Процесс получения уксуса включает несколько стадий. Сначала фермент амилаза превращает крахмал в сахар, затем дрожжи преобразуют сахар в этиловый спирт и, наконец, бактерии рода Acetobacter окисляют этанол до уксусной кислоты. Уксуснокислое брожение в отличие от спиртового происходит в присутствии кислорода, поэтому уксус готовят в посуде с широким горлом, примерно на ¾ заполненной спиртовым раствором, а бактерии плавают на поверхности. Первое масштабное производство уксуса, начатое в Орлеане в 1670 году, представляло собой ряды вертикально стоящих бочек под крышками, в которых проделаны отверстия для доступа воздуха. Ферментация уксуса занимала один-три месяца. Когда брожение заканчивалось, то есть жидкость переставала пузыриться, часть ее фильтровали и разливали по бутылкам, а оставшийся объем заполняли новым спиртовым раствором.
Этот метод всем хорош, но очень медленный. Ускорить его позволили два открытия. В первой половине XVIII века немецкий врач и химик Георг Эрнст Шталь (1659–1734) идентифицировал главный компонент уксуса – уксусную кислоту, а в 1814 году другой немецкий химик, Иоганн Вольфганг Дёберейнер (1780–1849), выяснил, что она образуется в результате окисления спирта. После этого оставался только шаг до технологии Шютценбаха (1823). Он предложил проводить уксуснокислое брожение в сосуде, середина которого заполнена стружкой. Эта стружка создает большую посадочную площадь для бактерий. Сверху стекал спиртовой раствор: проходя через слой Acetobacter, он частично превращался в уксус, эту жидкость собирали и возвращали для повторной циркуляции, а снизу вверх пропускали воздух. Такой метод позволяет получить уксус всего за 3–7 дней. Но и его сочли медленным и довольно дорогим. В середине прошлого века процесс усовершенствовали австрийские ученые Отто Громадка и Генрих Эбнер. Жидкость в реакторе интенсивно перемешивают и пробулькивают через нее воздух. Уксуснокислые бактерии находятся в толще жидкости, в мелких воздушных пузырьках. Брожение происходит при 30°C. Этот метод позволяет всего за сутки получать уксус крепостью 12% и выше. И все бы хорошо, только ценители вздыхают, что уксус, получаемый традиционным путем, ароматнее и вкуснее, чем скороспелый продукт индустриализации.
Вкус и запах уксусу придают органические вещества, которые образуются в результате ферментации или попадают в него из исходного сырья. Соответственно разные сорта, а их насчитывается не менее 4000, отличаются вкусом, ароматом и цветом. Фруктовые уксусы содержат, помимо уксусной, винную, яблочную, лимонную и некоторые другие органические кислоты и полифенолы. Уксусы, полученные из зернового сырья, обычно бесцветные и резки на вкус, однако есть исключения. Так, рисовый уксус, который готовят в Китае более пяти тысяч лет, бывает трех разновидностей: красный для большинства блюд и супов, белый для сладостей и черный для жарки. А в Англии очень популярен соломенно-желтый или коричневый уксус из ячменного солода, его выдерживают в березовых или буковых бочках, и древесина придает уксусу характерный аромат. Ячменный уксус добавляют в традиционные английские блюда, например, в рыбу с жареным картофелем.
Существует масса сортов винного уксуса, красного, белого и розового. Из сухого белого вина сортов шардоне и пино нуар получают шампанский уксус, но самый дорогой из винных, и не только винных уксусов – бальзамический. Сырьем для него служит сладкий белый виноград сорта треббиано. Сначала получают обычный винный уксус, соединяют с упаренным суслом того же сорта и разливают в буковые бочки, которые хранят не в подвалах, а на чердаках, где сухо и солнечно. Ежегодно около 10% жидкости испаряется, и продукт переливают в бочки все меньшего объема, сделанные из разных сортов дерева. Бальзамический уксус созревает не менее 12 лет, а элитные сорта – четверть века и даже дольше. К концу срока от ста литров остается всего пятнадцать. За это время уксус приобретает коричневый цвет и сладкий, с кислинкой, аромат. Бутылка настоящего бальзамического уксуса может стоить более 100 долларов, и его буквально по капле добавляют в супы, салаты, десерты, даже в клубнику и мороженое.
Один из самых сладких – филиппинский уксус из сахарного тростника, а в тайской кухне предпочитают кокосовый, кислоты в нем мало, и он слегка отдает плесенью. Назовем еще винный уксус, настоянный на лепестках фиалок (фиалковый), и настурциевый – настой гвоздики, черного перца, чеснока, лука-шалота и цветков настурции на солодовом уксусе.
Органические кислоты, прежде всего уксусная, и фенольные соединения подавляют рост бактерий. На вымоченной в уксусе моркови погибает даже возбудитель сальмонеллеза Salmonella typhimurium. Благодаря бактерицидному действию уксус стал незаменимым компонентом маринадов и соусов, в том числе майонеза и кетчупа. Его также добавляют к мясным и овощным блюдам для придания острого или кисловатого вкуса. Уксусы из красного вина сочетаются с мясом, из белого вина, риса и кукурузы – с рыбой и курицей. Винный красный идеален для салатов, поскольку не перебивает запах исходного продукта.
Уксус помогает восстановить цвет овощей, поблекших при варке. Допустим, вы по рассеянности положили свеклу в соленую воду, и она приобрела малоаппетитный беловатый вид. Однако в подкисленной среде свекольные пигменты антоцианы, цвет которых зависит от pH, вновь обретают исходную пунцовость. Впрочем, если солить свеклу минут за пять до готовности, блюдо будет красным безо всякого уксуса. Помните об этом при варке борща.
В последние годы уксус интересует ученых как источник биоактивных веществ, полезных для здоровья. Еще Гиппократ (460–370 до н.э.) лечил фруктовым уксусом воспаленные раны, язвы, кашель, инфекционные болезни. В китайской книге «Пятьдесят две болезни», изданной за 300 лет до нашей эры, 17 рецептов описывают использование зерновых уксусов для лечения ожогов, грыжи (!), псориаза и целлюлита. В традиционной китайской медицине уксусом пользуют также страдающих ларингитом, лихорадкой, отеками, болями в животе и сыпью.
Современные клинические исследования показали, что уксус обладает антибактериальным и антиоксидантным действием, снижает давление, помогает контролировать уровень глюкозы в крови, повышает чувствительность клеток к инсулину, улучшает метаболизм жиров, вызывает чувство сытости и, как следствие, способствует потере веса. Регулярное употребление уксуса с салатом и маслом полезно для профилактики сахарного диабета второго типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Само собой, неразбавленный уксус не глотают – кислота все-таки!
Одно время огромной популярностью пользовался яблочный уксус, который считали чуть ли не панацеей. Однако лекарственным действием обладает практически любой уксус, просто яблочный – самый популярный в США, откуда и пошла его слава, в том числе как эффективного средства для похудения. Адепты этого напитка объясняют, что яблочный уксус содержит пектин, который снижает аппетит и связывает жиры. Жиры пектин и вправду связывает, но вряд ли столовая ложка уксуса содержит количество, достаточное для решения проблемы. Уксус, как сказано выше, нормализует обмен веществ и улучшает пищеварение. Известны эксперименты, в которых люди сбросили вес, ежедневно потребляя две столовые ложки уксуса из красной малины в течение месяца. Только не принимайте уксус натощак! И людям с повышенной кислотностью он противопоказан.
