– Твое дело – сообразить, как переключить внимание на аналоги, которые удовлетворят клиента, но стоят намного больше, – подвел итог Морган. – Потому что для таких людей эти деньги – не деньги.
Когда Моргана пригласили на слепую дегустацию, он вошел и сел в кожаное кресло напротив судей. После стольких совместных дегустаций я знала каждое его движение наизусть. Морган снял очки, словно жертвуя одним чувством ради обострения остальных. Затем передвинул плевательницу на левую сторону и поставил локоть на стол.
Как только он прикоснулся к первому бокалу, время пошло. Начал он, по своему обыкновению, с красных.
– Перед нами прозрачное красное вино средней интенсивности, темно-рубиновое по центру с уменьшением интенсивности цвета по ободку диска, без пузырьков и осадка, – начал он, выбрав один из трех одобренных Советом синонимов слова «красный» («фиолетовый», «рубиновый», «гранатовый»).
Прозрачность могла указывать на то, что вино было очищено, т. е. подвергнуто процессу удаления дрожжей, бактерий и других частиц, способных испортить напиток, сделать его мутным или, по утверждению некоторых, придать ему восхитительную насыщенность и сложность. Под интенсивностью понималась насыщенность цвета вина. Рубиновый цвет и средняя интенсивность служили Моргану подсказками о сорте винограда и возрасте вина. Разные сорта дают разный по плотности и оттенку цвет. Из личного опыта слепых дегустаций и самостоятельного штудирования теории я, например, знала, что сортам сира и зинфандель свойствен густой фиолетовый оттенок, тогда как вина из «пино-нуар» обычно более прозрачные и рубиновые. Вино в руке Моргана было плотным по цвету и ближе к красно-коричневому, чем к баклажановому оттенку. На ум приходили сира, мерло, санджовезе, каберне-совиньон и темпранильо. Красные вина с возрастом теряют цвет, тогда как белые («соломенные», «желтые», «золотистые» или «янтарные» по таблице Совета) набирают его. Оранжево-красный цвет вина с блеклым водянистым краем диска (ободком на стыке жидкости с бокалом) чаще всего указывает на то, что оно не молодое. То же касается янтарного оттенка белого вина. (Но – ас вином всегда присутствует какое-нибудь «но» – выдерживание вина в дубовых бочках тоже может придавать белому более темный цвет). Вино Моргана было темно-рубиновым в центре и лишь немного светлее по ободку. В нем не было примесей – побочных продуктов выдержки, появляющихся примерно к десятому дню рождения, когда кислоты, цветные пигменты и молекулы танинов начинают связываться друг с другом и отделяться от жидкости. «Вероятно, вину меньше десяти лет», – подумала я.
Морган поднес бокал к свету.
– Ясное, как день, – произнес он.
Таблица предлагает варианты «тусклое», «блеклое», «ясное», «ясное, как день» или «сияющее», при этом «блеклое» иногда указывает на изъяны, а «сияющее» предполагает молодость вина.
Морган набрал в рот немного вина, «покатал» его, оценивая консистенцию, поставил бокал на стол и подвигал его круговыми движениями так, чтобы вино омыло стенки чаши. Снова подняв бокал, он изучил на просвет «слезы»: «Вязкость выше среднего». Вязкость – это «тело» вина, его плотность. «Слезы» оказались густыми, медленно стекающими. Это указывало на высокое содержание спирта, а следовательно, более жаркий климат.
Прошло двадцать секунд. Оставалось еще три минуты и сорок секунд.
Морган погрузил нос в бокал по самые щеки. Первый вдох был решающим. Насыщенный и однозначно фруктовый аромат – слива, инжир, вишня, ежевика – указывал бы на вино из Нового Света, т. е. откуда угодно, кроме Европы. Более сдержанные, пряные ароматы – земля, листья, травы, даже камни – навеяли бы мысли о Старом Свете, т. е. о европейских винах.
– Умеренно интенсивный аромат с нотами спелых красных и черных плодов, сливы, с оттенками черной и красной смородины.
Я мысленно перебирала все, что учила и пробовала. Это могло быть каберне из Нового Света или мерло. Дегустационная терминология Совета настолько стандартизированная – и профили некоторых сортов настолько ярко выраженные, – что каждая фраза несет в себе ассоциацию, подталкивающую тренированное ухо в нужном направлении. Если знаешь язык, можешь расшифровать код. Упоминание о розах и личи намекает на гевюрцтраминер. Оливки, черный перец и мясо означают, что вы на всех парусах мчитесь к сира. Сливы? Мерло. Черная смородина? Каберне.
Он продолжал перечислять ароматы: роза, свежевспаханная земля, душица, кожаное седло. Скорее Старый Свет, чем Новый, решила я. Букет соответствует каберне или мерло из Франции либо темпранильо из испанской Риохи.
Шестьдесят секунд.
– Немного корицы и ванили, оттенки пряной патоки.
Перевод: вино, выдержанное в новых французских дубовых бочках, придающих напитку эти характерные пряные ванильно-карамельные нотки. Соответствует Бордо – винодельческому региону во Франции, где виноделы часто выдерживают купажи каберне в новых дубовых бочках. Также может указывать на испанскую Риоху. Или на долину Напа в Калифорнии.
– Мне кажется, в этом вине немного чувствуется бретт, определенные животные тона, запахи скотного двора, земли.
Это явно указывало на Бордо, где бретт (дрожжи рода Brettanomyces) часто придает вину аромат потного скакуна – для кого-то изыск, для кого-то изъян.
Прошло две минуты. Морган говорил монотонным низким голосом, глядя в бокал.
Он набрал в рот вина, «пожевал» его и сплюнул плотной струей.
«Рот» вина. В него входят вкусовые ощущения («лавровый лист», «зола») и структура (кислотность, сахарность, спиртуозность, танинность, «тело») – наиболее объективный параметр). К этому моменту у Моргана должны были сформироваться определенные предположения о том, что он пьет, и структура помогла бы склонить чашу весов в сторону той или иной версии.
– Ощущается привкус жареного сладкого перца и жареных томатов, что намекает на наличие пиразина.
Пиразин – это химическое вещество, содержащееся в зеленом сладком перце, зеленом горошке, грушах, совиньон-блан и – правильно – в темпранильо и каберне-совиньон.
Три с половиной минуты. Осталось тридцать секунд.
Вино оказалось сухим (не сладким). Умеренное с плюсом содержание дубильных веществ. Умеренное с плюсом по кислотности и спиртуозности. Повышенное содержание кислот указывает на виноград, выращенный в более прохладном климате, а высокое содержание спирта – на более теплые погодные условия. Следовательно, вино изготовлено там, где тепло, но не слишком. Очередной балл в пользу Европы против Калифорнии.
Морган еще раз набрал в рот вина. Осталось пять секунд.
Я по опыту знала, что сейчас он стремительно прокручивает в голове все, что успел сказать. Живой рубиновый цвет, блеск, фруктовость, танинность – все это указывало на относительно молодое вино. Томаты, кожа и даже новый французский дуб могли соответствовать испанскому темпранильо. Но многослойные ароматы со смесью слив (намек на мерло), смородины (намек на каберне) и пиразина (опять намек на каберне) указывали на смешение как минимум двух разных сортов винограда. Виноделы левобережного Бордо делают купажи из каберне-совиньон (в большей части), мерло (в меньшем количестве) и нескольких других сортов (совсем чуть-чуть). Виноделы правобережного Бордо смешивают мерло (в большей части) с каберне-совиньон (в меньшей части) и несколькими другими сортами (по чуть-чуть).
