Постепенно производство томатного кетчупа в Америке приняло промышленные масштабы, и встал вопрос о его длительном хранении, а именно о консервантах. В то время уже использовали бензоат натрия. Против него ополчился американский химик Харви Вашингтон Уайли, работавший в тесном контакте с производителем кетчупа из Питтсбурга Генри Хайнцем.
Хайнц стал готовить соус исключительно из спелых помидоров, в которых больше загустителя пектина. Пюре он выпаривал, и получался очень плотный соус темно-красного цвета, который, в отличие от прежнего водянистого, мог храниться целый год. К тому же в нем и уксуса было много. Высококачественное, правильно обработанное сырье позволяло обходиться без искусственных консервантов.
Так началось триумфальное шествие томатного кетчупа, постепенно вытеснившего своих предшественников. Кажется, что между этими соусами нет ничего общего, однако их роднит сильный вкус умами (его вызывают некоторые L-аминокислоты) в сочетании с густой, мясистой текстурой.
Острый или сладкий кетчуп – продукт всемирно известный, везде потребляемый, к самым разным блюдам подходящий. Один у него недостаток, точнее, неудобство. Очень уж он густой! Это сейчас кетчуп расфасовывают в пластиковую упаковку, откуда его можно выжимать. А раньше в качестве тары использовали исключительно стеклянные бутылки, откуда вязкий, богатый пектином соус просто не желал вытекать. Горю можно помочь, добавив к кетчупу ксантановую смолу (камедь), которая придает соусу псевдопластичность – при движении вязкость жидкости уменьшается. Главное – заставить ее сдвинуться, а уж дальше она потечет. И по стеклянным бутылкам стучат, трясут ими над тарелками со всеми вытекающими последствиями.
Томатный кетчуп, выпускаемый и продаваемый в России, должен соответствовать ГОСТу 32063–2013. Он определяет кетчупы как «соусы на основе томатов и/или томатных продуктов с добавлением соли, сахара (или сахарозаменителей), пряностей и пряноароматических растений, с добавлением или без добавления овощей, фруктов, грибов, орехов, растительного масла, пищевых кислот, загустителей, стабилизаторов, красителей, пищевых ароматизаторов, вкусоароматических препаратов и консервантов». Прорвались все-таки эти консерванты с ароматизаторами, но не везде.
По составу кетчупы подразделяют на четыре категории: «Экстра», высшая, первая и вторая. В «Экстре» допустимы только натуральные ингредиенты, кетчупы высшей категории могут содержать вкусоароматические препараты, сахарозаменители и пищевые кислоты, первая и вторая категории напичканы ароматизаторами, стабилизаторами, красителями и загустителями (в рецептуру настоящего кетчупа крахмал не входит). В кетчупах второй категории свежие томаты вообще не предусмотрены, его готовят из концентрированной пасты. Кроме того, кетчупы разных категорий различаются по содержанию растворимых сухих веществ, поступающих с томатами, главным образом сахаров – чем ниже категория, тем ниже их содержание и меньше натуральных помидоров. Так что читайте этикетку. А если бутылка стеклянная, еще на цвет посмотрите: содержимое должно быть однородным, красным или красно-коричневым. Допускаются слабо-коричневый оттенок и незначительное потемнение верхнего слоя.
Родина томатов – Центральная Америка. Естественно, коренные жители страны помидоры ели и соусы из них начали делать значительно раньше европейцев. Испанцы оставили описание красного соуса ацтеков, в который, кроме томатов, добавляли перец чили, лук, чеснок и свежий кориандр.
Известен также томатный неаполитанский соус. Это полноценное блюдо, его не в соуснике подают, а вываливают прямо на тарелку. Простейший соус готовят из рубленых подсоленных томатов, прогретых до загустения в небольшом количестве оливкового масла. При этом с помидоров даже не всегда снимают шкурку. Лук и специи добавляют обязательно, воду или вино – по необходимости, чтобы соус не пересох.
Давайте и мы приготовим кетчуп. Поваренные книги и кулинарные сайты изобилуют рецептами. Однако многие люди, во всяком случае, американцы, практически перестали готовить томатный кетчуп: проще купить, да и вкус получается не тот. Мы не будем состязаться с всемирно известными производителями, а попробуем сделать кетчуп «Принц Уэльский».
Начнем с бузинного уксуса. Высыплем в кастрюлю три чашки черной бузины и оставим на ночь, чтобы все насекомые успели расползтись, утром промоем ягоды, переложим в кастрюлю и зальем 500 мл яблочного уксуса. Прогреем ягоды два часа в духовке при 150°C, дадим три часа постоять и процедим.
К этой жидкости добавим семь анчоусов, три луковки шалота и по чайной ложке гвоздики, мускатного ореха, молотых мускатного цвета и имбиря. Будем кипятить эту смесь, пока анчоусы не растворятся, процедим, остудим и разольем по стерильным бутылкам. Перед использованием «Принц Уэльский» должен настояться не менее полугода, а еще лучше год-другой.
Ни рыба, ни мясо
Лягушачьи лапки
Любишкин вытащил кусочек мясца, понес его было ко рту, но вдруг отшатнулся и побледнел.
– Это что же такое? – зловеще спросил он у Щукаря, поднимая кончиками пальцев кусок белого разваренного мяса… В подрагивающей руке Любишкина болталась хрупкая косточка, оперенная на конце перепонками и крохотными коготками.
– Братцы! – воскликнул потрясенный Аким Бесхлебнов. – А ить мы лягушку съели!
Михаил Шолохов, «Поднятая целина»
В 2013 году британские археологи раскопали в графстве Уилтшир следы пиршества, датированные 7596–6250 годами до нашей эры. Среди остатков дичи и рыбы они обнаружили вареную лягушачью ногу. Это событие имело в Великобритании большой резонанс: оказывается, жители Британских островов распробовали лягушачьи лапки раньше французов и отобрали у них пальму первенства в их прославленном лягушатничестве! Возможность случайного попадания амфибии в котел специалисты даже не обсуждали.
Более весомо археологическое свидетельство чешских ученых, обнаруживших 900 лягушачьих лапок в развалинах старой крепости неподалеку от Праги. Такие запасы исключают недоразумение. Возраст находки – 5000 лет. А первые письменные данные о включении лягушек в рацион европейцев относятся лишь к XII веку. Тогда их стали есть католические монахи, главным образом французские, вместо мяса, запрещенного в постные дни. Лягушек официально приравняли к рыбе, поскольку они холоднокровные. Инициативу монахов подхватили крестьяне. Продвижению нового продукта способствовала Столетняя война между Англией и Францией (1337–1453). Время было голодное, а в прудах и озерах кишели лягушки. Со временем французы превратили подножный корм в деликатес. Александр Дюма-отец упоминал в своем «Большом кулинарном словаре» об уроженце Оверни по имени Симон, сделавшем состояние на лягушках. Он жил в Париже в начале XVII века, из родных мест ему присылали амфибий, которых Симон откармливал и продавал в лучшие парижские рестораны. Неудивительно, что французы снискали славу лягушатников.
