Помимо сладких заготовок, есть и острые, чатни, например. Килограмм промытых и очищенных плодов прогревают на медленном огне, чтобы бузина дала сок. Тогда к ней добавляют порезанную луковицу, чайную ложку имбиря, две столовые ложки сахара, щепотку кайенского перца, понемножку душистого перца, тмина, кориандра, мускатного цвета и пол-литра уксуса. Все это варят на медленном огне до загустения, постоянно помешивая, чтобы смесь не пригорела. Готовый чатни разливают по стерилизованным банкам и тщательно закрывают.
Другой рецепт. Пол-литра промытых и очищенных ягод кладут в банку, заливают таким же количеством кипящего уксуса и оставляют на ночь. Утром жидкость процеживают, плоды отжимают через марлю в кастрюлю. Добавляют 30 г мелко порезанного лука-шалота, 45 г очищенного измельченного имбиря, 15 г черного перца и мускатный цвет на кончике ножа, кипятят все 10 минут и переливают в стерилизованные бутылки.
И наконец, вино. Очищенные ягоды заливают двумя третями кипящей воды, оставляют в теплом месте на сутки, а затем процеживают и добавляют на каждые 3,5–4 литра жидкости 1,5 кг сахара, 15 г имбиря и по 7 г гвоздики и корицы. Эту смесь варят 20 минут на медленном огне, снимая пену, переливают в бочки, которые не закрывают, пока жидкость не перебродит, а потом оставляют созревать на полгода. Получается пурпурно-красный напиток, по содержанию антоцианов и фенолов не уступающий красным виноградным винам.
Нередко приходится читать, что бузина ядовита. Все зеленые части растения, ее цветки, незрелые плоды и семена содержат гликозид самбунигрин (C14H17NO6), который в пищеварительном тракте расщепляется, выделяя синильную кислоту. Только в спелых плодах нет самбунигрина, но даже их рекомендуют варить, потому что при нагревании растворенные в воде цианиды разлагаются с образованием формиата и аммиака.
Самбунигрин в листьях черной бузины действительно есть, однако не в таких количествах, чтобы им можно было отравиться, если, конечно, не объесть разом целый куст. От съеденных свежих листьев плохо не становится и даже не тошнит – проверено на опыте. В Интернете упоминается случай группового отравления соком мексиканской бузины, которая содержит больше токсинов, чем черная. Двадцать пять жителей Калифорнии отжали сок из ее ягод, листьев и стеблей, выпили, и стало им нехорошо. Впрочем, они быстро восстановились, даже тот, кого пришлось госпитализировать, потому что он выпил больше всех – пять стаканов. Однако подобное редко случается. К тому же мы не знаем, в каком состоянии находились эти люди, когда взялись выжимать сок из стеблей.
Черная бузина – лекарственное растение. Еще в Средние века существовал латинский манускрипт, в котором на 230 страницах были подробно описаны лекарственные свойства всех частей черной бузины. Недозрелые плоды – сильное мочегонное и слабительное, спелые выводят из организма токсины, отвар из них обладает мочегонным и обезболивающим действием.
В народной медицине цветки бузины используют как антидиабетическое средство. По предварительным лабораторным данным, экстракт соцветий действительно стимулирует секрецию инсулина и улучшает глюкозный метаболизм, однако прежде чем принять это лекарство на вооружение, нужно провести клинические испытания.
Российская официальная медицина в качестве лекарственного сырья пока признает только цветки. Цветочный настой назначают как мочегонное при заболеваниях почек и отеках, при ангине им полощут рот и горло, при катарах верхних дыхательных путей делают ингаляцию, при конъюнктивите и кожной сыпи применяют наружно. Простудившись, пьют горячий бузинный чай, чтобы хорошенько пропотеть и согреться. Пожалуй, именно этот чай, иногда в смеси с цветками липы, – самое известное бузинное лекарство. Чтобы приготовить его, две чайные ложки цветков заливают стаканом кипятка и дают настояться десять минут.
Черная бузина – растение на все случаи жизни. Теперь вы согласитесь, что в каждом огороде должен быть хотя бы один куст?
Мак
По мере того как трапеза приближалась к завершению, менялось и настроение. Вначале все веселились и живо обменивались репликами, но потом постепенно впали в ступор и, расположившись кто на диване, кто в кресле, погрузились в сон. Лишь позже, после этой долгой блаженной сиесты, придя в себя, я заметила огромные головки мака, плавающие в бульоне.
Фуксия Данлоп, «Суп из акульего плавника»
Как выглядит мак, представляет себе каждый. Эти великолепные цветы, украшение садов и полей, принадлежат к нескольким видам, большей частью несъедобным. А для пищевых и медицинских целей человечество с незапамятных времен использует один вид – сонный мак Papaver somniferum. Раньше его на огородах сажали, а с позапрошлого века засевают им целые поля. Мак выращивают ради его плодов-коробочек. Коробочки набиты крохотными семенами, 6–11 тысяч зернышек весят примерно 3–5 г. У диких видов созревшие семена высыпаются через специальные дырочки, однако сонный мак в диком виде давно уже не встречается, а у культурных сортов коробочка не раскрывается. Это, конечно, очень удобно для сборщиков, но делает мак зависимым от человека: без его помощи растение не в состоянии рассеивать семена. Издавна селекция мака шла в двух направлениях: масличном и лекарственном (опийном).
По-видимому, родина сонного мака – западное Средиземноморье. Еще в глубокой древности его выращивали как обезболивающее средство в Греции и Египте, Персии и Месопотамии. Слово «опиум» произошло от греческого «opos» – «сок». Эта млечная жидкость выделяется из надрезов на незрелых коробочках мака. Свежий опиум слегка коричневатый, когда засыхает – темнеет. Он содержит алкалоиды наркотин, кодеин, морфий, папаверин и другие, всего более 40. Алкалоиды образуются спустя 14 дней после прорастания мака, их количество сначала увеличивается, но по мере созревания семян падает. Сок из листьев и стеблей растения, также содержащий алкалоиды, называется меконий. В семенах алкалоидов нет.
Для промышленного получения опиума собирают незрелые коробочки. И сам опий, и его алкалоиды утоляют боль и погружают в сон. На их основе выпускают анальгетики омнопон (смесь гидрохлоридов всех алкалоидов) и морфина гидрохлорид. Папаверин и нарцеин используют как антиспазматические средства. Фосфат кодеина уменьшает возбудимость кашлевого центра и входит в состав других препаратов от кашля.
Поскольку маку для синтеза алкалоидов нужно яркое солнышко, опийные сорта разводят в основном в Азии, а в Европе специализируются на масличных. У пищевого мака стенки коробочек тоньше, чем у опийного, сосудистая система развита гораздо слабее, а сок содержит меньше алкалоидов.
Спелые семена масличных сортов содержат от 46 до 56% жиров, а также около 20% белка, витамины C, D и E, тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, калий, фосфор, железо и кальций. Цвет семян зависит от сорта: они бывают голубоватыми, светло-желтыми и даже белыми. В пищу используют только масло холодного прессования, причем лучшие его сорта получаются из белых зерен. Масло горячего отжима идет на технические нужды, на его основе готовят краски для живописи.
Цвет у макового масла желтоватый, а запах ореховый. Оно хорошо переносит нагревание, так что на нем и жарят, и салаты им заправляют, и в кондитерском производстве применяют. Маковое масло подчеркивает и прекрасно сохраняет вкус хлеба, овощей, мяса и рыбы, а поскольку оно долго не горкнет, его одно время использовали как консервант.
