– Из-за уверенности в себе и от того, что в некоторых вещах я разбираюсь лучше всех, я склонен никого не слышать, кроме себя, – однажды признался он, хотя к тому времени я давно успела это заметить.
Морган заказал еще по бокалу вина и поведал мне историю своей жизни. Ему было двадцать девять лет, он изучал актерское мастерство в колледже Эмерсона (небольшом гуманитарном колледже, сформированном на базе – какое стечение обстоятельств! – Школы ораторского мастерства), но бросил сцену ради профессии сомелье. (Если вы смотрели фильм «Двадцать одно», повествующий о группе студентов, вознамерившихся обыграть казино Лас-Вегаса, то могли видеть там костяшки пальцев Моргана: он был дублером одного из актеров, вернее его рук.) За семь лет он сделал внушительную карьеру: сначала подавал ничем не примечательное вино в дешевом ресторанчике с итальянской кухней в Бостоне, а теперь помогал влиятельным людям с солидными счетами выбирать вино в Aureole – мишленовском ресторане шеф-повара Чарли Палмера, расположенном на Таймс-сквер. В Aureole Морган пришел после увольнения из Jean-Georges – сокровищницы международной империи французского шеф-повара Жана-Жоржа Вонгерихтена. Морган, никогда не отказывавший себе в удовольствии вкусить блаженного напитка, однажды вечером, разбирая в подсобке бланки заказов, баловался бокалом «Маргариты» на рабочем месте. С того вечера в Jean-Georges он больше не работал.
Уже второй год он пытался сдать экзамен на сертификат мастера сомелье – наивысшего из возможных званий для ресторанного специалиста по винам. По степени сложности получения и престижности этот сертификат можно считать гастрономическим эквивалентом нашивки спецназовца ВМС США. Но если действующих «морских котиков» почти две с половиной тысячи, то звание мастера сомелье носят всего 230 человек в мире. Каждый год 200 соискателей подают заявку на участие в экзамене. Девяносто пять процентов не сдают. За год перед экзаменом кандидат на звание мастера сомелье попробует в среднем более 20 тысяч вин, потратит 10 тысяч часов на изучение теории, напишет более 4000 флэш-карточек и прикрепит на стенки своей душевой кабины 25 закатанных в пленку карт винных регионов. Теоретическая часть экзамена часто используется как фильтр для отсева плохо подготовившихся. (Знаете ли вы, на какой высоте находится апелласьон Фиано ди Авеллино? Не думаю.) Морган сдал теоретическую часть с первой попытки; оставалась слепая дегустация и демонстрация навыков обслуживания. Он собирался сдавать оба испытания в конце весны – примерно на то же время был запланирован мой экзамен на сертификат сомелье. Мне захотелось по-родственному обнять этого парня, который тоже приносил в жертву свою жизнь ради одного из экзаменов Совета, собирался готовиться к нему примерно в то же время, что и я, и, возможно, – а вдруг, чем черт не шутит – позволил бы мне тренироваться вместе с ним.
На самом деле у нас было много общего, ведь я тоже законченный «ботаник». Я так далека от физической деятельности и так люблю купаться в мягком жидкокристаллическом сиянии компьютерного монитора, что муж сразу предупреждает своих друзей: его жена – затворница. Не забывайте, что я работала техническим редактором в онлайн-издании и моя работа заключалась в том, чтобы общаться с такими же «ботаниками». И я встречала их десятками: программистов, хакеров, футуристов, робототехников – всех форм и размеров. Но даже у меня, лучшего в мире эксперта по помешательствам, Морган вызывал благоговейный трепет. Он совершил практически невозможное: довел свою одержимость до такой степени, что вместо недоумения она начала вызывать восхищение и казаться чертовски убедительной. Его страстная любовь к вину создавала вокруг него какое-то вибрирующее энергетическое поле. Его энтузиазм притягивал как магнит.
Наша первая встреча длилась почти три часа. Мне едва удавалось вставить слово в его пламенный монолог, и, только когда он отлучился в уборную, я смогла попросить расчет. Я уже на полчаса опаздывала на ужин с подругой.
– Если ты захочешь детально проанализировать какую-то часть этого опыта, дай мне знать, и я помогу, – сказал Морган на прощание.
Я точно знала, о чем хочу его попросить, – и Платон никогда не одобрил бы моих помыслов.
* * *
Наша коллективная неприязнь к чувству вкуса (и обонянию) начинается с Платона. Великий греческий философ считал эти два чувства бесполезными атавизмами. Слух и зрение способны доставлять эстетическое удовольствие, тогда как ощущения во рту и носу – это мимолетные, интеллектуально пустые стимулы. В лучшем случае они просто щекочут нервные окончания. В худшем – превращают людей в дикарей. По мнению Платона, наш обонятельно-вкусовой аппарат, призванный разжигать аппетит – «часть души, жаждущую мяса и вина», – ничем не лучше, чем «дикий зверь, прикованный цепью к человеку». Предоставленный сам себе, этот внутренний зверь способен спровоцировать приступы обжорства, обращающие «весь род человеческий против философии и музыки». Видимо, для Платона не могло быть преступления гнуснее этого.
Его взгляды подхватили и увековечили поколения других мыслителей, точно так же воротивших нос от своих носов (и языков). Они считали эти органы чувств недостойными доверия путями разврата, ведущими к обжорству и безнравственности, потворствующими мерзким плотским потребностям. «Совершенно невозможно, – писал Фома Аквинский, – чтобы счастье человека состояло из плотских утех, главные из коих – наслаждение едой и совокуплением». Рене Декарт считал зрение «самым благородным и
всеобъемлющим чувством». Иммануил Кант, также признававший «благородство» зрения, пренебрежительно называл вкус и обоняние «не более чем чувствами органических ощущений». (Он выделял обоняние как «самое неблагодарное» чувство, «без которого легче всего обойтись», и говорил, что «его не стоит культивировать».) Пренебрежительное отношение к этим органам чувств вышло далеко за пределы философии и просочилось в другие сферы. Даже ученые отказывались исследовать эти примитивные, рудиментарные свойства человеческого организма. В своей книге о запахах Жак Леманье, исследователь-революционер XX века, сосредоточивший внимание на вкусе и обонянии, счел необходимым оправдываться за свой интерес к сим «второстепенным чувствам».
До меня дошли слухи о том, что существует некая группа амбициозных сомелье, позволяющих себе проявлять вопиющее неуважение к высоким рассуждениям великих о ненужности этих низменных чувств, и что практикуют они это богохульство на своих еженедельных встречах в ресторане Eleven Madison Park (для посвященных – просто ЕМР).
Эту группу «слепых» дегустаторов называли лучшей в городе, и попасть в нее было практически невозможно. По словам одной знакомой сомелье, существовал целый список ожидания, и отбор там был жесточайший (ее, кстати, не приняли). Я слышала истории о том, как люди попадали в черный список из-за того, что приносили не то вино или пропускали встречу без предупреждения. Никто не проводил никаких слушаний, собеседований и просмотров. Попасть туда можно было только как в загородные клубы: знать нужных людей, работать в нужных местах и использовать удобные возможности, такие как соревнования, чтобы показать, что ты можешь отличить Мёрсо (вино из «шардоне», выращенного в коммуне Мёрсо в Бургундии) от
