«Новость!!! – кричит от руки написанная табличка на холодильнике маленького магазинчика в трех минутах ходьбы от нашего спелловского дома, – теперь мы продаем кьянину!!!»
– А что из этого местное, умбрийское? – поинтересовалась я в мясной лавке, с пола до потолка завешанную-заложенную невообразимыми сортами и видами колбас.
– Как это? – удивился мясник. – Здесь все свое, умбрийское, другого не продаем.
И хотя многие виды колбас и сыров похожи на соседские, тосканские и романьские, все это производится из собственных продуктов, и сыр с – ну да, опять! – трюфелями, и колбасы с трюфелями, и маленькие темные копченые колбаски из кабана, и прошутто… и чего только еще нет. Не говоря о знаменитой по всей Италии колбасе и прочих продуктах из маленькой Норчи: мясные лавки не только в Умбрии, но и в других местах иногда носят название «норчинерия», а какие ж еще колбасы бывают, если не из Норчи, удивятся жители Умбрии!
Меню в большинстве заведений похоже. Куда-то, как в обладателя мишленовских звезд ресторан на верхушке Спелло, народ приходит в вечерних платьях, а совсем недалеко, в семейной «Остерии дель Даддо» – то есть «папиной», – нет даже меню.
Хозяйка подходит к столику и начинает: «Сегодня у нас…» – и дальше идет большой список, выбираешь или пару блюд, или, днем, целый обед по меню.
Я как-то даже договорить не дала, с голоду сразу согласилась на все. Принесли нам брускетту: щедро политые зеленым оливковым маслом ломти хлеба с намазанными сантиметра на полтора-два над хлебом трюфелями, артишоками, шпинатом, помидорами – как раз четыре ломтя. После этого паста аль рагу пошла уже тяжело… А впереди еще и мясное блюдо ждало…
Бифштекс из телятины на гриле, баранина по-крестьянски, эскалопы в лимоне, белом вине, с грибами и в прочих вариантах, насколько у повара фантазий хватит, и прочее, прочее, прочее, все это обычные блюда умбрийского ресторана.
Не видела заведения, где по сезону не подавались бы равиоли со шпинатом и рикоттой или рикоттой и шалфеем, а соусы к ним от сырных до мясных, опять же вариаций множество.
Везде в весеннем меню салат капрезе. Проблема лишь в том, что для итальянцев помидоры для салата – это нечто твердое и слегка недоспелое. То, что люблю я – красные, толстые, спелые помидоры, – идет на соусы, или, как в конце концов уговорила я знакомого риминского овощника, на «поесть прямо сейчас».
Салаты – перед десертом, уже после закусок, пасты и горячего – подаются разные, от капрезе до простой смеси листьев салата с лимонным соком и оливковым маслом.
А еще мне очень нравится вот такой: смесь из местных трав – “Erba campagnola” – все травки тушатся и заправляются чесноком, перцем и оливковым маслом.
Рассказ о кухне Умбрии был бы неполным, если не упомянуть про “Baci perugini”, перуджинские поцелуйчики. Разворачиваешь серебряную фольгу, в которую завернуты шоколадные шарики с орешками, а там предсказания. Виртуальные «бачи» народ и в социальных сетях друг другу рассылает.
У меня с умбрийской готовкой все было проще. Зайдешь к мяснику, а потом выкладываешь на сковородочку обвяленные в местных травках, заранее припасенных в баночках в шкафчике нашей хозяйкой, тонкие кусочки телятины.
А в магазинчике на центральной площади владелица уже накрутила свежую пасту, тортеллини мясных налепила, еще дышат! Я их на маслице со всех сторон обжарю чуть-чуть и сверху сыром, чуть-чуть водички тепленькой и крышечкой накрываю, через пять минут не блюдо, а сказка!
И, конечно, клубника. Может, она у них, как в анекдоте, и появляется первая не по сезону, а по часам, часов в шесть утра, но та самая, весенняя, – необыкновенно сладкая и ароматная.
Местная клубника крупная, красная, уложена в корзиночки на улице, у магазинчика… Дух такой на всю площадь, что хочешь не хочешь, а купишь.
Сидишь вечером с клубникой в корзиночке, птицы поют, а на долину с гор туман ползет, и вместе с ним вползает в душу ощущение счастья.
Хотя умбрийские фермеры говорят, что этой красоты не замечают, падает их взгляд на горы-долины, а в голове сразу картины, что тут сделать еще надо, а что вон там. Это нам, отдыхающим, хорошо, а житель маленького домика между горными склонами только в выходные в Спелло выбирается из своей глуши, а в Перуджу раз в год, а то и меньше, и красота эта для него обыденность. И все же…
– Ну как вам? Нравится? – основной вопрос каждого, кто встречался утром на узких улочках Спелло… И даже не дождавшись еще ответа, мечтательно вздыхают: – Umbria bellissima…
Рецепт
Томатный соус соффрито, который готовят и в Тоскане, и в Умбрии
• 1 мелко порезанная небольшая луковица
• 1 ст.л. давленного через специальную давилку чеснока
• 4 ст.л. оливкового масла
• 2 кг порезанных очищенных от шкурки зрелых помидоров
• 1 ч.л. соли
• Горсть очищенных земляных орехов
• Лавровый лист
• Веточка петрушки
• 1/2 стакана сухого красного вина
Обжарить в оливковом масле лук и чеснок, добавить помидоры и жарить все вместе, главное, не дать подгореть, добавить соль, лавровый лист, петрушку, влить вино и тушить все вместе до загустения, минут 20–25, до готовности. Орехи раздавить скалкой и добавить в соус.
Потом взбить все вместе с орехами в миксере до однородного пюре.
Дальше соус поставить в холодильник и использовать на усмотрение: добавлять перед готовностью в мясо, курицу или кролика, использовать как соус для мяса гриль, можно и на брускетту. А еще в этом соусе тушат фрикадельки.
Сполето и лес Монтелуко
Сполето с самого начала был в моей «обязательной программе». Еще пару лет назад, когда начала думать об Умбрии, спросила итальянцев, что они предпочли бы, Орвието или Сполето. Все без исключения ответили «Сполето». Меня это безумно удивило, по фотографиям Орвието выглядел гораздо привлекательнее.
Чуда не случилось, Сполето особого впечатления не произвел. Дело даже не в продолжающихся реконструкциях. Как его ни реставрируй, ни крась, город оставлял впечатление какой-то ветхости, хоть и носит звание аристократичного и утонченного.
И собор знаменитый «Ах!» не вызвал. Пара видов, площадей, часовых башен вполне понравились, но не более.
Но тут мы поднялись наверх, к мосту, ради которого и приехали. Не побоюсь признаться, что это оказалось одним из наших самых сильных впечатлений от Умбрии: узкая речушка далеко внизу, обрывающиеся круто вниз горы и небольшой по ширине, но огромный по высоте старинный мост…
