Из-за способности горчицы переводить жиры в эмульсию ее добавляют во многие жирные соусы, в том числе в майонез. Это же свойство делает ее великолепным средством для мытья посуды, эффективным даже в холодной воде. К тому же горчица бактерицидна.
И раз уж мы заговорили о медицине, нельзя не вспомнить еще один продукт – горчичник! Это средство представляет собой обезжиренный горчичный порошок, кое-как закрепленный на бумаге. Когда его замачивают в теплой воде, происходит уже известная нам реакция с образованием аллилгорчичного масла. Оно раздражает кожные рецепторы и вызывает прилив крови к покрытому горчичником месту. Из-за этого под горчичником уменьшается воспаление и затихает боль. Зато он сам щиплется (горчица – «минерал огромной взрывчатой силы»). При гипертонических кризах и при стенокардии горчичники кладут на грудь, область сердца, на затылок. Их широко используют при невралгиях и мышечных болях, накладывая на болевые зоны. Горчичные ножные ванны – хорошее согревающее средство. Маленьким детям, у которых нежная кожа, рекомендуют слабые горчичные компрессы: одна чайная ложка горчичного порошка на стакан теплой воды.
Горчичное масло холодного отжима также обладает лечебными свойствами. Оно богато многими биологически активными веществами, перечень которых открывают жирорастворимые витамины. По содержанию витамина E горчичное масло в несколько раз превосходит подсолнечное. Оно также содержит витамины D, A, B3, B6, B4, K, P и F, а также полиненасыщенные жирные кислоты и бактерицидные вещества – фитостеролы, хлорофилл, фитонциды, гликозиды, эфирное горчичное масло. Двухпроцентный спиртовой раствор эфирного масла горчицы называется горчичным спиртом, его используют как местное раздражающее средство.
Благодаря такому количеству полезных компонентов горчичное масло как лекарство для наружного применения помогает при многих заболеваниях, в том числе артритах и полиартритах, ревматизме, радикулите, люмбаго. Оно также входит в состав многокомпонентной лекарственной мази «Эфкамон».
А если масло немного прогреть, из него уходит горечь, и оно становится годным для кулинарных целей. Горчичное масло ценно не только вкусом, ароматом и витаминами. В отличие от других растительных масел, оно очень медленно окисляется, потому долго хранится и не чадит, когда на нем жарят. Его добавляют в тесто, салаты, каши и супы, используют для тушения овощей и приготовления разнообразных мясных и рыбных блюд. Поскольку горчичное масло обладает мощным антимикробным действием, оно незаменимо для домашнего консервирования, заготовки с ним не плесневеют. Есть также рецепты маринадов, в которые входят семена горчицы и горчичный порошок.
Помимо семенных, существуют еще салатные сорта горчицы с крупными, собранными в розетку листьями. Растение нужно хорошенько поливать, иначе оно быстро выгонит цветоносный стебель, а листья увянут. Молодые листья салатной горчицы используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, иногда варят или солят (все-таки горчица – близкая родственница капусты). Зелень листовой горчицы богата аскорбиновой кислотой и рутином (витамином P), поэтому она укрепляет стенки сосудов и предотвращает отложение на них холестериновых бляшек. Но горчица есть горчица – даже ее листья разжигают аппетит, о чем следует помнить желающим похудеть на зеленых салатах.
Кетчуп
Композиция его проста: томатное пюре плюс уксус и пряности.
Вильям Похлебкин
Вас не удивляет, что на этикетке кетчупа часто пишут «Кетчуп томатный»? Не тавтология ли это, подобно масляному маслу или плову с рисом? Вовсе нет, потому что традиционный кетчуп готовят из отвара маринованной рыбы или моллюсков со специями, и этот рецепт был популярен еще в те времена, когда в Старом Свете и слыхом не слыхивали ни о каких помидорах.
Вышеупомянутый соус придумали в Китае, на одном из его языков он называется koe-chiap (в Малайе и в Индонезии – kay-chap), что означает «рассол маринованной рыбы». Когда его распробовали англичане, соус так им понравился, что они стали готовить его и на родине, превратив в «кетчуп».
Сначала британцы по мере сил старались воспроизвести острые азиатские соусы. Первый дошедший до нас английский рецепт был опубликован в 1727 году в книге «Совершенная домохозяйка». Для соуса требовалось 12–14 анчоусов, 10–12 луковиц шалота, белый винный уксус, белое вино, мускатный цвет, имбирь, гвоздика, черный перец горошком, целый мускатный орех, лимонная цедра и хрен.
Столетием позже появился анчоусный кетчуп «Принц Уэльский», приготовленный с уксусом, настоянным на черной бузине. Его придумала канадская домохозяйка миссис Далген. На одну порцию устричного кетчупа шло 100 устриц, три пинты белого вина и лимонная цедра с мускатным цветом и гвоздикой. Компоненты кипятили на медленном огне, пока соус не приобретал консистенцию сиропа, или оставляли на долгое время с солью. Оба процесса приводили к образованию концентрированного продукта, соленого и пряного.
Рыбный кетчуп напоминает современный вустерширский соус, в состав которого входят уксус, ячменный солод, меласса (черная патока), сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок, специи, иногда лимон, сладкий перец, соевый соус. Происхождение вустерширского соуса неизвестно, однако весьма вероятно, что он – потомок рыбного соуса гарума, чрезвычайно популярного в Древнем Риме. Гарум готовили из ферментированных рыбьих внутренностей и моллюсков с ароматическими травами. Спустя два-три месяца на поверхности этой субстанции образовывалась прозрачная жидкость, которую смешивали с уксусом, солью, оливковым маслом и перцем. Производство было настолько пахучим, что заниматься им в городах запретили. Гарум продавали запечатанным в глиняные сосуды.
С 1742 года англичане сдабривали рыбный кетчуп грибами и луком-шалотом, а затем грибы стали основным компонентом соуса. До 1859 года британский кетчуп был грибным. Джейн Остин его очень любила.
Целые грибы укладывали в контейнер с солью и давали им пустить сок, нагревали до кипения, добавляли специи (мускатный орех, мускатный цвет и черный перец) и отцеживали получившуюся густую жидкость. В соус добавляли уксус или красное вино. Кулинарные книги объясняли, какие грибы годятся для приготовления кетчупа, а какие нет. Некоторые виды можно было смешивать, но не все. В состав грибного кетчупа часто входили грецкие орехи, иногда немного рыбы или устриц.
Кетчуп получался довольно жидким и темным от попавших в жидкость грибных спор. Его добавляли в супы, другие соусы, подавали к мясу и рыбе. Грибной кетчуп изготовляют в Великобритании до сих пор, но теперь он редкость.
Благодаря большому количеству соли и уксуса кетчуп долго хранился при комнатной температуре, что в отсутствие холодильников создавало несомненные преимущества. Поэтому соус очень быстро приобрел популярность, и со временем его стали делать из самых разных фруктов, например, слив, персиков или тропических плодов, добавляли в него лимоны, ягоды всякие. И наконец дошел черед до томатов.
В 1812 году американский ученый и садовод Джеймс Миз, большой любитель помидоров, опубликовал рецепт кетчупа, приготовленного из томатной мякоти, специй и бренди, но без сахара и уксуса. Он не был похож на современный: помидоры для него брали не только красные, но и незрелые, зеленые и желтые, и готовый продукт представлял собой бурое месиво.
