То, что верно для вещей в общем, особенно верно для еды, которая в физиологическом и чувственном смыслах является исключительно личной формой потребления. Для семей из Южной Азии, живущих в Харлсдене, готовка пищи и привычки питания позволяли сохранять идентичность. Они готовили saag, блюдо пенджабской кухни из шпината, в терракотовом mati ka handi, а не в металлической кастрюле. Питьевую воду подавали в глиняном кувшине. По всему миру найдется огромное количество примеров, когда родная пища служит мигрантам напоминанием о родине и материнской любви, – начиная с польских сосисок и заканчивая специальными пакетами с продуктами, которые греческие матери отправляют своим сыновьям за рубеж. «Домашняя еда» в сообществе мигрантов, однако, редко походит на их рацион на родине. Она, как правило, включает в себя какие-то особые, праздничные блюда, например польский суп из рубца, которые напоминают мигрантам о праздниках на родине и семейных посиделках. Национальная еда – это больше чем аутентичная колбаса. Когда в 2000-х в азиатских магазинчиках в Великобритании стала появляться продукция из Польши, польские мигранты продолжали ходить в польские магазины, обстановка которых напоминала им о родине, а витрины были украшены куклами в польских национальных костюмах. Этнические магазины значили ничуть не меньше, чем сами продукты и напитки из родных мест
[1609].
Для стран, куда эмигрировали, появление иностранных культур питания сыграло не менее преобразующую роль. Рост числа индийских, итальянских и греческих ресторанов и кафе с едой навынос, начавшийся с 1960-х, иногда рассматривают как ключевое событие, кулинарную революцию, которая наконец-то открыла англичанам, немцам и скандинавам невероятные вкусы других стран. Вне всякого сомнения, размер этого рынка огромен. Сегодняшний немец не менее часто обедает шаурмой, чем баварской сосиской. В Великобритании в 1997 году 10 % всех расходов на еду приходилось на этнические рестораны и кафе – и эта цифра еще не включает в себя те несчетные карри, которые обычно заказывают в пабах после нескольких кружек пива.
Однако под вопросом остаются хронология событий и причинно-следственные связи. Ведь гастрономические культуры разных стран не были закрыты и не находились в замороженном состоянии до 1960-х. В Британии в период между двумя войнами, к примеру, пользовались популярностью жареная рыба по-еврейски, итальянское мороженое и китайские рестораны. Индийские рестораны, такие как Veeraswamy, который открыли в элитном Вест-Энде в 1926 году, может, и были редкостью, а посещали их в основном колониальные офицеры в отставке, однако Индия все-таки вдохновляла местных поваров на новые блюда. Например, так появилось кеджери (блюдо из риса и копченой пикши, британская версия индийского кичари), и его даже приводили в книге рецептов «Изысканные блюда для людей со скромным доходом» (Dainty Dishes for Slender Incomes), вышедшей в 1895 году
[1610]. Сама «национальная» кухня с определенным меню и поваренными книгами была изобретением середины ХХ века, кулинарной реакцией на иностранцев и приехавших из колоний соотечественников, а также на прочие веяния, достигшие Европы. В своей книге «Традиционные блюда Великобритании» (1953) Филип Харбен без зазрения совести заявил, что рыба с жареным картофелем – типичное британское блюдо, совершенно забыв о его смешанном еврейско-французском происхождении. Исследование ресторанов и рецептов в Германии указывает на такую же диалектику. Блюда с иностранными названиями были обычным делом в меню ресторанов, пока нацисты не решили провести ариизацию и в кулинарии. Нежный entrecôte (антрекот) велено было называть раскатистым Doppelrumpfstück
[1611]. В классической кулинарной книге XIX века «Ведение домашнего хозяйства с миссис Битон» (Mrs Beeton’s Household Management, 1861) рецепты классифицировались по типу продуктов и по сложности приготовления, а не по их национальной принадлежности. Рецепт английского ростбифа соседствовал с советом, как «солить говядину на голландский манер», а фолкстонская выпечка (тортик из теста с заварным кремом, изюмом и цедрой лимона) – со сладкими немецкими булочками (Dampfnudel). Миссис Битон включила в список рецептов также индийские чатни и цыпленка пилау, щедро приправленного кардамоном
[1612].
Отчасти проблема в том, что неясно, что именно относится к «иностранной» и «национальной» кухне, ведь многое из того, что люди ели и пили в 1800-х и 1900-х годах, не росло у них в огороде, а привозилось из-за океана – продукты, которые еще несколько столетий назад считались экзотикой: картофель, чай и кофе для европейцев; свинина для латиноамериканцев; кукуруза для китайцев. Поэтому изменения, которые произошли после 1960-х, стоит рассматривать в контексте ранних волн миграции и первоначальных этапов глобализации.
Между 1860 и 1920-ми годами около 30 миллионов человек переехали в Соединенные Штаты
[1613]. Большинство были из Европы, так как начиная с 1880-х китайцам и азиатам въезд был запрещен. То было невиданное по своей массовости переселение народов. Между 1880-ми и 1920-ми в Соединенные Штаты прибыло 4 миллиона одних только итальянцев; за первое десятилетие ХХ века Италия лишилась более 10 % своего населения. К ним присоединились ирландцы, скандинавы и евреи, которые бежали от погромов в Восточной Европе. Поэтому благодаря истории Соединенных Штатов у нас есть живой пример того, что случается с различными гастрономическими культурами в эмиграции.
Об итальянцах всегда говорили как о «консерваторах в еде»
[1614]. В каком-то смысле это верно. Итальянские иммигранты не переключились на еду английских и немецких переселенцев, предпочитая итальянские макароны, томатный соус и салями. Однако в новой стране они радикально поменяли свой рацион. Дело в том, что большинство итальянских мигрантов были из бедных деревенских семей с юга страны, и они привыкли к похлебке с фасолью, картофелем и сухарями, приправленной щепоткой соли или оливковым маслом. Пасту ели обычно богатые горожане. В Калабрии были крестьяне, которые вообще никогда не ели мяса. Итальянско-американская пища превратила мечты бедных мигрантов о волшебной стране изобилия в реальность. Пшеничная мука заменила ржаную и каштановую. А главное, мясо теперь ели каждый день. В Нью-Йорке у каждой уважающей себя итальянской семьи с потолка свисала хотя бы одна пепперони. Одно исследование 1904 года показало, что итальянская семья, которая тратила $9 в месяц на ренту, тратила примерно такую же сумму на говядину, телятину и курицу, несмотря на тот факт, что главный добытчик – каменотес – часто сидел без работы. У себя на Сицилии или в Апулии семьи пили напитки, сваренные из обжаренных зерен злаков. В Новом Свете у них появилась возможность наслаждаться настоящим кофе. Сладости и пирожные кардинально изменили завтрак. Социальные работники постоянно жаловались на то, как это негативно влияет на здоровье и бюджет семьи. Один исследователь из Нью-Хейвена рассказывал в 1938 году о завтраке трехлетнего мальчика: «Он сидел в высоком детском стульчике с чашкой крепкого черного итальянского кофе (судя по запаху, туда было добавлено виски), макал в него посыпанные сахарной пудрой пончики, а потом отправлял их в рот». А мать другого ребенка – шестилетней девочки – уверяла школьную медсестру, что ее дочка любит конфеты и ей нельзя их запрещать»
[1615].
