Чиа
Семя как у льна, и добывают из него масло, как из льняного семени… И эти семена под названием чиэн – вкусные.
Бернардино де Саагун, «Общая история о делах Новой Испании, или Флорентийский кодекс»
В условиях надвигающегося продовольственного кризиса люди все чаще вспоминают о старых культурах, мало распространенных или хорошо забытых. Возможно, в ближайшие годы нам придется познакомиться с ними поближе. В последние десятилетия популярность набирает шалфей испанский, или чиа. В 2005 году Евросоюз счел его семена перспективным видом пищи.
Шалфей испанский Salvia hispanica относится к семейству яснотковых, они же губоцветные. Его родина – территория современных Южной Мексики и Гватемалы. Этот травянистый однолетник нередко вырастает выше 175 см. Ценность представляют его семена, мелкие, овальные, около 1 мм в поперечнике. Они бывают черные, белые, серые, коричневые или пестрые, цвет семян не влияет на вкус.
В доколумбову эпоху семена шалфея испанского были чрезвычайно популярны у ацтеков, занимая в их рационе третье место после кукурузы и фасоли. Чиа, или чиан, – ацтекское название, индейцы ценили это растение за исключительные питательные свойства. Согласно легенде, горстки этих семян ацтекским воинам хватало, чтобы поддерживать силы в течение всего дня. С их помощью лечили раны, простуду, ангину, расстройство пищеварения, простатит, избавлялись от неприятного запаха тела. Масло, выпитое натощак, очищало дыхательные пути. Бернардино де Саагун писал, что сырое зерно чиан перемалывают «с небольшим количеством хвоста животного, которое называется тлакуацин», смешивают с водой, «и выпивает это женщина, которая не может родить, в одно мгновение это происходит». Тлакуацин – это опоссум, бедняга.
Все провинции, где можно было выращивать чиа, выплачивали дань ее семенами. Их также использовали для религиозных церемоний. Поэтому испанцы чиа не одобряли и почти все плантации уничтожили. Однако индейцы продолжали собирать семена дикорастущих растений, пока в 1960–1980-х годах интерес к этой культуре не возродился вновь. Разница между дикой и культурной формами невелика.
Сейчас шалфей испанский выращивают в промышленных масштабах в Мексике, Боливии, Аргентине, Эквадоре, Никарагуа, Гватемале и в Австралии, урожаи варьируют от 450 до 1200 кг/га. Чиа охотно культивировали бы и в зонах умеренного климата, но это растение короткого дня, то есть оно зацветает осенью, и семена не успевают созреть до наступления холодов. Однако селекционеры работают над этой проблемой, и не без успеха.
Семена чиа очень питательны, их энергетическая ценность 486 ккал на 100 г. Они содержат 15–25% белков (в два-три раза больше, чем фасоль), около 34% пищевых волокон, 26–41% неволокнистых углеводов, более 30% жирных кислот, преимущественно полиненасыщенных, большие дозы витаминов группы B, кальций, железо, магний, марганец, фосфор и цинк, фенольные соединения: кемпферол, кверцетин, мирицетин, коричную, кофейную и хлорогеновую кислоты. Фенольные соединения препятствуют окислению липидов, по антиоксидантным свойствам чиа превосходит другие виды шалфея и почти не уступает чернике – признанному чемпиону по содержанию естественных антиоксидантов антоцианидинов.
Семена чиа ценят как богатейший источник кальция – 100 г содержат 631 мг, в пять раз больше, чем такое же количество коровьего молока. Поэтому семена чиа популярны среди вегетарианцев, которые не потребляют ни молока, ни яиц. Хотя есть растительные продукты, более насыщенные кальцием: в 100 г маковых семян его 1450 мг, а в таком же количестве кунжутного семени – 875 мг.
Еще одна особенность чиа – отсутствие глютена, в просторечии клейковины. Правда, и хлеб из такой муки не сделаешь, только лепешки.
В переводе с языка науатль «чиа» означает «масляный». Семена растения содержат до 40% жирных кислот, из которых 64% приходится на омега-3 б-линоленовую кислоту и 21% – на омега-6 б-линолевую. Люди потребляют слишком мало омега-3 кислот, чтобы обогатить ими рацион, надо есть жирную рыбу или семена чиа. Больше всего б-линоленовой кислоты содержат семена шалфея испанского, растущего на небольших высотах, причем на ранней стадии созревания.
Семена чиа содержат пищевые волокна, которые всасывают в 12 раз больше воды, чем весят сами. Набухшие полисахариды образуют гель, придающий напиткам из чиа вязкость. Семена, измельченные в блендере или кофемолке, – это хороший загуститель, эмульгатор и стабилизатор, который выдерживает замораживание и оттаивание и по свойствам сопоставим с желатином или гуаровой камедью.
Пищевые волокна связывают жиры и нормализуют работу кишечника. Семена, набухшие в желудке, создают чувство сытости. Принято считать, что испанский шалфей полезен больным сахарным диабетом и людям, желающим похудеть. По данным нескольких исследований, регулярное употребление семян чиа действительно снижает аппетит и уровень глюкозы после еды, а по поводу потери веса ученые к единому мнению пока не пришли. Подобные исследования, как правило, проводят в течение 12 недель; более длительные наблюдения в условиях неконтролируемой диеты, то есть когда человек, принимая семена, ест что хочет, потерю веса не подтверждают.
Хотя традиция приписывает семенам чиа целебные свойства, полноценных исследований, выполненных со всеми необходимыми контролями, принимающих во внимание образ жизни и генетические особенности людей, немного. Согласно их результатам, семена, потребляемые в течение нескольких недель в чистом виде, в составе напитков или хлеба снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
С названиями «чиа» и «испанский шалфей» время от времени происходит путаница. В Калифорнии, Неваде и Аризоне растет шалфей голубиный S. columbariae, который также иногда называют чиа, потому что его семена служат важным источником пищи для коренного населения. Высота этого растения до полуметра, размер семян 1–2 мм. Индейцы варят из целых семян кашу, а размолотые добавляют в муку и готовят из них густой напиток.
С шалфеем испанским не следует путать и другое американское растение, шалфей наркотический, или шалфей предсказателей S. divinоrum, который встречается в горах Центральной Америки. Он содержит галлюциноген сальвинорин А, и местные индейцы используют его для шаманских обрядов, а в меньших дозах – как лекарственное растение.
И наконец, в Испании и на юге Франции растет свой шалфей, лавандолистный, S. lavandulifolia. Это низенькая многолетняя лесная травка с узкими ланцетовидными листочками. Если их потереть, выделяются эфирные масла, ароматом напоминающие розмарин. Их применяют в парфюмерии, в пищу шалфей лавандолистный не идет.
А семена настоящего чиа едят сырыми или поджаривают (в Колумбии их используют как энергетик), добавляют в пирожные и йогурты, хлопья для завтрака, зерновые батончики, варят с ними джемы. Из поджаренных семян или муки готовят вязкие и сытные напитки. Семена, иногда проросшие, кладут в салаты, добавляют в каши (пару столовых ложек на порцию). Особенно органично они сочетаются со слизистой овсянкой.
Те, кому не нравится желе, образованное набухшими семенами, могут добавить их в смузи – густой напиток из ягод, сбитых в блендере с молоком или соком. В таком блюде гель не чувствуется, а чиа будут приятно похрустывать на зубах.
