Медсестра: (Молчит.)
Если честно, Мэтта все больше беспокоили мои сообщения с текстом «у меня похмелье, нужна помощь», приходившие ему в два часа дня, когда он, как и большинство людей, находился на работе, а я неверной походкой преодолевала переходы между станциями метрополитена, семафоря красными зубами.
Хотя бы ради печени, страдавшей от жестокого обращения, я обязана была понять, насыщают ли эти практические уроки мою жизнь новыми красками. Приходилось верить на слово друзьям-сомелье, убеждавшим меня в том, что с помощью традиционных методик, передающихся из поколения в поколение профессиональных дегустаторов, действительно можно улучшить восприимчивость к сенсорным стимулам. Однако эти люди все еще считали, что существуют вкусовые зоны языка (для сладкого – кончик, для горького – задняя часть, для кислого и соленого – боковые поверхности), хотя ученые давно доказали несостоятельность данной теории. Реально ли научиться лучше чувствовать вкусы и запахи или я совершенствуюсь лишь в искусстве обмана? Может, наука подскажет более эффективный способ? Мои наставники из мира вина за многие годы практики перепробовали тысячи бутылок, полагаясь больше на традиционные методы, чем на науку. Я бы никогда не повторила их опыт за тот ограниченный промежуток времени, который сама себе выделила. И тогда я задумалась: может, нейробиологи, доктора гуманитарных и медицинских наук предложат мне какой-нибудь более продуктивный и ускоренный метод?
Морган клялся, что в поразительных умениях, которые он и другие сомелье демонстрировали на слепых дегустациях, не было ни колдовства, ни особого генетического дара.
– Я не волшебник, – заявил он при нашей первой встрече.
Тем не менее другие сомелье поговаривали о некой врожденной способности распознавать нюансы аромата, и это заставляло меня подозревать, что я взялась за бесперспективное дело. Крейг Синделар, сомелье из чикагского ресторана Alinea, рассказывал мне, как в детстве играл с мамой в игру: она прятала печенье где-нибудь на кухне, а он должен был найти его только по запаху. Настолько у него было развито обоняние! Я в том же возрасте хрустела собачьими галетами, считая их вполне достойной заменой злаковым батончикам.
Я не зря беспокоилась. Исследования показывают, что чувствительность к запахам и вкусам обусловлена генетически. Некоторые люди могут почувствовать запах, скажем, голубого сыра или солода только в высоких концентрациях. А некоторым достаточно лишь легкого душка, чтобы недовольно сморщить нос. Такие различия в восприятии удалось проследить до нашей ДНК, т. е. каждый человек рождается чувствительным к уникальной комбинации запахов, которые он способен (и не способен) чувствовать. Человек с повышенной чувствительностью к аромату сыра горгонзола может оставаться безучастным к запаху фиалок или обладать совершенно среднестатистической чувствительностью к благоуханию розы.
В то же время есть люди, сверхчувствительные к различным вкусам. Примерно четверть населения планеты может похвастаться исключительно высокой концентрацией вкусовых рецепторов на языке, что позволяет откликаться на едва уловимые ароматические стимулы. Такие люди способны распознавать самые незначительные изменения аромата и острее чувствовать насыщенные вкусы, так что глазурь на торте может казаться им приторно сладкой, а кофе и кейл – отвратительно горькими. По словам Линды Бартошук, ученой дамы из Флоридского университета, которая в 1991 году предложила термин «сверхчувствительность», они «живут в неоновом пищевом мире, а все остальные – в пастельном». (Еще четверть населения планеты относится к «нечувствительным» – так безжалостно ученые окрестили людей с нормальной концентрацией вкусовых рецепторов, а оставшиеся 50 процентов имеют повышенную концентрацию этих рецепторов лишь на отдельных участках языка.) Исследования указывают на то, что больше всего сверхчувствительных к вкусам людей среди гурманов, сомелье и шеф-поваров. Мой собственный опыт указывает на то, что эти «принцессы на горошине» больше других склонны считать себя на голову выше остальных. Используя набор-тест для определения сверхчувствительности языка, заказанный в компании с сомнительным обратным адресом, я положила себе на язык полоску бумаги, обработанную каким-то химическим веществом, и выяснила, что отношусь к людям с избирательной чувствительностью языка. Мэтт? Он оказался сверхчувствительным снобом.
– Я бы угостил тебя своим скотчем, – предложил Мэтт, покрутив бокалом у меня перед носом, – но это все равно что вести слепого в Лувр.
Хотя ученые то и дело находят какие-то взаимосвязи между ДНК и чувствительностью рецепторов, все-таки она не полностью зависит от генов. Томас Хуммель, врач и профессор Центра вкуса и обоняния при Дрезденском университете, специализируется на методиках обучения органов химического чувства, т. е. обоняния и вкуса (их рецепторы реагируют на химические вещества, поступающие в организм вместе с пищей, напитками и воздухом). Его лаборатория – «главный европейский центр по исследованию обоняния и вкуса», если верить одному коллеге из Стокгольмского университета – знаменита, по крайней мере в определенных кругах, тем, что подвергла эти вроде бы не поддающиеся исчислению чувства количественному анализу и привлекла к ним внимание той части научного сообщества, которая с давних времен их игнорировала. Хуммель разработал тест, с помощью которого теперь во всем мире диагностируется и оценивается расстройство обоняния. В последнее время его исследовательская деятельность сосредоточена на поиске способов улучшения обоняния с помощью тренировок.
Когда я позвонила Хуммелю, он сразу же предложил установить видеокамеру у меня в носу. И я поняла, что мы найдем общий язык. Хуммель рассказал, что собирается представлять результаты последних испытаний на ежегодной клинической конференции по хемосенсорике, которую устраивает в своей дрезденской лаборатории. Нейробиологи, физиологи, психологи, химики-пищевики и парфюмеры со всего мира также поделятся данными своих исследований в области вкусов и запахов. Не хочу ли я поприсутствовать? Конечно, уже бронирую билеты на самолет!
* * *
В 2004 году Нобелевская премия по медицине была присуждена двум биологам из Колумбийского университета, описавшим механизм работы обонятельной системы. До их исследований, согласно судейскому комитету премии, обоняние оставалось «самым загадочным из наших чувств». В данном случае причиной недостаточности знаний явно было недостаточное стремление к их поиску: после вручения Нобелевской премии интерес к обонянию – области, которую десятилетиями обходили уважением, финансированием и вниманием, особенно по сравнению со зрением, слухом и осязанием (Платоново влияние, не иначе), стремительно вырос. В исследовательской среде было принято считать, что обоняние и вкус изучают тогда, когда, по словам Йохана Лундстрема, нейробиолога из Центра по изучению органов химического чувства Монелла, «больше нечего делать».
– Это как первая подружка, – сравнил он. – Встречаться-то встречаешься, но сразу знаешь, что женишься потом на ком-то более достойном.
В самолете по пути в Германию я внимательно изучила статьи, написанные участниками предстоящей конференции. Упорство и преданность, с которыми эти люди игнорировали снисходительное отношение коллег и продолжали заниматься хемосенсорикой, не могли не вызывать восхищения. Однако чем глубже я изучала их работы, тем больше понимала, что без толики сумасшествия тут тоже не обошлось. Взять хотя бы некоторые темы их недавних исследований: «Субъективная оценка дыхания мужчин и женщин на протяжении пятидневного отказа от гигиены полости рта», «Изменения в привлекательности запаха вагинальных выделений в течение менструального цикла женщины», «Различия в предпочтениях относительно запаха мочи у крыс в зависимости от наличия или отсутствия полового опыта». В очереди за круассанами в первый день конференции жизнерадостная дама с ученой степенью рассказала мне, что в настоящее время собирает образцы «агрессивного» и «испуганного» пота с подмышек испытуемых, которых заставляли либо выполнять заведомо невыполнимые тесты, либо балансировать на выступе здания. Она спросила, почему я не защищаю диссертацию и не получаю ученую степень. Я ответила, что все мои причины прозвучали в ее собственном рассказе.
