Марципан также раскатывают в тонкие листы, которыми прослаивают торты, особенно пышные и дорогие: свадебные, именинные. Есть и марципановые конфеты, как правило, покрытые шоколадом. В Кенигсберге, родном городе Э.Т.А. Гофмана, их делали с мармеладной начинкой, и были они золотисто-коричневого цвета, потому что марципан после формования запекали. Наверное, именно такие конфеты предложила Мари мышиному королю как выкуп за Щелкунчика: «Марципан с начинкой не понравился прожорливому мышиному королю, но он так обглодал его острыми зубками, что остатки пришлось выбросить».
В марципан могут добавлять ароматизаторы (розовую или апельсиновую воду, какао, специи) и пищевые красители: в чистом виде марципан белый. Полный список ингредиентов, их соотношения и особенности приготовления изделий из марципана у разных производителей отличаются и нередко составляют коммерческую тайну. Однако есть несколько незыблемых правил.
Прежде всего, орехи должны быть непременно свежие, одинаковые по размеру, с достаточным содержанием масла. Соотношение миндаля и сахара составляет 1:1 или 2:1. Чем больше в марципане миндаля, тем выше его качество, если орехов менее половины, это не марципан.
В состав марципана, помимо сладкого миндаля, входит и горький (5%), содержащий гликозид амигдалин (от латинского названия растения Amygdalus communis). Когда семя разрушается, например, его разгрызают, начинает работать фермент эмульсин, который расщепляет амигдалин на глюкозу, бензальдегид и синильную кислоту. Именно летучий бензальдегид придает миндалю его характерный вкус и запах, но синильная кислота – сильный яд. Одно ядро миндаля содержит 4–9 мг синильной кислоты, смертельная для взрослого человека порция составляет примерно 50 горьких миндалин, а детям достаточно 5–10.
Дикорастущий миндаль – горький и ядовитый, тем не менее это одно из первых окультуренных фруктовых деревьев. Около пяти тысяч лет назад люди отыскали и стали выращивать мутантные растения, которые почти не синтезируют амигдалин, и получили сладкие съедобные сорта, но без характерного миндального запаха. И приходится кондитерам комбинировать культурный и дикий варианты. Горькие орехи используют в минимальном количестве как специи. Их нагревают, при этом синильная кислота разрушается, а бензальдегид отдает свой аромат.
Для большей безопасности и простоты обращения горький миндаль нередко заменяют миндальными экстрактами: чистым, содержащим бензальдегид из миндаля; натуральным, бензальдегид которого выделен из коры китайской корицы (кассии), и синтетическим. Эти экстракты незаменимы и в тех случаях, когда надо сделать конфеты подешевле. Потому что даже сейчас, когда сахар научились получать промышленным способом из свеклы, марципан стоит дорого. Это праздничное лакомство.
Когда продукт пользуется спросом, но дорог, промышленность выпускает эрзацы. Иногда орехи заменяют миндальной пастой – смесью измельченного миндаля с сахаром с добавлением растительного масла, взбитых яиц, сливок или кукурузного сиропа. Эта масса не такая сладкая и мягкая, как марципан, фигурки из нее не слепишь. Ее используют только в качестве начинки для выпечки и шоколадных конфет. Если смешать такую пасту с сахарным сиропом, она приобретет нужную пластичность, но содержание миндаля в конечном продукте будет меньше, чем в качественном марципане.
В некоторых странах делают продукты, подобные марципану, из кокоса, грецкого ореха, фундука, фисташек, но чаще из абрикосовых или персиковых косточек. Они тоже содержат амигдалин, перед использованием его обезвреживают. Такой косточковый марципан называют персипаном, остальные – по названию ореха, например, кокосовый марципан, чтобы не путать покупателей. Но некоторые производители как раз стремятся запутать и выпускают подделки, приготовленные из соевой пасты и синтетической миндальной эссенции. Иногда в качестве наполнителя используют бобы, горох, люпин, кешью, а самый частый имитатор марципана – персипан. Косточек в нем около 40%, остальное – сахар. Персипаны часто содержат до 0,5% крахмала, благодаря чему их можно отличить от марципанов, капнув йодом. Существуют современные способы обнаружения абрикосовых белков, а исследователи разрабатывают методы анализа ДНК, выделенного из марципановой пасты, позволяющие выявить до 1% примесей.
Несколько стран оспаривают право считаться родиной марципана. Это должно быть такое место, где растут и миндаль, и сахарный тростник. Возможно, марципан придумали в Китае, откуда он попал на Ближний Восток, а оттуда через Андалузию в Европу. Другие источники считают родиной марципана Персию. Там еще в VII веке научились перерабатывать сахарный тростник в сахар, а персидский врач Абу Бакр Мухаммад ар-Рази (850–923) отмечал лечебные свойства миндаля с сахаром. На первенство претендуют также Испания, Италия и Венгрия.
Обосновывая свои притязания, испанцы отмечают, что продукты из миндаля у них традиционные, и упоминают другое блюдо, туррон – смесь миндаля, меда и яичных белков. Мед и белки нагревают, пока смесь не загустеет настолько, что ее можно мазать на хлеб. Тогда к ней добавляют обжаренный миндаль или другие орехи. Получившейся пасте придают форму круглого печенья или прямоугольника. Туррон – обычный рождественский десерт в Испании и странах, находившихся в свое время под ее влиянием, особенно в Латинской Америке и Италии. Старейший письменный рецепт туррона относится к XVI веку.
Второй кузен марципана – пралине, молотый миндаль, обжаренный с сахаром. Согласно легенде, его рецепт придумал в 1671 году личный повар Сезара де Шуазеля, графа дю Плесси-Прален, виконта де Сен-Жана, впоследствии герцога. Тертый миндаль и другие орехи перемешивали с засахаренным медом и шоколадом, обливали все жженым сахаром и в таком виде подавали к столу. Сейчас пралине используют для приготовления начинок, кремов, украшения тортов.
А название «марципан» пришло к нам из Италии, точнее – из Венеции, от латинизированного арабского слова mauthaban (сидящий царь). Так называли венецианские монеты XII века с изображением сидящего на троне Христа. Их держали в богато украшенных плоских ящичках. В XV–XVI веках такие монеты уже не чеканили, а название закрепилось за самим ящичком, в котором теперь хранили дорогие сладости, в том числе марципаны. Согласно другой версии, название означает «хлеб Марса» (panis по-латыни – «хлеб»), поскольку из марципановой массы часто делали укрепленные объекты: башни и замки. В конце концов, что может быть восхитительнее замка из марципана?
