Сочетание преемственности и изменений хорошо просматривается на примере эмигрантских семей. С одной стороны, люди удивительно упрямы, когда речь заходит о еде. Вкусовые ощущения, в конце концов, представляют собой один из самых интимных аспектов нашей жизни, это то, к чему мы привыкаем в раннем детстве, впитываем их, если можно так выразиться, с молоком матери. С другой стороны, люди проявляют необыкновенную гибкость в этом вопросе, внезапно «влюбляясь» в пищу, которая традиционно не считалась съедобной, как, например, сырая рыба и суши. Такие противоречия особенно характерны для мигрантов, которым приходится искать свой путь в новой стране с чужой гастрономической культурой. Так как же они решают эти противоречия?
Стоит вспомнить о том, что прием пищи – это нечто большее, чем просто еда на тарелке. Он включает в себя определенные понятия о формате трапезы, правилах поведения во время еды и месте приема пищи. Мигрантам удалось сохранить свою идентичность, подстроив под себя одни элементы и сохранив другие. Этнографическое исследование десятилетней давности, посвященное жизни бенгало-американских семей в районе Чикаго, зафиксировало следующий порядок питания одной семьи: по воскресеньям омлет и тост на завтрак, на обед карри с ягненком; рыба и рис в течение первых трех дней недели; обед в четверг: жареные куриные ножки с салатом по-американски и французской заправкой. В пятницу семья отправлялась в Red Lobster (сеть ресторанов, знаменитая своими стейками и блюдами из морепродуктов). В отличие от своих соседей-американцев, эти семьи продолжали употреблять в пищу много рыбы и риса, как и их соотечественники в Бенгалии. Больше всего изменился завтрак, имеющий наименьшее символическое значение. Изменились также место и формат семейной трапезы. В Калькутте по выходным ели дома. В Чикаго же по выходным семьи начали есть в заведениях общественного питания
[1620]. Такие избирательные изменения могут продолжаться на протяжении не одного поколения, и они необязательно ведут к потере этнической идентичности. Итало-американцы в 1990-х ели меньше макарон, чем их прадеды. На неделе они чередовали блюда из тушеных продуктов с американской едой. Но наступало воскресенье, итальянские блюда появлялись на столе, и вся семья собиралась за этим столом словно на праздник.
Для выживания национальной гастрономической культуры в эмиграции статус важен не меньше, чем вкусовые рецепторы. Статус зависит от того, есть ли у сообществ мигрантов возможности и заинтересованность в сохранении старых обычаев. Бенгальские семьи в Чикаго обладали высоким статусом – они не чувствовали неуверенности в себе, у них не возникало желания перестать есть рыбу и начать копировать поведение американцев. А вот одно исследование быта японских рабочих на сахарной плантации на Гавайях в 1930-х демонстрирует противоположную ситуацию. В Японии, когда у рабочей семьи начинает расти доход, она переходит на высококачественный шлифованный рис. Среди таких же японских семей на Гавайских островах происходило обратное. Только пожилые продолжали придерживаться рисовой диеты. Остальные же полностью переключились на американские крекеры, белый хлеб, масло, джем и кофе. На американских Гавайях, в отличие от Японии, шлифованный рис был признаком бедности. И рабочие на плантациях, стремящиеся подняться по социальной лестнице, хотели поскорее оставить его в прошлом. Для нового поколения традиционная еда быстро теряла свою привлекательность. «Мне не нравится японская еда, – сказала одна молодая японка, закончившая среднюю американскую школу. – Рыба плохо пахнет, а готовить рис слишком долго»
[1621].
Не только мигранты, конечно, распространяют иностранные вкусы. В XVI и XVII веках путешественники сыграли важную роль в распространении кофе, какао и других экзотических новинок. После 1950-х массовый туризм привел к беспрецедентному усилению взаимного влияния гастрономических культур разных стран, хотя ранее две мировые войны тоже внесли в это свой вклад. Туризм, несомненно, сыграл свою роль в популяризации зарубежной кухни. Немцы, массово штурмовавшие итальянские курорты в 1950-х и 1960-х годах, открыли для себя страну удовольствий. Еда и вино, пляжи и солнце – Италия теперь ассоциировалась с этим, а не с античными развалинами и «Итальянским дневником» Гете. По возвращении домой итальянский ресторан по соседству, декорированный рыболовными сетями и бутылками кьянти, оплетенными соломой, предлагал любому гостю погрузиться в ностальгию по отпуску в тщательно срежиссированной атмосфере средиземноморской романтики, любуясь очаровательным «Марио». Хозяева и официанты всегда были мужчинами; обращаться к ним можно и нужно было по имени, даже несмотря на тот факт, что «настоящая итальянская» еда нередко готовилась на кухне их немецкими женами или турецкими поварами. В мюнхенском ресторане Canale Grande посетители могли наслаждаться видом на точную копию моста Вздохов в Венеции; правда, пустить настоящую гондолу по Нимфенбургскому каналу местные власти ресторану запретили
[1622].
Некоторые историки увидели в глобальном распространении средиземноморской кухни рождение поколения «нового стиля»
[1623]. Однако все-таки не до конца понятно, каким было общее влияние туризма на предпочтения, по крайней мере в еде. За частичным исключением «итальянской» и «греческой» пищи, этнические рестораны не были следствием туризма; это касается и итальянских заведений, ведь многие из них появились в виде гелатерий в годы между двумя войнами, задолго до того, как толпы немцев оказались в Римини. В Западной Европе полно китайских и индийских ресторанов, хотя до недавнего времени лишь очень немногие европейцы посещали эти страны. Тем временем миллионы британцев возвращались из Испании, так и не пристрастившись к бакальяу (соленая треска). Вместо этого гороховое пюре перекочевало в Торремолинос. Ограниченное и крайне избирательное влияние туризма на предпочтения в пище заслуживает большего внимания, чем оно получило. В Англию любят ездить итальянцы и арабы, однако йоркширские пудинги не пользуются особой популярностью на берегах Арно или Нила.
Есть две причины такого неравномерного влияния. Во-первых, туризм, возможно, и делает людей более восприимчивыми к иностранной пище, однако, чтобы появились рестораны и кафе, требуются мигранты, которые знают, как готовить то или иное блюдо. И популярность этнических ресторанов связана с более ранними миграциями рабочей силы, будь то турки и греки в Германии или индийцы и гонконгские китайцы в Великобритании. Во-вторых, успех этнической кухни зависит не только от выбора потребителей, но и от благосклонности местных властей. На европейском континенте, в отличие от Соединенного Королевства или Соединенных Штатов, мигранты из неевропейских стран, желающие открыть ресторан, часто сталкивались с непреодолимыми препятствиями. До реформ 1978 года немецкое законодательство отдавало предпочтение иммигрантам из Италии и других стран ЕЭС перед иммигрантами из Турции, которым требовалось специальное разрешение, чтобы открыть ресторан; вот почему у итальянских пиццерий был неплохой старт. В Швейцарии туркам и мигрантам из Югославии разрешалось работать на швейцарских кухнях, однако им нельзя было открывать свое дело. Поэтому гастрономическое разнообразие и его популярность в постиндустриальном обществе досуга определяет не только потребитель. Они зависят и от того, как принимающая страна относится к мигрантам и насколько это отражается в государственном законодательстве. Там, где к мигрантам относились как к временным рабочим-гастарбайтерам, естественно было перекрывать дорогу этническим ресторанам. В конце концов, предполагалось, что эти люди через несколько лет уедут к себе на родину. В таких сообществах ни мигранты, ни их еда не рассматривались как ценное и непреходящее дополнение к национальной культуре.
