Еще один интересный факт: итальянцы, переехавшие в Америку, стали относиться к приему пищи как к семейной трапезе. На родине они ели вместе во время праздников или по особым случаям, но в повседневной жизни такое случалось редко. Крестьяне, которым приходилось идти пешком несколько километров до места работы, не имели возможности сидеть с семьей за завтраком и обедом. Они ели в одиночестве. Хотя высоко ценимые ингредиенты доставлялись тогда из старого мира, итальянские эмигранты ели совсем не то, что на родине, и совсем не так.
Жизнь итальянцев в Америке – пример того, как пища богачей в родной стране стала основой этнической идентичности в Новом Свете. Социальные работники всегда удивлялись той настойчивости бедных итальянских семей, с которой они продолжали готовить на дорогом импортированном оливковым масле и отдавали предпочтение консервированным итальянским томатам. Но несмотря на разрушительный эффект для их бюджета, такой рацион позволял этим семьям чувствовать гордость за себя и свою важность в новой стране: что-что, а готовить и есть итальянцы умеют. Они заявили, что их нация всегда разбиралась во вкусной еде, и со временем их приняли и стали уважать. И неважно, что тефтели в томатном соусе придумали совсем недавно.
Но и на родину новая гастрономическая культура мигрантов оказала влияние. Спрос на томаты и пасту в Нью-Йорке способствовал развитию пищевой промышленности в Италии. И когда цена билетов на пароходы упала, многие эмигранты начали возвращаться домой, везя с собой новую культуру питания. Благодаря этому паста и томатный соус стали национальными блюдами, даже несмотря на попытку Муссолини заставить всех есть рис. Без этой ранней волны массовой миграции из Южной Италии пицца и паста никогда не стали бы главными итальянскими блюдами и не смогли бы завоевать весь мир.
А вот ирландский опыт совершенно не похож на итальянский. Ирландская диаспора обходилась без ирландской пищи. Не было никаких ирландских деликатесов или ирландских блюд в День святого Патрика. Идентичность определяли танцы и напитки. Что касается еды, то ирландцы в Америке предпочитали кухню, сочетавшую в себе английские и европейские элементы. В 1912 году в Милуоки проходил ежегодный ирландский пикник древнего ордена ибернийцев (Ancient Order of Hibernians). В меню было следующее: ростбиф (блюдо, считавшееся национальным у врагов-англичан начиная с XVIII века); нарезанные томаты (средиземноморский овощ, привезенный из Мексики); горячий кофе и пирог. Даже картофель – самый близкий ирландцам продукт в меню – подавался в виде венского картофельного салата из Австрии. Как и их итальянские соседи, многие ирландские мигранты были бедняками из деревни. Итальянские крестьяне тоже порой голодали. Но ирландцы прибыли в новую страну с национальной травмой Картофельного голода (1845–1850), который стал частью национальной памяти. Поэтому идентичность ирландцев определяло не удовольствие от пищи, а ее нехватка
[1616].
Еврейские мигранты смогли найти компромисс между кулинарным традиционализмом и новаторством. Они сохранили региональные блюда и некоторые виды кошерной пищи, но в то же время учились любить иностранную еду. Фаршированная рыба и борщ особенно ценились евреями из Восточной Европы, однако их все чаще готовили только на Шаббат или во время особых праздников. По будням ели мясной рулет и мясные супы. У немецких евреев они позаимствовали франкфуртские сосиски и пастрами. В свою очередь, немецким евреям приглянулась их фаршированная рыба. Такие гастрономические обмены происходили не только между еврейскими гастрономическими культурами – евреи заимствовали и блюда других народов. К 1920-м в поваренных книгах на идише можно было найти рецепт французского супа и блюд с пармезаном. Постепенно кашрут перестал быть очень строгим, и некоторые еврейские общины включали в свой рацион определенные американские продукты, даже жевательную резинку Wrigley. В Нью-Йорке для многих еврейских семей китайский обед стал ритуалом, которым отмечали конец Шаббата. И китайские рестораны начали включать в меню кошерные блюда – традиция, которая до сих пор живет в Верхнем Вест-Сайде
[1617].
Миграция может показаться прекрасным предвестником мультикультурализма, постоянным притоком новых вкусов, однако появление одной этнической пищевой культуры всегда сопровождается упадком и исчезновением других. В сегодняшнем Лондоне мало что сохранилось от гастрономической культуры еврейских и немецких общин Викторианской и эдвардианской эпох. Исчезли многие рестораны с кошерной пищей и немецкие пивные. Им на смену пришли китайские и итальянские рестораны; в 1980-е число последних выросло в десять раз. Такие изменения редко протекают гладко и легко, и нам не стоит видеть в каждом этническом ресторане восхитительный образец мультикультурной толерантности. Временами этническая пища подвергалась нападкам из-за расовых предрассудков. В 1960-х и 1970-х, когда индийские рестораны впервые появились в провинциальных городках Британии, многие домовладельцы жаловались, что пришельцы из Южной Азии «воняют» карри. Некоторые квартиросъемщики просили у хозяев скидку за «ужасный запах» или требовали, чтобы их поселили подальше от соседей из Азии; в Германии граждане жаловались на «шумных» итальянцев, в ресторанах которых пели и кричали по вечерам, невзирая на право порядочных немцев на уединение и ночной покой (Nachtruhe)
[1618]. До того как трапезы на открытом воздухе завоевали холодные, сырые северные улицы, этнические рестораны порой казались опасными для исконной культуры общественного пространства.
Экзотическим влияниям пришлось претерпеть некоторые изменения, чтобы стать допустимыми, как в случае с «курицей тикка масала» – блюдом, которое пришлось придумать заново, чтобы его в качестве настоящего национального блюда принялись поглощать британские политики и потребители. Какие-то влияния пришлось маскировать и скрывать. Например, индийские рестораны в Великобритании редко кричали о своих исламских корнях, несмотря на тот факт, что большинство из них принадлежало мусульманам из Пенджаба и Кашмира. По понятным причинам большинство предприимчивых рестораторов не хотели рисковать и составляли для своих гостей некое обобщенное стандартизированное меню, где Индия в каждой строчке, но по факту ее нет нигде. Региональными и религиозными особенностями блюд приходилось жертвовать. Местные власти также сыграли свою роль в изображении приукрашенной Индии – такой, которая не противоречила их политическим интересам. Деиндустриализация старых промышленных городов началась с того, что они заявили о себе как о региональных столицах карри. В 1980-е в Брэдфорде туристам предлагали гастрономический тур по заведениям, где подавали карри. В Бирмингеме блюдо балти (balti), которое готовили в воке, стало своеобразной визитной карточкой города
[1619]. Однако последствия этих придуманных гастрономических гибридов не стоит преувеличивать. Хотя обед в этническом ресторане и давал местным жителям представление о другой культуре (даже несмотря на то что блюдо или декор могли иметь мало общего с тем, за что их выдавали), все это лишь с натяжкой можно назвать мультикультурализмом. Есть огромная разница между жизнью бок о бок с иностранцами и возможностью иногда заказывать у них пищу. Миллионы порций карри, ежегодно потребляемые в Великобритании, не смогли искоренить расовую дискриминацию и конфликты.
