– Есть у нас две замечательные штуки: заварной крем с летними ягодами и ревень с пряной крошкой и взбитыми сливками. Крем по рецепту Светиной мамы – мы постоянно их у нее воруем. А ревень приготовлен по рижским городским традициям: Света в командировке подсмотрела, но имбирь свой любимый и туда добавила – чтобы жиры расщеплять, которые во взбитых сливках.
– Ну, раз жиры расщепляются, тогда можно мне ревень? А Кате еще бледно-сиреневый коктейль принесите, пожалуйста, она от него в полном восторге. Да и тюрбо запить чем-то надо, правда, Кать?
Катя натянуто улыбнулась и послушно кивнула.
– Хороший выбор, – концепт-шеф довольно усмехнулась, – вы только сразу прямо со дна ложкой все слои цепляйте, так будет вкуснее. Хорошего продолжения вечера, – она победоносно развернулась на своих деревянных каблуках и ушла к друзьям, которые очень вовремя замахали руками в дальнем конце террасы.
Уводя Катю в ночь, Сумский с непонятным для себя сожалением оставил концепт-шефа «Доколе» в компании хохотавших юношей и девушек. Она кивнула ему на прощание и тут же отвернулась к какому-то лысому субъекту в бабочке – парень весь вечер громко рассказывал анекдоты.
Тюрбо
Тюрбо, или черноморская камбала; десертная ложка оливкового масла; веточка розмарина; 8–10 веточек тимьяна; лимон; морская соль и свежемолотый черный перец – по вкусу.
Тут все просто: минимум усилий и кулинарных операций. Если рыба свежая, с ясным взглядом, блестящей чешуей и плотным мясом, освободим ее от чешуи (шипы-гвоздики, если камбала черноморская, оставим), выпотрошим, срежем колючие плавники острыми кухонными ножницами. Проверим, не забыли ли удалить жабры. Заложим камбале в голову несколько веточек тимьяна и два толстых кружка лимона. В брюшко к тимьяну и лимону добавим веточку розмарина. Посолим и поперчим. Смажем лист пергамента на противне оливковым маслом, уложим на него рыбину и отправим ее в духовку, разогретую до 180°С. Готовность определяется на глаз и зависит от размера рыбы. Минут 20–25 от силы, если камбала действительно крупная.
Антрекот с фуа-гра и помело или грейпфрутом с пряным сиропом
2 антрекота; фуа-гра – пара готовых толстых ломтиков из банки, и это, конечно, жуткая роскошь в наше время; помело или 2 грейпфрута – очистить от кожуры и белых прожилок, разделить на ломтики и сложить в салатницу.
Для сиропа
3 стакана воды; 4 стакана коричневого сахара; палочка корицы; 2–3 звездочки бадьяна; 2–3 штуки гвоздики; 4–5 коробочек кардамона; ½ столовой ложки горошин розового перца; ½ чайной ложки черного свежемолотого перца; корень имбиря длиной 1,5–2 сантиметра; 1 шот коричневого пряного рома.
Первым делом сварим сахарный сироп. Для этого в сотейник нальем воду и бухнем в нее весь сахар. Поставим на огонь и доведем этот насыщенный раствор до кипения, помешивая содержимое деревянной ложкой. На медленном огне прокипятим сироп 3–4 минуты, снимем сотейник с плиты и поставим остужаться.
В другом сотейнике, уже поставленном на огонь, разогреем специи: бадьян, кардамон, гвоздику, корицу. Как только они прогреются (это произойдет через минуту), добавим к ним измельченный имбирь и одну чашку охлажденного сахарного сиропа. Перемешаем. Доведем до кипения. Добавим раздавленный в руках розовый перец. Крутанем сколько надо мельницей с черным перцем. И быстро вольем в сотейник ром! Как только почувствуем запах, выключаем конфорку! Ставим пряный сироп охлаждаться. (В холодильнике готовый сироп смело может храниться неделю, потом он начинает медленно, но верно засахариваться.) Холодным или чуть теплым пряным сиропом залейте ломтики помело или грейпфрута – гарнир-салат готов.
Теперь возьмемся за антрекоты. Разогреем сковородку с парой капель оливкового масла для жарки. Смажем каждый кусок мяса капелькой того же масла, так, на всякий пожарный случай, но теперь антрекот точно не пристанет к сковородке. Жарим антрекоты до золотистой корочки по 3–4 минуты с каждой стороны. Выкладываем на теплые тарелки. Сверху каждого антрекота кладем по ломтю фуа-гра. Рядом выкладываем ломтики помело или грейпфрута в пряном ромовом сиропе.
Ревень с хлебной крошкой, имбирем, клубникой и взбитыми сливками
4 ломтя бородинского или рижского хлеба; 2 чашки жирных сливок; 3 стебля ревеня; 6–8 ягод клубники или полная чашка лесной земляники; 1–2 чайные ложки молотой корицы – зависит от того, насколько вы любите корицу; полчашки сахара; кусочек корня имбиря длиной 2–3 сантиметра; 2 столовые ложки сахарной пудры.
Измельчим хлеб в блендере до состояния мелкой крошки. Добавим к хлебу корицу, хорошенько перемешаем и выложим тонким слоем на противень, простеленный пергаментом. Отправим смесь в духовку, разогретую до 200°С, на 10 минут – запекаться до состояния хрустящих крошек.
Очистим стебли ревеня от кожицы и нарежем их тонкими ломтиками. Клубнику нарежем небольшими кусочками. Если вы заменили клубнику земляникой, ее, естественно, резать не надо. Имбирь почистим и измельчим ножом – чем мельче, тем лучше. В сотейнике перемешаем ревень с клубникой, сахаром и имбирем. Ставим получившуюся смесь на средний огонь и постоянно мешаем до тех пор, пока ревень не станет совершенно мягким. Снимем сотейник с плиты и остудим до комнатной температуры. Взобьем жирные сливки с сахарной пудрой венчиком или миксером. В прозрачный широкий стакан (например, рокс) выложим слоями шириной 1,5 сантиметра: ревень с клубникой, корично-хлебную крошку, сливки, снова ревень с клубникой, опять сливки и сверху крошку. Украсим прозрачными и тонкими ломтиками свежего ревеня или россыпью земляники. У вас получится минимум два десерта. Оставшуюся крошку можно засыпать в банку и убрать в холодильник. Точно так же следует поступить с ягодной начинкой. Иметь запас таких вещей бывает полезно на случай неожиданных гостей.
Глава 17
В сумерках жаркого крымского вечера за столом у окна сидела женщина. Ее лицо презрительно морщилось. Светлана Леонидовна читала письмо от гендиректора своего московского ресторана «Доколе». Конечно, она была в курсе того, что произошло. Ассистент Лена недаром получает зарплату и боится начальницу как огня. Доложила в тот же день.
Приземлившись в аэропорту Симферополя, Светлана Леонидовна тут же открыла почту и ознакомилась с хронологией событий. Это было неприятно. Но захватывающе. Бизнесу, может быть, и конец, а вот слухи могут сработать в плюс. Люди любят жареное, особенно такое, чтобы посмотреть на все своими глазами. В «Доколе» явно прибавится посетителей-зевак. Так что до фактического закрытия, если оно вообще произойдет, есть время заработать.
Откровенно говоря, Светлана Леонидовна не совсем понимала, зачем она вообще открыла этот ресторан. Она разводилась с мужем и должна была получить как можно больше в процессе расставания. Помещение будущего «Доколе» было бонусом – случайным, но, как показала жизнь, достаточно прибыльным, чтобы вернуть все вложенные в ремонт и запуск деньги. С персоналом были проблемы, и их приходилось решать собственноручно. Светлане Леонидовне нравилось быть в центре внимания подчиненных плебеев, чей первородный страх перед начальством питал ее самолюбие. Особенно приятно было приближать их к себе, а потом резко ставить на место. Второе высшее образование у Светланы Леонидовны было психологическим. А первое – физико-математическим. И это сочетание открывало необъятные горизонты для манипуляций над живыми и, как правило, такими недалекими людьми.
