо:
• 1 кг говядины (кьянины, говядины из долины Кьяна у города Кортона, скажет тосканец, а мы постараемся взять молодое мясо хорошего качества)
• 1 л кьянти (красного вина)
• 20 горошин черного перца
• 5 зубчиков неочищенного чеснока
• Полбатона тосканского хлеба (то есть белого, сухого, бессолевого), нарезанного на кусочки
• Пучок трав: свежего розмарина, свежего шалфея
• Морская соль
Готовим:
Думаете, сложно?
Вырезать косточку из мяса и остальное мясо нарезать средними кусочками (не маленькими, как на бефстроганов, но и не большими, как для говядины с черносливом). Средние кусочки.
Теперь мясо, неочищенный чеснок, пучок трав поместить в глубокую сковороду (типа утятницы, мне показалось, это самое то!), посолить, залить литром вина, закрыть крышкой и поставить на четыре часа в духовку, разогретую до 100–140 градусов.
Через четыре часа мы получаем темные, пропитавшиеся вином, тающие во рту куски мяса.
Выложить на тарелку, залить оставшейся подливкой и сверху положить кусочки обжаренного хлеба, смешать хлеб с соусом на тарелке, перед тем как есть.
– Видишь вон там, на горе, огни? – спросила однажды тосканская подруга. – Это Шьяно.
Когда-то в деревне жил человек, чьей обязанностью было звонить в большой колокол после вечерней мессы, для всей деревни это был час отхода ко сну, и мамы укладывали малышей в кроватки под колокольный звон.
Когда звонарь умер, его место занял сын, последним звонарем был человек по имени Антонио, но после того, как по состоянию здоровья (в возрасте 90 лет!) он оставил свою работу, не оказалось ни одного желающего заменить его.
Деревня впала в панику – веками звонил колокол, и веками дети укладывались в кроватки под его звон. Пришлось нанимать человека со стороны, за довольно большую плату.
А традиция родилась очень давно. Перед смертью местный землевладелец пожертвовал деньги для звонаря, который будет звонить в колокола после вечерней мессы, под звуки Аве Мария жители должны были вспоминать умершего. Вместе с ним вспоминали и всех других уже ушедших жителей деревни.
Так и живет традиция уже не одно столетие.
Секреты лукового варенья
Вилла Корлиано находится между Пизой и Луккой, в двух километрах от городка Сан-Джулиано Терме.
Ее постройка относится к XV веку, и вилла по праву считается одним из самых красивых ренессансных строений в этих краях.
Построили виллу для семьи Спини – богатых пизанских торговцев и банкиров, которые продали ее в 1536 году Пьетро ди Никколао делла Сета, из аристократической семьи Агостини Венерози делла Сета, в руках потомков этой семьи вилла находится и сейчас.
На вилле гостили многие знаменитые личности, от аристократов до поэтов, здесь были Байрон и Шелли, Александр Дюма, князь Лихтенштейна, короли Англии, Дании и Швеции, Луи Бонапарт, и это только часть длинного списка.
Но не только этим знаменита вилла. И не зря она стала героиней одной из серий американского проекта «Охотники за привидениями».
В 1755 году хозяин виллы, граф Козимо Бальдассаре Агостини Фантини Венерози, женился на пизанской красавице, уроженке древней аристократической семьи и своей дальней родственнице Терезе делла Сета Бокки Гаэтани.
Что уж там было дальше, чем так не понравились эти места или, наоборот, так понравились красавице Терезе, я не знаю, но после ее смерти крестьяне часто жаловались, что появляется бывшая хозяйка в ночи полной луны.
Да и последующие обитатели виллы замечали, что гобелены сами собой движутся, двери и окна хлопают – наводит порядок дама в своих владениях. Не забывает и винные погреба, время от времени там слышится смех.
До последнего времени рассказывают о прибытии хозяйки виллы в полнолуние, когда на дальних аллеях парка появляется призрачный экипаж, любит Тереза являться во всем своем великолепии. Останавливается карета в ее любимом месте, прозванном Ragnaia – паутина. В этом месте когда-то расставляли силки на птиц, так название и осталось. Дама выходит, подходит к дому, смотрит на него со стороны и удаляется в сторону винных погребов. (Подозреваю, что хороши вина в погребах, ох не зря донна Тереза сразу туда направляется!)
Хозяева могут рассказать об одном странном случае: вдруг раздался грохот, одна из огромных люстр внезапно рухнула с потолка и, судя по звуку, разбилась на мелкие хрустальные осколки. Вбежав в зал, хозяева замерли: люстра по-прежнему спокойно висела на своем месте.
Из моего окна в Чертальдо был хорошо виден вагончик фуникулера, бегущий по рельсам с горы в новый город. Но вниз можно спуститься и по дорожкам. Одна из них, широкая и более пологая, предназначена для машин. Но это путь долгий, дорога петлями сползает вниз, в поля, потом кружит вокруг горы, на которой расположен старый город.
Более удобен спуск возле фуникулера – тут главное – равновесие удержать на крутой дорожке или на листьях не поскользнуться.
Еще одна аллея ныряет от старых ворот в чащу, здесь деревья растут так плотно и так низко, что получается крытый проход, созданный природой. Это самый быстрый спуск вниз, если, конечно, ночью не было дождя. Заросшие травой средневековые булыжники становятся слишком скользкими, да и плотно сомкнувшиеся кроны могут окатить холодным душем, если заденешь ветки.
