* * *
Практически все время, что человечество делает вино, – около семи тысячелетий – существуют специальные люди, задача которых – его подавать. Обязанности этого человека непрерывно развивались, но один аспект его работы оставался неизменным (именно из-за него, вероятно, представителей данной профессии всегда считали заносчивыми и самодовольными): счастливчик, ответственный за подачу вина, находился в более привилегированном положении, чем остальной обслуживающий персонал. Вино – особый напиток: в древности люди приписывали ему божественное происхождение. Отсюда и особое отношение к виночерпиям.
Одно из первых упоминаний о сомелье (самого слова тогда еще не существовало) встречается в Книге Бытия. При дворе египетских царей виночерпии, помимо основной обязанности – наливать и подавать вино, – выполняли функцию наперсников и советников фараона. В одной из библейских историй фараону снится сон, который он не может растолковать. Тогда царь зовет на помощь виночерпия. Тому приходит в голову гениальная идея обратиться к Иосифу, который, услышав содержание сна, предсказывает Египту после семи урожайных лет семь лет засухи и голода и советует фараону в урожайные годы запасаться зерном. (Блестящий старт для профессии: по сути, это был первый сомелье в истории, который помог, пусть и косвенно, предотвратить катастрофу в виде семилетнего голода.) Потом пошло веселее. В XIII веке до н. э. Рамсес Великий, расширивший египетские виноградники, уже держал собственный штат «сомелье», которые помогали ему отличать nfr-вина (хорошие) от nfr-nfr-вин (очень хороших).
В нескольких сотнях миль к северу древние римляне устраивали шумные кутежи, где вино подавали специальные слуги. Они были одеты в богато расшитые тоги с пурпурным и золотым орнаментом. Сами виночерпии оценивались участниками римских пиров не менее пристрастно, чем напиток, который они наливали, – ведь самых красивых юношей из числа слуг хозяин застолья пристраивал самым важным гостям. По рассказам Сенеки, известного римского философа I века нашей эры, эти слуги должны были утолять не только жажду дорогих гостей, но и прочие их плотские потребности: хотя виночерпий «уже обрел тело солдата», он «лишен растительности на лице – она срезана или выдернута – и обязан весь вечер бодрствовать, разделяя свое время между возлияниями своего хозяина и его похотью».
История современных сомелье начинается несколькими тысячелетиями позже. Средневековые виночерпии, хоть и свободные от эротического долга и ежедневного бритья, продолжали играть роль статусных символов, выставлявшихся напоказ европейскими королями и принцами во время праздничных застолий. Юноши из числа знати соперничали за право наливать вино членам королевской семьи, а менее знатные аристократы подражали моде и украшали свои обеденные залы собственными виночерпиями. Официально профессия «сомелье» появилась 1318 году согласно декрету французского короля Филиппа V Длинного, хотя в течение нескольких столетий так называли человека, следящего за вьючными животными – betes de somme, – на которых перевозили пожитки из одного имения в другое. К XVII веку сомелье повысили: в хозяйстве grand seigneur теперь имелся bouteiller, отвечавший за пополнение и хранение запасов вина, sommelier, который выбирал и подавал напитки к столу, и echanson, который их разливал.
Работая в частных домах, эти предшественники современных сомелье выполняли гораздо более широкий круг обязанностей, чем предусматривает нынешний экзамен в Совете мастеров сомелье. Согласно «Полному собранию предписаний для прислуживающих за столом» (A Perfect School of Instructions for the Officers of the Mouth), французскому справочнику XVII века, в обязанности сомелье входило: нарезать фрукты причудливой формы, стирать и гладить скатерти, чистить серебро, сервировать стол, а также ко времени трапезы приносить, представлять и пробовать вино. «Винный лакей» в богатой семье был частично слугой, частично виноделом, частично алхимиком, который прибегал к самым изощренным способам спасения поддельного, плохого, слишком вязкого, забродившего и испорченного вина. Вкус кислого вина можно было смягчить устрицами, а в руководстве для слуг 1826 года издания даже имеются инструкции по подделыванию классических французских вин. (Чтобы получить «аналог» Бордо, нужно смешать в равных пропорциях девонширский сидр и портвейн, а затем выдержать в течение месяца и можно подавать – «самый лучший судья не отличит такой напиток от хорошего Бордо»). В иерархии домашней прислуги работники винного погреба стояли на голову выше остальных и вели себя соответственно. «В Уэлбеке прислуга высшего ранга с высокомерием относилась к остальным слугам, – раздраженно делится с читателями бывший лакей графа Портленда в своих мемуарах о службе в эдвардианской Англии. – Мистер Клэнси, отвечавший за вино, из них всех был самым заносчивым и напыщенным».
Первые рестораны познакомили своих посетителей с новой разновидностью официантов незадолго до Великой французской революции. Сначала сомелье появились в популярных парижских ресторанах вроде La Maison Doree – любимого места отдыха Дюма и Бальзака, которое могло похвастаться двухэтажным винным погребом, насчитывавшим около 80 тысяч бутылок, т. е. в пятьдесят раз больше запасов LApicio. Наконец-то каждый человек, независимо от своего социального положения, мог воспользоваться услугами сомелье, а те, пользуясь случаем, делали все возможное для повышения репутации вина. Долгое время оно считалось не более чем средством утоления жажды, его пили весь день и каждый день, преимущественно потому, что неалкогольные напитки, в частности кишащая бактериями вода, были небезопасны для здоровья. («В местностях с плохой водой надежнее всего пить лишь то, что очистилось через ягоду винограда или бочку солода», – советовал писатель викторианской эпохи Сэмюэл Батлер.) Но стараниями сомелье, укреплявших свой авторитет в обеденных залах и активно защищавших интересы вина, оно превратилось в поистине культурное явление, окутанное аурой изысканности. Потом начали придумывать гастрономические сочетания. В XIX веке, по мере расширения списка безопасных напитков и мест их употребления (кофе пили в кафе, виски – в барах), вино стало закреплять свое положение столового напитка. Какое-то время шеф-повара, такие как Чарльз Ранхофер из Delmonico, затем лучшие повара манхэттенских ресторанов рекомендовали подбирать вино под характер пьющего его человека: вкусы «рождаются из темперамента», пишет Ранхофер, в частности человеку раздражительному понравится «стимулирующее вино вроде Бордо», тогда как «угрюмой натуре» может прийтись по вкусу что-то «чувственное» вроде бургундского. Это была одна из попыток «поженить» вино и его потребителя, но сегодня большинство сомелье полагаются на другой критерий – вкус. Каким образом тонкое ощущение нюансов букета помогало им подбирать идеальный напиток человеку, порой имеющему совсем иное представление о «хорошем вине», оставалось для меня загадкой. И я была решительно настроена выяснить, как именно это происходит.
* * *
Через несколько месяцев работы в L’Apicio я (почти) перестала путать местами бутылки в погребе. Я помнила, какое вино у нас есть, где оно лежит, в каком количестве и как называется. Я писала дегустационные заметки к винам ПБ для официантов и победила «жуткую лестницу». Мне казалось, я начинаю понимать, не только какое вино закупает ресторан, но и почему.
