Затем настал черед самоограничений. Восприятию ароматических характеристик вина не должен мешать никакой вкусовой и обонятельный шум. Морган перед дегустациями не чистил зубы, считая, что мята надолго забивает его рецепторы. Чтобы не обжечь язык, сомелье Девон Брогли и Крейг Коллинз в течение полутора лет перед экзаменом на мастера сомелье употребляли все напитки чуть теплыми. Кофе, суп, чай – все это они пили практически холодным. Янник по той же причине отдавал предпочтение холодному кофе. Так и запишем: никакой горячей еды. Некоторые корректировали свой рацион таким образом, чтобы в день перед дегустацией в нем не было никакой тяжелой пищи. Я отказалась от сырого лука, чеснока и алкогольных коктейлей: избавиться от их послевкусия было сложнее, чем от засидевшихся гостей. Сигареты, само собой, исключались, но я и не курила. Эндрю Бэлл, президент Американской ассоциации сомелье, рекомендовал слушателям своих курсов по слепому дегустированию, на которые записалась и я, избегать слишком сильных вкусов, чтобы снизить порог чувствительности языка и приучить его подмечать даже слабые вкусовые стимулы. Не удается правильно определить процент спирта в вине?
«На месяц забудь о крепких алкогольных напитках», – посоветовал он одному нашему одногруппнику.
После крепких коктейлей вино с его более низким содержанием этилового спирта будет «заходить», как вода. Эндрю даже перестал досаливать еду – как подали, так и съел – ив какой-то момент отказался от кофе, обозвав его «убийцей вкусовых рецепторов». Сначала я не поверила, вспомнив, что многие из знакомых сомелье хлещут эспрессо чуть ли не литрами.
– Все меняется, – настаивал Эндрю. – Чувствительность рецепторов снижается.
Времени у меня было мало, поэтому ради ускорения прогресса я была готова пробовать любые методы. «Ну и черт с ним!» – подумала я и запрятала кофейные запасы подальше в шкаф. Вслед за ними отправилась солонка. В качестве дополнительной меры предосторожности я отказалась от самых острых приправ, услыхав, что отец одного знакомого, известный французский шеф-повар, запретил всем работникам кухни есть острую пищу, опасаясь, что из-за нарушенной чувствительности языка они начнут сыпать в блюда слишком много приправы. И это возможно: ежедневное употребление острой пищи может снизить чувствительность нервных окончаний языка к теплу: вот так начнешь с одной ложки сирачи (разновидности соуса чили) – и сам не заметишь, как начнешь прихлебывать острый соус вместо супа. Кроме того, мы адаптируемся к солености нашей слюны, на которую может повлиять количество потребляемой соли.
И наконец, регулярность. Очень важно было придерживаться одного и того же режима – на дегустациях и перед ними. Это позволяло максимально ограничить количество мешающих переменных и сосредоточиться только на вине. Крейг Синделар перед дегустацией прочищал носовые ходы специальным прибором для промывания. Один из моих коллег по дегустационной группе во все поездки брал с собой гранолу собственного приготовления, чтобы не смущать вкусовые рецепторы непривычной едой. А знакомый сомелье из Калифорнии знал, что его дегустаторские способности максимально раскрываются в десять часов утра, поэтому, когда стало известно, что экзамен в Совете начнется в восемь часов утра по техасскому времени (т. е. в шесть часов утра по тихоокеанскому времени), принялся перенастраивать свои биологические часы, чтобы в назначенный день в восемь часов утра по техасскому времени его организм чувствовал себя так же, как в десять часов утра по калифорнийскому, т. е. в его звездный час. В течение трех недель перед экзаменом жена каждый день будила его в четыре часа утра и выставляла перед ним ряд бокалов с образцами вин. Эту историю я услышала в нашей субботней дегустационной группе. «Ну и бред», – подумала я. А все остальные спросили, за какой срок до экзамена становится известно время его проведения. По рекомендации нескольких сомелье я заранее закупилась своей любимой зубной пастой, чтобы неожиданно не пришлось заменять ее другой. Пришлось также запастись любимым дезодорантом, шампунем, кондиционером, гелем для душа и перейти на стиральный порошок без ароматизаторов, потому что все окружающие запахи должны оставаться неизменными. От духов и туалетной воды я отказалась давным-давно, потому что только полный невежда появится на дегустации, благоухая, как розовый куст.
Меня все больше беспокоил вопрос техники. Я следовала инструкциям сомелье и старалась запоминать запахи и вкусы, при любой возможности нюхая растения и разную пищу. Но я не была уверена в том, правильно ли я нюхаю. Запах нужно долго втягивать носом или вдыхать его быстро? О чем я должна думать, чтобы его запомнить? От махания перед носом ароматизированной бумажкой толку было мало.
Я договорилась о встрече с Жан-Клодом Дельвиллем – французским парфюмером, по странному совпадению оказавшимся автором одного из тех ароматов, от которых мне пришлось отказаться, а также ряда других классических ароматов вроде Happy от Clinique. Его память хранила более 15 тысяч запахов, и он предложил мне помочь систематизировать обонятельные тренировки. Мы встретились в его офисе – огромном помещении в стиле лофт с высокими потолками и белыми колоннами, откуда он провел меня в свою лабораторию, где вместо обоев стены украшали бутылочки из темного стекла. Он обмакнул две тонкие полоски белой бумаги в емкость с надписью Pamplewood и дал мне понюхать одну из них. Видимо, я что-то сделала неправильно.
– Очень важно научиться вдыхать, – сказал Жан-Клод и предложил последовать его примеру. Он поднес бумажку с ароматом к носу и сделал один продолжительный вдох – настолько глубокий, что у него даже грудь под рубашкой надулась. Он задержал дыхание – раз, два, три! – и выдохнул.
– Выдыхай носом, потому что иначе в нем застрянут молекулы запаха, – учил он.
В годы учебы Жан-Клод брал образцы ароматов, которые хотел запомнить, и запирался в темной комнате, затем по очереди нюхал их и пытался провести ассоциацию с какими-то местами, людьми, событиями или формами.
– Пачули для меня – коричневый, красный, земной, мистический. По форме это, скорее, треугольник, потому что он немного агрессивный, – сказал он. – Ты должна поверить в то, что хочешь запомнить, хорошее оно или плохое.
Другой парфюмер, тоже французский, уверял, что я никуда не продвинусь, если не начну называть запахи словами.
– Лучше делать это вслух, – сказал он. – В душе. За завтраком. За обедом. Травы, специи, мясо – все подряд. Даже на улице. Машина, топливо, воздух. Называй запахи. Это займет всего несколько секунд. Мало-помалу начнет получаться.
Вернувшись в тот вечер домой, я выставила перед собой все баночки со специями, по очереди открывала их и вдыхала ароматы. Поездки в метро превратились в упражнение по классификации человеческих запахов: пота, мочи, слабого остаточного рвотного душка. Я пыталась относиться к этим запахам с таким же энтузиазмом, как Жан-Клод, который обожал обонятельное меню общественного транспорта. Он старался наслаждаться им каждое утро:
– Я вдыхаю и задерживаю дыхание. Потом выдыхаю – вау! Такой насыщенный, такой простой запах.
* * *
Многие ритуалы и жертвоприношения, совершаемые сомелье, были основаны скорее на суевериях, чем на науке. Но тем, кто в них верил, они помогали. И вообще, ставки были настолько высоки, что каждый готов был попробовать что угодно.
