Базилик великолепно сочетается с томатами. Он входит в состав итальянского соуса песто вместе с толченым чесноком, кедровыми орехами, крупной солью, пармезаном и сыром из овечьего молока. Все компоненты смешивают с оливковым маслом.
Если есть возможность, пряность лучше использовать свежей. Зелень можно держать несколько дней в пластиковых пакетах в холодильнике. Можно ее заморозить, а перед употреблением на несколько секунд погрузить в кипяток. Так листья сохранятся дольше, но часть аромата при этом потеряется, и для салата такая зелень не подходит.
Свежий базилик также консервируют в уксусе или масле. Пучок зелени промывают, измельчают в блендере с одной-двумя столовыми ложками соли и тремя столовыми ложками оливкового масла. Готовую пасту кладут в стерилизованную баночку, наливают сверху масла, чтобы воздух не проникал, плотно закрывают и хранят в холодильнике несколько месяцев.
Традиционный способ заготовки базилика – сушка в тени, однако аромат при этом слабеет, а вкус меняется.
Блюд с базиликом великое множество. При готовке лучше выбирать именно тот сорт, который указан в рецепте, иначе вкус у блюда может получиться совсем другой. Попробуем приготовить граниту – это десерт из фруктового льда с сахаром. В большую кастрюлю нальем чашку воды, добавим две трети чашки сахара, четверть чайной ложки экстракта ванили, одну восьмую чайной ложки соли, пять зерен душистого перца и 700 г черных слив, освобожденных от косточек и разделенных на четвертушки. Все это на среднем огне доведем до кипения и на медленном огне будем кипятить, помешивая, 15 минут или пока сливы не начнут развариваться. Тогда охладим кастрюлю в емкости со льдом, помешивая содержимое. Душистый перец нужно удалить. В остывшую смесь добавим две столовые ложки свежеотжатого лимонного сока и три четверти чашки порезанных листьев базилика и хорошенько взобьем в блендере. Смесь протрем через сито, остаток выбросим, а жидкую часть нальем в прямоугольную форму и поставим в холодильник на два часа. Она частично застынет, нужно будет вилкой раздавить все комки и охлаждать еще три часа или пока полностью не замерзнет. Рецепт рассчитан на четыре порции.
Менее трудоемко приготовление лимонада из фиолетового базилика. В большой кастрюле смешаем четыре чашки воды и полчашки свежего лимонного сока. В ступку положим полчашки листьев фиолетового базилика (примерно семь граммов), шесть столовых ложек сахара и пестиком истолчем до получения однородной массы. Эту смесь выложим в кастрюлю с водой и соком и будем размешивать, пока сахар полностью не растворится. Жидкость надо процедить и разлить по стаканам, которые заполнены льдом. Каждый стакан украсим стебельком базилика. Рецепт рассчитан на четыре порции.
Корица
– Что касается меня, – вмешалась корица, – то я почти довольна своим положением. Правда, здесь скучновато, но уж я, по крайней мере, уверена, что меня никто не обдерет.
Всеволод Гаршин, «Аttalea princeps»
У всякого человека дома есть корица. Если вы считаете себя исключением из этого правила, пошарьте хорошенько по кухонным шкафам и наверняка обнаружите в глубине ящика или на верхней полке баночку с коричневым порошком на дне.
Когда мы говорим «корица», то подразумеваем пряность, получаемую из коричника цейлонского Cinnamomum zeylanicum. Это славный представитель рода коричников, который насчитывает 250–300 видов. Коричники – вечнозеленые деревья и кустарники, растущие в тропиках и субтропиках Азии, Австралии и Америки и на островах Полинезии. Название рода произошло от древнегреческого наименования пряности «kinnamomon» – сладкое дерево. Практически у всех коричников пахучие листья, плоды и кора. Знаменитый камфарный лавр, источник натуральной камфары, тоже коричник – C. camphora.
Цейлонская корица считается самой качественной, ее даже называют настоящей, из чего внимательный читатель заключит, что есть и другие. Действительно, есть. Второе по популярности место занимает китайская корица, или кассия – C. cassia. Древние греки и египтяне выращивали ее за 2700 лет до н.э. В диком виде C. cassia сейчас не встречается. По качеству китайская корица несколько уступает настоящей, у нее более резкий вкус, однако до XVI века европейцы довольствовались именно ей, пока не обнаружили коричные леса на цейлонских берегах. Есть еще сайгонская (вьетнамская) корица C. saigonicum, она же C. loureiroi, очень ароматная, на вкус сладкая и немного вяжущая; индонезийская корица C. burmannii, которая уступает по качеству цейлонской, и пряная корица циннамон C. culilawan, растущая на Молуккских островах. Свое название она оправдывает, ее вкус описывают как пряно-жгучий, а запах – как пряно-острый.
В Индии и Бирме растет малабарская корица C. tamala, называемая также бурой или древесной. Она грубее и темнее, чем цейлонская и китайская, и не такая ароматная, а вкус у нее вяжущий, с горчинкой, зато у растения душистые листья, которые используют как пряность. В Древней Греции и Риме из них получали эфирное масло. Второе название малабарской корицы – индийский лавровый лист. Это неполный перечень: коричников много, и все они ароматные.
Корица – это внутренняя часть коры молодых побегов коричника. На второй-третий год у растения специально отпиливают основной ствол, чтобы оно кустилось. Молодые побеги, достигшие определенного размера, ежегодно срезают, очищают от стеблей и листьев, снимают кору и удаляют с нее верхний слой, а внутренний сушат в тени. Высушенная кора сворачивается в трубочку и приобретает коричневый цвет. Именно из-за цвета пряность и получила свое русское название. Трубочки сортируют по размеру, связывают в пучки и упаковывают в джутовые мешки. В Индии два уборочных сезона в год. С одного гектара получают от 50 до 175 кг цейлонской корицы.
Кора разных видов коричника отличается по цвету и размеру, и специалист сразу скажет, с какого дерева она срезана. Впрочем, отличить настоящую корицу от кассии сможет и любитель – палочки корицы светлее и закручены всегда с обеих сторон, напоминая сбоку бараньи рога, а кассия либо не закручена вовсе, либо загибается только с одной стороны, и сама кора более серая, грубая и толстая. Чем тоньше кора, тем она качественнее. Существует довольно сложная маркировка корицы в зависимости от толщины пластинки и степени ее закрученности. У цейлонской корицы толщина высушенной коры не превышает миллиметра, толщина китайской корицы – от двух миллиметров и более, малабарской и индонезийской – до трех миллиметров. Высушенная кора циннамона представляет собой не трубочки, а маленькие кусочки длиной всего 1–2 см, беловато-бежевые снаружи и желто-красные внутри.
Кора и листья коричников содержат 1–2% эфирного масла, которое и определяет вкус и запах корицы. Масло разных видов отличается по составу, композиция ингредиентов еще не полностью расшифрована, но основные компоненты известны. Прежде всего, это коричный альдегид (3-фенилпропеналь) C6H5CH=CHCHO. В масле настоящей корицы его примерно 90%, кассии – 75%, сайгонской корицы – 25%. В чистом виде коричный альдегид представляет собой бесцветную жидкость с сильным запахом корицы и жгучим вкусом. Его используют как ароматизатор в парфюмерии и косметике, а также для создания искусственных эфирных масел кассии и корицы. Второй важный компонент – циклический монотерпен фелландрен, у него травянистый запах с легким оттенком мяты. И, наконец, эвгенол (4-аллил-2-метоксифенол) – бесцветная, желтеющая на воздухе жидкость с сильным ароматом гвоздики.
