На следующей неделе во время инвентаризации я поняла, до какой степени изматывает Лару моя работа. Раз в месяц мы должны были перепроверять наполненность каждого хранилища для жидкостей в ресторане – для Лариной системы учета доходов и расходов. Она стояла возле барной стойки перед раскрытым ноутбуком, а я, согнувшись в три погибели, перечисляла названия и количество бутылок вина в малых шкафах. Я лишь недавно вспомнила, что должна была ежедневно проводить инспекцию и следить за тем, чтобы у нас было по две бутылки – ни больше ни меньше – каждого вина.
– Форлорн Хоуп Труссо Гри, три! – крикнула я.
– Три, – подтвердила она.
– Аркурия Грачи, три!
– Три? – переспросила она.
– Файлла, три!
Три недели назад я сказала ей, что это вино все продано.
Лара замолчала и прикрыла глаза. Она потерла переносицу, словно от головной боли, и заговорила. Очень медленно.
– Я не просто так ввела систему учета, – сказала она. – Мы должны придерживаться системы. Никто не придерживается системы. Никто. Не соблюдает. Систему, – Лара опустилась на пол рядом со мной и прижалась спиной к холодильнику. На меня она не смотрела. Она смотрела прямо перед собой: – Вот для чего я хожу к психотерапевту.
* * *
Постепенно я подстроилась под ритм ресторана, а вместе с ним и под привычки местных гедонистов. Самые дорогие вина мы продавали по вторникам, средам и четвергам – когда в город выбирались коренные ньюйоркцы. Лара с нескрываемым восхищением называла их «настоящими манхэттенскими гурманами» – эпикурейцами, которым не пристало ходить по ресторанам в выходные вместе с толпами простых обывателей. По пятницам и субботам вина пили мало, в основном более крепкие спиртные напитки. Причиной тому были «мост и туннель» – гости из других районов Нью-Йорка и из Нью-Джерси. Толстосумы тоже не пользовались почтением. В один из вторников я спросила Лару, для кого предназначены отставленные в сторону дорогие бутылки Гайя. «А, день рождения у кого-то из богатеньких», – хмыкнул один из поваров. В другой раз к ужину ожидался кто-то, у кого «слишком много денег».
Начал раскрывать свои секреты тайный язык винных карт. Я уже понимала, что за бокал вина рестораны обычно берут с клиента столько же, сколько платят поставщику за бутылку, а целую бутылку продают вообще в четыре раза дороже. В LApicio вина с неокругленными ценами продавались лучше. Напитков дешевле десяти долларов за бокал в винной карте не держали. «Мы стараемся привлекать платежеспособную клиентуру», – объяснила Лара.
На винах ПБ все очень хорошо зарабатывали. Производители и дистрибьюторы боролись за попадание в этот раздел винной карты, потому что он означал быстрый оборот и регулярные заказы. В более дорогих ресторанах цены за вино ПБ рассчитывались по определенному принципу – «грабеж с применением насилия», как сформулировал один сомелье. Предприимчивые директора по напиткам делали более высокую наценку («налог на жадность») на бокалы сортовых вин вроде шардоне или мальбек. Дело в том, что у большинства посетителей ресторана при виде знакомых названий включается автопилот: «Давайте это. Неважно, сколько стоит». Эти вина были символами статуса и хорошо продавались, что позволяло закупать их на регулярной основе без всяких рисков. Ужиная вне дома, я начала сторониться популярной классики. «Каберне» на языке сомелье означало «легкие деньги», поэтому, чтобы попробовать хорошее вино за разумную стоимость, нужно было обращать внимание на что-нибудь незнакомое и немного волнующее, скажем мондез-нуар из Савойи. «На неизвестном вине много не заработаешь», – говорили сомелье и готовы были предлагать хорошие, но пока мало кому известные вина с меньшей наценкой, а упущенную выгоду потом компенсировали «налогом на жадность». Как выяснилось, желание разделить с человеком любовь к винному аромату может победить жажду наживы.
В то же время я начала разбираться в устройстве городской винной иерархии. Люди, с которыми я целыми днями пила вино, принадлежали к трехуровневой системе – состоящей из виноделов, дистрибьюторов и сомелье (или владельцев винных магазинов), – через которую должно пройти вино (и прочие алкогольные напитки), прежде чем оказаться на вашем столе. Процесс намеренно усложняется. После отмены сухого закона были созданы условия для появления посредников – дистрибьюторов – в надежде на то, что это защитит общество от появления «алкогольного» лобби, увеличит стоимость употребления спиртных напитков и таким образом убережет жителей страны от превращения в нацию запойных алкоголиков, поголовно страдающих циррозом печени.
Виноделы, само собой, занимаются изготовлением вина. Время от времени, в сезон самых активных закупок (сентябрь, май) они появляются на публике – очаровывать покупателей своим сладким и тягучим французским акцентом.
Дистрибьюторы продают вино. Лучшие из лучших знамениты на всю отрасль; их репутация опытных кладоискателей настолько непоколебима, что иногда сомелье достаточно лишь их положительного отзыва, чтобы принять решение о покупке. Многие дистрибьюторы когда-то сами подавали вино гостям, но ушли из профессии, устав от вечерних смен. Они точно знают, чем подкупить своих бывших коллег. Дистрибьюторы располагают специальными счетами на представительские расходы и могут позволить себе угостить сомелье и директоров по напиткам роскошным ужином или устроить им тур по винодельням из своего портфолио. Мои товарищи по дегустационным группам то и дело ездили куда-нибудь с дистрибьюторами за счет винодельни или торгового представительства: на Корсику, в Австралию, в Чили. По-моему, никто, кроме меня, не видел в этом конфликта интересов. Я-то по наивности думала, что сомелье выбирают вина за их качество, а не потому, что им понравилась поездка. «Это бизнес, дорогая, – объяснял мне один дистрибьютор. – Съездил, хорошо провел время и в качестве благодарности внес несколько вин в свою энотеку». В LApicio тоже действовали личные связи и договоренности, и Джо с Ларой поддерживали своих друзей. «В нашем списке ПБ почти всегда будет Турли, – сказала мне Лара, имея в виду калифорнийского производителя Ларри Турли. – Мы дружим с ним и его дочерью и таким образом демонстрируем им свое расположение».
Формально сомелье – это работник ресторана, отвечающий за закупку вина и его подачу посетителям. Именно он решает, какое вино покупать, в каком количестве, как предлагать его гостям, как формулировать философию винодельца, и в конечном итоге контролирует финансовое благополучие ресторана. В LApicio вино и другие спиртные напитки приносили примерно треть дневной выручки. Бутылки продавались с большей наценкой, чем стейки, поэтому на них ресторан и зарабатывал. «Если я где-то ошибусь, ресторан пострадает. Сильно пострадает», – сказала Лара. На фоне поваров и барменов, которые подают то, что готовят сами, сомелье может выглядеть простым посыльным, который лишь приносит бутылку из винного погреба. Однако большинство талантливых сомелье можно по праву назвать творцами: с помощью вина, слов, антуража, психологии и органов чувств они создают из жидкости в бокале уникальный опыт для того, кто ее пьет. «Вино, – утверждал французский писатель XIX века Александр Дюма (отец), – это интеллектуальная составляющая трапезы».
