Чтобы скатать 12 трюфелей, нам понадобится четверть чашки сливок с жирностью не менее 30%, столовая ложка сливочного масла и половина столовой ложки сахарного сиропа (3 части сахара на 1 часть воды). Эту смесь мы, быстро перемешивая, нагреем на очень медленном огне, пока она не закипит, переставим на водяную баню и всыплем в нее 110 г измельченного шоколада с содержанием какао не менее 50%. Пусть он плавится 5 минут, в это время его перемешивать не надо. Зато потом перемешаем до однородности и уберем в холодильник на 15 минут, достанем, еще раз перемешаем и опять в холодильник. И еще раз. Затем нужно провести еще три таких цикла, но уже с пятиминутным охлаждением, и, вынув смесь из холодильника в последний раз, больше ее не перемешивайте. Если по рассеянности сделали это, снова остудите 5 минут.
Ганаш готов. Теперь двумя ложками сформируем из него шарики и охладим 15 минут. Затем уже руками придадим конфетам более совершенную форму и снова в холодильник на четверть часа – шарики должны затвердеть.
А теперь мы их украсим. Для этого надо измельчить и расплавить на водяной бане еще 110 г шоколада и остудить 1–2 минуты, чтобы ганаш не потек. Погружаем шарик в миску с шоколадом, достаем и катаем на ладони, пока он равномерно не покроется глазурью, а затем немедленно обваляем в порошке какао, измельченных орехах или сахарной пудре. Когда все трюфели разложены на листе бумаги, их можно дополнительно обсыпать нужным порошком через сито. Что потом? Правильно, охлаждаем. Конфетам нужен час-другой, чтобы затвердеть. Если сразу не съедите, трюфели хранятся неделю, естественно, в холодильнике.
Для тех, кому этот рецепт действительно показался простым, есть варианты посложнее. Ганаш можно приготовить с розмарином и морской солью (листья розмарина кипятят со сливками и удаляют до того, как всыпать шоколад, а щепотку соли добавляют перед последним охлаждением крема); молотыми орехами и ванилином; черным молотым перцем и лимонной цедрой; с вином; с имбирем и корицей или с чем-нибудь еще.
Но будьте осторожны. Семена какао содержат почти 2% алкалоида теобромина. В малой дозе он действует возбуждающе на сердечно-сосудистую и нервную системы, расширяет сосуды и снимает спазмы. Вот почему шоколад гонит усталость, повышает работоспособность и настроение. Способствуют этому и сахара. Есть в шоколаде немного кофеина и психостимулирующего средства фенамина. Поэтому детям и людям легковозбудимым шоколад на ночь лучше не есть.
Мороженое
Сахарно морожено
На блюдечки положено,
Густо и сладко,
Ешь без остатка!
Самуил Яковлевич Маршак, «Мороженое»
Однажды Христиан Кент Нельсон, учитель и владелец кондитерского магазина, наблюдал, как его юный покупатель затрудняется сделать выбор между мороженым и шоколадкой. Эта история навела Нельсона на мысль покрыть мороженое шоколадной глазурью. В 1921 году он запатентовал свое изобретение вместе с производителем шоколада Расселом Стовером. Новый сорт мороженого назывался eskimo pie – эскимосский пирожок. Поначалу эскимо выпускали без палочки, ее начали втыкать только в 1934 году.
Непросто покрыть брикет мороженого растопленным шоколадом, но и без глазури это один из самых сложных пищевых продуктов. А начиналось все с замороженных десертов. В Китае, на Востоке и на юге Европы замороженные фруктовые соки с сахаром, фруктами и орехами ели еще пять тысяч лет назад. Лакомство стоило дорого, потому что лед в жаркие долины приходилось возить с гор. В Рим, например, его доставляли с альпийских ледников. А в наших краях, где снега больше, чем фруктов, мороженое было сезонным зимним блюдом, причем молочным. Мелко наструганным замороженным молоком угощались еще жители Киевской Руси. Во многих российских деревнях на Масленицу готовили смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара, и при дворе такое лакомство очень любили.
И по сей день мороженое разделяют на две большие категории: шербеты (сорбеты), которые состоят только из воды, сахара, фруктов или какого-то другого наполнителя, например, алкогольных напитков, и собственно мороженое, сделанное из сливок, молока и сахара с добавлением яиц и разных наполнителей: варенья, печенья, орехов или шоколада. Однако таким мороженое стало лишь в начале XVII века, когда его додумались замораживать в смеси льда и соли при температуре –23°C. В обычном льду сливки не замерзнут. Изобретение первой мороженицы приписывают флорентийскому архитектору и скульптору Бернардо Буонталенти (1531–1608). Ингредиенты сбивали в медном котелке, помещенном в кадку с охлаждающей смесью.
Таким способом мороженое охлаждали до 1930-х годов, а потом стали использовать промышленные холодильники, и производство продукта резко возросло. Теперь его не съедали сразу, оно могло храниться целый год, сохраняя форму. Мороженое одновременно представляет собой пену, дисперсию кристалликов льда и жировую эмульсию в молочной сыворотке. Чтобы эта смесь не расслоилась при хранении и не хрустели на зубах ледышки, ее состав нужно правильно подобрать и должным образом обработать. Важно содержание жира, сахаров, сывороточных белков и других компонентов.
Современные мороженщики бросают свой продукт то в жар, то в холод. Сначала все ингредиенты тщательно смешивают под давлением при 60°C. Смесь пастеризуют при температуре выше 80°C, и она должна быть абсолютно жидкой, чтобы проходить через теплообменники. Полученную эмульсию охлаждают примерно до двух градусов и при этом взбивают, насыщая воздухом. Без воздушных пузырьков мороженое было бы слишком плотным, оптимальное содержание воздуха составляет 3–15%. Взбитую охлажденную массу фасуют и закаляют (домораживают) при температуре –25–37°C. Это необходимо для того, чтобы вся вода, а мороженое состоит из нее на 55–64%, превратилась в лед. Когда лед хрустит на зубах, это неприятно, но мелкие, равномерно распределенные по объему кристаллики создают ощущение холода и гладкую, сливочную структуру. Средний размер одного кристаллика в фабричном мороженом составляет около 50 микрометров. Температура мороженого после закаливания не должна быть выше –12°C, затем продукт закладывают на хранение (–30°C).
В мороженом может быть до 8% лактозы. Особой сладости она не придает, зато создает проблемы тем, кто страдает от ее непереносимости. При неправильной заморозке лактоза образует кристаллы, и мороженое получается крупитчатым. А еще капли жира могут сливаться, образуя включения. Однако жиру трудно подобрать замену, потому что он играет роль растворителя для многих витаминов и ароматизаторов, таких как ваниль, и влияет на реологические свойства мороженого.
С сахарами тоже проблема. Заменители сахара влияют на точку замерзания мороженого, образование кристаллов льда и некоторые другие параметры. При замене сиропов на подсластители приходится добавлять и другие ингредиенты, которые позволят сохранить свойства мороженого. Есть ограничения на количество и разнообразие ароматизаторов, красителей и наполнителей.
Чтобы замороженная эмульсия, насыщенная воздухом, дольше хранилась, не опадая, не промерзая и не расслаиваясь, в мороженое в процессе приготовления добавляют стабилизаторы и эмульгаторы. Стабилизаторы, в том числе агар-агар, агароид (полисахарид, получаемый из черноморских водорослей рода Phyllophora), альгинат и казеинат натрия, пектины, картофельный или кукурузный крахмал, связывают часть воды и препятствуют разрастанию кристаллов льда, в их присутствии мороженое легче взбивается, лучше сохраняет структуру и медленнее тает. Эмульгаторы, в основном липиды, обеспечивают стойкость эмульсии. В домашнее мороженое для этого добавляют яйца или желтки. Благодаря эмульгаторам мороженое даже при таянии остается пышным. А таять оно должно медленно, причем глазурь тает вместе с ним, а не отваливается кусками.
