В голове моей все сложилось удачно и быстро. На завтрак в Roon надо организовать небольшой шведский стол – только самое необходимое. Бекон, маленькие котлетки, скрамбл – это на горячее. На льду – подкопченная красная рыба, натуральный йогурт собственного производства (мацони, по-нашему), фруктовый салат, соленое и сладко-сливочное масло. Тосты из хорошего хлеба (резать ломти и подрумянивать их посетители должны самостоятельно). Круассаны. Потому что я выпытала у хипстеров из итальянской лавки, откуда они их берут. Дело оказалось в отдельно стоящем хлебобулочном производстве одного очень маститого ресторатора! Вернее, в идеальном соединении отменных пекарей и дорогостоящего громоздкого оборудования. Снимаю шляпу, честное слово.
Загадка еще в том, что именно хлеб и круассаны получаются идеальными. Остальные плюшки с изюмом – так себе. Предполагаю, что на плюшках стоит другой сотрудник, с регулярно неподходящим настроением.
Кроме микроскопического шведского стола надо будет еще сварить три каши: пшенную с вываренным в роме апельсином, рисовую на кокосовом молоке с помело в сиропе из бурбона, розового перца, корицы и ванили и мою фирменную овсянку с бурбоном украсить карамелизированным в меду грецким орехом – не все же постояльцам «Доколе», где она тоже на завтрак подается, жизни радоваться.
Нерензовский предложил еще полбагета подавать с маслом и сетом из джемов. Забегая вперед, скажу, что вместо джемов я сварила варенья-пятиминутки: из клубники с кориандром и перцем; из апельсинов с брютом и чили, вишневое с ванилью и английский заварной лимонный крем – на радость себе и хипстерам, они без lemon curd вообще не живут. А в связи с тем, что консервы из Англии в нашу страну вообще перестали привозить, жизнь хипстеров как класса оказалась под угрозой.
Клубника с кориандром и перцем
2 чашки клубники – очистить от хвостиков, помыть, обсушить и разрезать каждую крупную ягоду пополам; чашка сахарного песка; половина или целая чайная ложка молотых семян кориандра; столовая ложка розового перца.
В сотейнике смешиваем клубнику с сахаром и на медленном огне доводим смесь до кипения. Добавляем кориандр, дожидаемся характерного запаха, попробуем. Можно добавить розовой гималайской соли, чуть-чуть. Раздавим в руках горошины розового перца или подавим их лезвием широкого ножа и отправим перец в клубнику. Увариваем до некоторого загустения, помешивая деревянной ложкой с длинной ручкой. Пробуем. Должно получиться сладко и деликатно-остро одновременно. Перельем варенье в банку – остужаться. Храним в холодильнике не больше одной недели.
Апельсины в брюте с чили
4–5 апельсинов очистить от кожуры и белых пленок, разделить на дольки; чайная ложка апельсиновой цедры; чашка сахара; ½ бокала брюта; ½ стручка чили, нарезанного мелкими кубиками.
Смешаем в сотейнике апельсиновые дольки с сахаром и доведем их до кипения на медленном огне, дождавшись, когда апельсины пустят сок. Добавим чили и цедру. Перемешаем и снова доведем до кипения. Плеснем в сотейник брют. Дождемся характерного запаха и снимем сотейник с огня. Перельем в банку – пусть остужается. Это своеобразный вариант «пьяных апельсинов», безопасных для детей и взрослых. Храним в холодильнике до одной недели.
Вишня с ванилью
Пара чашек вишни с косточками – промыть, обсушить; чашка сахарного песка; семена одного стручка ванили; ½ чайной ложки молотой корицы.
Смешаем в сотейнике вишню с сахаром и доведем до кипения на медленном огне, дождавшись, когда вишня пустит сок. Выскоблим семена ванили из стручка и добавим их в сотейник вместе с корицей. Доведем до кипения и уберем с плиты. Переливаем в банку, остужаем и храним в холодильнике до одной недели, как обычно.
Английский лимонный крем, или lemon curd
½ стакана лимонного сока; лимонная цедра от 3–4 лимонов; стакан сахарного песка; 5 желтков; 120 граммов сливочного масла.
Смешаем желтки с сахаром. Вольем в эту смесь лимонный сок и добавим цедру 3–4 лимонов. Помешивая, будем варить крем на водяной бане примерно 8 минут, до консистенции обычного заварного крема. Смесь в сотейнике приобретет приятный желтый цвет. Снимем сотейник с огня и добавим сливочное масло, постепенно вмешивая все разрезанные на кусочки 120 граммов. Как следует размешаем, и лучший крем на свете готов! Хранить lemon curd надо в стерильных стеклянных банках в холодильнике. Но долго они не залеживаются. Этот крем исчезает мгновенно, сколько его ни свари.
Пшенная каша с помело или грейпфрутом в пряном ромовом сиропе
1 чашка пшенной крупы, сваренной до полуготовности; 3 чашки молока; ½ чашки сливок; столовая ложка сахара; кусок сливочного масла толщиной два пальца от 200-граммовой пачки; морская соль на кончике ножа; 3–4 ломтика помело в сиропе.
Как следует промоем пшенку холодной водой и удалим всплывшие зернышки. Зальем четырьмя чашками воды и сварим до полуготовности. Причем сольем лишнюю воду, прямо как при варке макарон. Разогреем в сотейнике треть сливочного масла, запустим туда еще не совсем готовую пшенку. Хорошенько перемешаем. Зальем крупу горячим молоком и доведем до кипения на медленном огне, постоянно помешивая. Добавим сахар и соль по вкусу, а также масло и сливки. Как только каша покажется вам бархатистой и чрезвычайно привлекательной – дело сделано. Выкладываем ее на тарелку и украшаем по центру помело или грейпфрутом в пряном ромовом сиропе.
Рисовая каша на кокосовом молоке
Чашка риса с белыми и длинными зернышками; банка кокосового молока; кусок сливочного масла толщиной в палец от 200-граммовой пачки; семена ванили на кончике ножа; 1–2 столовые ложки сахара; морская соль по вкусу; пара ломтиков свежего манго, а если их нет, то моим пряным ромовым сиропом можно залить на некоторое время апельсиновые дольки, и они отлично подойдут к этой каше.
Сварим рис до полуготовности в большом количестве кипящей воды. Откинем рис на дуршлаг и промоем холодной водой. Дадим остаткам воды стечь. Тем временем разогреем кокосовое молоко в сотейнике на медленном огне и доведем до кипения. Погрузим в него рис. Перемешаем и снова доведем до кипения. Добавим сахар, соль, сливочное масло. Последнее надо добавлять осторожно – по вкусу. Главное – не переборщить и не сделать кашу слишком жирной. Выскребем семена из стручка ванили и отправим их в кашу немедленно. Минуту-другую пусть все как следует проварится. Не забываем помешивать кашу! Без нашего неусыпного контроля она загнется за пару секунд.
Густота рисовой каши у каждого своя. Поэтому, если вам она покажется слишком жидкой, подмешайте туда еще немного полуготового риса. Если наоборот, добавьте сливок из коровьего молока 10-процентной жирности. Пробуем. Рис должен быть готов, и, значит, все в порядке – пора завтракать. Выкладываем кашу на тарелку, украшаем манго или парой долек апельсина, пропитанного ромовым сиропом.
Еще, конечно, нужны омлеты и яичницы. Идеального завтрака не бывает без сваренных по твоему капризу яиц. Всмятку, вкрутую или яйцо бенедикт под шапкой бархатистого сливочного соуса с добавлением хорошего белого вина и так, чтобы сначала тост из рижского хлеба, потом пара ломтиков подкопченной форели, немного припущенного шпината, а сверху бенедикт под соусом, чуть-чуть пришпаренным горелкой (горелку обычно используют для обжигания сахарной корочки крем-брюле, но тут она тоже очень кстати). Попробуйте. Если на рыбу у вас вдруг аллергия, то вместо нее кладите любимую ветчину, только тост в этом случае лучше сделать из белого хлеба.
