Эндивий C. endivia выращивают исключительно как салатную зелень. Его внешние листья зеленые и горькие, внутренние светлее, и вкус у них мягче. Различают узколистный кудрявый эндивий и широколистный (скароль). У скароля листья светлее и не такие горькие, как у кудрявых сортов.
Листья цикория содержат витамины, в том числе C, A, K и B9, микроэлементы, сахара и органические кислоты, дубильные вещества. В общем, обычный салатный овощ, только горький. Основные источники горечи – сесквитерпены лактуцин и лактукопикрин, а также гликозид интибин. Но интибин полезен: улучшает пищеварение, способствует отделению желчи, благотворно влияет на сердце и сосуды. Так что люди научились ценить эту горечь, а заодно и смягчать ее.
Горечь салатного цикория придает блюдам из него своеобразную пикантность. В Греции и Турции, в Каталонии и некоторых областях Италии используют даже листья дикого растения, которые горче культурного. Их отваривают вместе с другими листовыми овощами, приправляют ими пюре из конских бобов, добавляют в маринад.
Чтобы уменьшить горечь, листья вымачивают или подвергают тепловой обработке. Проще всего погрузить их в кипяток и слить воду, после чего зелень используют как угодно: варят, жарят на гриле и на сковородке (цикорий хорош обжаренный в оливковом масле с чесноком), тушат, бланшируют, добавляют в суп, приправляют ими анчоусы, мясо, блюда из макарон. Если листья употребляют в сыром виде, их обычно смешивают с другой салатной зеленью, чтобы смягчить горечь. Плотные головки витлуфа фаршируют, запекают с сыром или яблоками, тушат в молочном соусе.
Корнеплод цикория – полноценный полезный овощ, ничем не уступающий моркови или свекле. Его можно и в салат настрогать, и в винегрет порезать, и потушить, и фаршировать. Цикорий хорошо сочетается с картошкой и другими овощами, мясом, яйцами.
Однако чаще всего корень цикория обжаривают. Тогда в нем разрушается интибин и уходит горечь, фруктоза карамелизуется и образуется ароматное эфирное масло цикореоль. Жареный корень добавляют в выпечку, отчего она приобретает приятный цвет, аромат и вкус. Используют его и пивовары для ароматизации определенных видов пива. Однако нам корень цикория знаком в основном как заменитель кофе или вкусовая добавка к некоторым его сортам.
Есть люди, которым вреден кофеин. Для них выпускают кофейные напитки, состоящие из различных заменителей и кофе в таких количествах, чтобы содержание кофеина не превышало 20 мг на чашку и при этом ощущался кофейный аромат. Цикорий – прекрасный компонент таких смесей, в них он удачно сочетается с ячменем.
Но можно заварить и чистый цикорий, напитки из него приготовляют как горячие, так и холодные, улучшить вкус можно сливками, медом, лимоном, фруктовым сиропом. В продаже есть три вида цикория: измельченный обжаренный корень, растворимый цикорий и сгущенный цикорий.
Растворимый цикорий представляет собой высушенный и измельченный в порошок водный экстракт из обжаренных корней. Если порошок увлажнить повторно, он сбивается в комочки и образует гранулы. Есть и сублимированный цикорий: для его приготовления экстракт замораживают, обезвоживают в вакууме, а образовавшуюся твердую массу дробят на маленькие кусочки. Но какой бы ни был цикорий, он обязан иметь коричневый цвет, приятный горьковатый вкус и выраженный аромат. Никаких добавок, консервантов и красителей растворимому цикорию не положено. Растворимый сгущенный цикорий производят из водного экстракта жареных корней, отфильтрованного и сгущенного. Получается ароматная темно-коричневая густая масса.
Водный или спиртовой экстракт цикория добавляют в выпечку, молочные десерты и алкогольные напитки для придания им горчинки. Экстракт улучшает пищеварение и действует как мочегонное средство.
Корни цикория содержат инулин – полисахарид из 30–35 остатков D-фруктозы. Это полезнейшее пищевое волокно, которое нормализует обмен веществ и работу пищеварительной системы. В листьях инулин тоже есть, но в меньших количествах.
Большинство растений запасают углеводы в виде крахмала, а цикорий и некоторые другие представители семейства астровых синтезируют не крахмал, а инулин. Сырой корень цикория содержит 13–23% инулина, высушенный – около 68%, а также 10–20% фруктозы. Поскольку инулин, в отличие от крахмала, при гидролизе практически не образует глюкозы, медики рекомендуют цикорий больным диабетом. Корень даже используют в качестве сырья для промышленного получения фруктозы: она образуется при кислотном гидролизе инулина и под действием фермента инулазы.
Пищеварительные ферменты человека не могут расщепить инулин, поэтому он минует желудок и тонкий кишечник. Зато в толстом кишечнике на него накидываются бактерии-симбионты, особенно полезные бифидо– и лактобактерии, которые на инулине хорошо размножаются и вытесняют патогенную микрофлору. Поэтому инулин – ценный пробиотик.
Инулином богаты и другие растения семейства астровых, и многие из них съедобны. Чемпион по инулинности – топинамбур, или подсолнечник клубненосный Helianthus tuberosus. В последние десятилетия он стал довольно популярен в нашей стране. Топинамбур относят к сахароносным культурам и выращивают ради клубней, из которых получают фруктозу. Клубни используют в кулинарии как картошку, считается, что они полезны. Так и есть, наверное, но картошка все же вкуснее.
Якон Smallanthus sonchifolius – как и его близкий родственник топинамбур – происходит из Южной Америки. Его крупные водянистые клубни лишены горечи, а инулин придает им сладковатый вкус.
Еще одно инулиновое растение – одуванчик лекарственный Taraxacum officinale. К осени его корни накапливают до 40% инулина, богаты белком и клетчаткой. Обжаренные, они служат суррогатом кофе.
Козлобородник пореелистный Tragopogon porrifolius – тоже сложноцветное, хоть и называется в просторечье овсяным корнем. Корень большой, мясистый, с рыбным привкусом. Это полноценный овощ, его варят, жарят, тушат, используют как заменитель кофе.
В последние годы в качестве сырья для получения инулина в США, Европе и России рассматривают корни некоторых видов георгин: Dahlia single, D. imperialis, D. variabilis. Они содержат 16–18% инулина, но, к сожалению, невкусные. Цикорий вкуснее.
Вместо картошки
Батат
Сладкий горный батат кладут в горшок, заливают виноградным сиропом и варят, пока он не разварится в кашицу. В свое время это считалось превосходным кушаньем, его подавали даже к августейшему столу.
Рюноскэ Акутагава, «Бататовая каша»
Каких-нибудь 500 лет назад картошка была для жителей Старого Света неудобопоедаемой диковиной, а сейчас мы сравниваем с ней любое растение с крахмалистым клубнем. Так батат стал сладким картофелем, хотя ничего общего с ним не имеет.
