Я удивилась, узнав, что Морган практически ни в чем себе не отказывает. Он больше верил в психологию и считал, что успех зависит от умонастроения, а не от режима питания. Одним из его любимых руководств по этой теме была книга «Дзен в искусстве стрельбы из лука» немецкого философа, который на протяжении шести лет учился у японского дзен-мастера стрелять из лука. Морган прислал мне цитату. Тема его электронного письма звучала так: «Мне это близко». Вот что я прочитала:
Точный выстрел в нужный момент не происходит, потому что ты себя не отпускаешь. Ты… готовишь себя к промаху. Пока это так, у тебя нет иного выхода, кроме как самому призвать нечто, что должно случиться независимо от тебя, и, пока ты будешь этого ждать, твоя рука не разожмется правильно – как рука ребенка.
Морган снабдил цитату комментарием, в котором провел связь между описанной автором ситуацией и слепой дегустацией. «Стань действием, исполни все идеально – и станешь результатом, – написал он. – Все неудачи – от страха и тревоги».
По мнению Моргана, чтобы преуспеть на слепой дегустации, нужно в первую очередь четко сосредоточить внимание и держать под контролем свои мысли. Разум должен быть открыт к тому, что говорит тебе вино, и в этот момент нужно заглушить все сомнения, которые неизбежно полезут из темных углов сознания, нашептывая: «А с мускатом-то ты всегда промахиваешься». «Процесс требует полной концентрации внимания. Четкого осознания происходящего. Ты должен сказать себе: „Я буду прислушиваться к своим ощущениям и к тому, что будет говорить мне этот бокал вина“», – писал Морган.
Он порекомендовал комплекс специальных упражнений из йоги, с помощью которых он сам учился отключать свое сознание и полностью погружаться в текущую деятельность – идеальное состояние для слепой дегустации.
«На эти двадцать пять минут у меня вообще пропадает ощущение времени, – написал он о дегустации, – потому что я отключаю это неумолкающее, анализирующее сознание… Нужно полностью раствориться в процессе, перестать быть собой и полностью обратиться в чувствующий аппарат. Ты должен целиком отдаться вину, чтобы понять его. Ведь, как бы я ни пытался, я не могу заставить его стать, например, калифорнийским шардоне. Нужно научить себя слушать».
Внимательное отношение к вкусовым ощущениям – умение слушать свой организм – начинается с открытого восприятия всего, что тебя окружает. Так считал Морган. Он советовал мне везде набираться нового опыта. Можно начать с простого – снимать наушники во время поездок в метро. «Не забивай голову лишним текстом, – говорил он. – Садясь в поезд, не думай о том, что происходит сегодня в мире. Посмотри вокруг. Загляни внутрь себя, сосредоточься на ощущениях».
Чем бы Морган ни занимался: йогой или дегустацией, – в его жизни, как и в жизни его коллег-сомелье, редко выдавались минуты, не посвященные продаже, дегустации, оценке вина, наслаждению им или размышлениям об этом напитке.
– Наша сфера деятельности – одна из тех, где если ты не учишься, то сразу начинаешь испытывать чувство вины и презирать себя, – рассказал один сомелье за чашкой кофе.
Девушка-сомелье по имени Миа, учившаяся в колледже Эмерсона вместе с Морганом, во время одной из наших утренних дегустаций упомянула о том, что по дороге на работу изучает флэш-карточки. Вообще-то для сомелье это обычное дело – вот только Миа ездила на работу на мотоцикле.
В ресторанной иерархии сомелье считались странноватыми умниками с флэш-карточками в карманах, а шеф-повара были сексапильными плохишами с большими ножами, которым доставались все девочки. Какие девочки – неважно. У сомелье на это все равно не было времени. Смены по 12–14 часов – норма их жизни, равно как и шестидневная рабочая неделя.
– Пять рабочих дней в неделю – это роскошь, – усмехнулась Виктория.
В свой выходной, обычно понедельник или вторник, они собирались на вечеринках, служивших по большей части поводом попробовать какие-нибудь необычные вина: 20-летнее калифорнийское каберне из «мафусаила» или вино с «травкой», изготовленное с добавлением соцветий конопли в винное сусло. Приятель Моргана однажды устроил тематическую вечеринку, на которую каждый должен был принести вино, слишком необычное для слепой дегустации. Сомелье перемещались по городу группами и обычно добирались до баров уже после того, как любители из числа «гражданских» разбредались по домам. Понятие «баланса» в их жизни существовало только применительно к букету вина.
Фактически их семьей стало сообщество людей, уже получивших сертификаты Совета или собиравшихся сдавать экзамены.
– Другая семья им сейчас не нужна, им и этой хватает выше крыши, – сказала мне мастер сомелье Лаура Уильямсон.
Подавляющее большинство сомелье, с которыми я познакомилась, встречались с коллегами по цеху и очень редко с кем-то другим – но тоже из винного мира. В жизненные планы Моргана подружка пока не входила. Однажды он признался: проблема отчасти в том, что он не сможет одновременно позволить себе дегустационные меню и «вторую половину». А жертвовать дегустационными меню он не собирался.
Глава третья
Поединок
Хотя мое положение в винном мире понемногу укреплялось, мысли о конкурсах для сомелье продолжали будоражить мое воображение, и мне не терпелось посмотреть на них своими глазами. Они были квинтэссенцией того, что не переставало интриговать меня в представителях этой профессии: сочетания двух крайностей – примерного прилежания и неутомимого сибаритства, – до сих пор редко встречавшегося мне в одном человеке. Учитывая то, сколько они пьют и как поздно ложатся спать, я думала, что все они – расточительные гуляки-полуночники. Однако, вопреки ожиданиям, они демонстрировали весьма методичное и педантичное отношение к собственному гедонистическому опыту и к гастрономическому удовольствию своих клиентов, словно Даниел Уэбстер[8] и Кит Ричардс[9] породили новую расу людей (состоящую преимущественно из мужчин европейского типа, как и они сами). Сомелье настаивали на том, что вино должно быть источником удовольствия, и препарировали мельчайшие аспекты процесса его употребления – от температуры бутылки до положения бокала на столе. Я спросила Моргана, на что он потратил бы 300 долларов: на одну бутылку первоклассного вина или на три бутылки вина по 100 долларов. Он вдруг стал необыкновенно серьезен и долго молчал, прежде чем ответить. «Для меня это сложнейшая гедонистическая задача», – наконец произнес он.
К счастью для меня, состязания для сомелье оказались гораздо более популярным мероприятием, чем можно было себе представить. Их много: TexSom, TopSomm, Somm Slam, Somms Under Fire, Best Young Sommelier, Best Sommelier in America, Best Sommelier of the Americas и World’s Best Sommelier, – не говоря уже о длинном списке соревнований по слепой дегустации, привязанных к конкретному винодельческому региону. Конкурсы меняются примерно раз в неделю и отнимают у сомелье все их выходные. Люди идут туда не только ради того, чтобы потом хвастаться победой: для них конкурс – это своего рода генеральная репетиция перед экзаменом в Совете и, кроме того, возможность пообщаться в неформальной обстановке с влиятельными людьми. Во многих случаях победителю достается денежный приз или полностью оплаченная поездка в тот винодельческий регион, который выступает спонсором мероприятия.
