Мы заняли свои места, и Томас поприветствовал нас. Это был полноватый, но компактный, как «Фольксваген-жук», человек с выдающимися белоснежными усами, которые весьма гармонично смотрелись бы с баварскими кожаными штанами на подтяжках. Когда все представились, у меня возникло ощущение, будто я попала в группу поддержки для людей с нетрадиционной научной ориентацией.
– В окружающем мире обонянию придается слишком мало значения. Я много раз сталкивался с подобным отношением, – произнес Томас.
Аудитория сочувственно закивала. Томас открывал конференцию собственной лекцией, в которой неприкрыто отстаивал актуальность своего направления исследований.
Еще до обеденного перерыва стало понятно, что большинство из нас – обывателей за пределами мира хемосенсорики – может улучшить свое обоняние и чувство вкуса, начав с элементарного: разобраться, что есть что.
Наше совокупное представление о еде и напитке складывается из вкусовых, обонятельных, осязательных ощущений и других стимулов. Однако мы привыкли называть все, что чувствуем во рту, вкусом. Когда мы говорим «вкусно», то на самом деле мы описываем вкусоароматические свойства. То есть многие из нас толком не понимают, что это за чувство такое – вкус и как отличить его от запаха. Один участник конференции провел исследование в Центре обоняния и вкуса при Пенсильванском университете и установил, что лишь четверть пациентов с жалобами на потерю чувства вкуса страдает нарушением функции вкусовых рецепторов, а у всех остальных обнаруживается расстройство обоняния. Представьте, что вы пришли к офтальмологу с жалобами на то, что не видите надписей на уличных указателях, а он говорит, что у вас проблемы со слухом, а не со зрением. В такое трудно поверить. Потому что никакие другие сенсорные стимулы мы так не путаем. Когда я спросила одну из коллег Томаса о наиболее распространенном обывательском заблуждении о вкусах и запахах, она, ни секунды не колеблясь, ответила:
– Люди не знают, что следует считать вкусом, а что – запахом.
* * *
Когда Мартину Витту не нужны его мозги, он держит их в желтом пластмассовом ведерке в подвале лекционного зала на территории кампуса Дрезденского университета. Я нашла Мартина вместе с его ведерком в аудитории, заполненной человеческими останками. Скелеты, словно часовые, возвышались над сваленными в кучу костями таза и черепами в пластиковых хозяйственных контейнерах. На книжных полках стояли склянки с плавающими в формальдегиде человеческими эмбрионами.
Возможно, сказывается влияние окружающей обстановки, но Мартин, профессор анатомии пятидесяти с лишним лет, и сам напоминает скелет. Мертвенно бледная кожа туго обтягивает кости, обнажая ослепительно белозубую улыбку. Некоторые образцы, в том числе мозги, он перевез с собой из Ростокского университета, расположенного к северу от Дрездена, и любил вспоминать свои дорожные приключения, связанные со столь необычным грузом. «Ехал я однажды из Польши и Германию, а в чемодане у меня было шесть человеческих плодов…» – заявил он ни с того ни с сего во время коктейльной вечеринки. Он деликатен, как хирург («Мы расчленили беднягу. Это не так-то просто, пришлось воспользоваться электропилой»), и обладает впечатляющим репертуаром шуток на тему трупов («Ты никогда не узнаешь, что было у твоих соседей внутри – если только не копнешь поглубже!»). А еще он питает какую-то загадочную нелюбовь к дельфинам («Они кажутся такими дружелюбными и общительными. Но на самом деле они заботятся только о себе. Как банкиры»).
Мартина пригласили выступить на конференции, случайно совпавшей по времени с визитом группы аспирантов с кафедры психологии в лабораторию Томаса. Томас попросил Мартина пообщаться с будущими светилами науки, и я присоединилась к их практическому занятию, чтобы посмотреть, как Мартин проведет их по закоулкам человеческого мозга – проследит пути сигналов по нейронам до нервных окончаний в мозге и покажет, где заканчивается одно чувство и начинается другое. Чтобы, наконец, разобраться, что такое вкус и запах, я должна была понять, как они устроены на физиологическом уровне.
Нырнув рукой в свое желтое ведерко, Мартин вынул оттуда человеческую голову, рассеченную пополам вертикальным разрезом через нос и рот от макушки до самого подбородка.
– Можешь потрогать, – предложил он. – Подержи, если хочешь.
После краткого тура по основным анатомическим достопримечательностям он начал рассказ о зарождении и жизни вкусового ощущения. Каждый бугорок на поверхности нашего языка содержит пучок вкусовых сосочков, общее количество которых составляет от двух до десяти тысяч. Когда вино (или что-то иное) попадает на язык, слюна расщепляет вкусовые субстанции на ионы и молекулы, те проникают в мелкие поры на поверхности языка и контактируют со вкусовыми рецепторами на кончике каждого вкусового сосочка. Просыпается нейрон и начинает посылать в головной мозг сигнал: «Сладко!», «Солено!», «Кисло!».
Знаете, насколько глубоки наши заблуждения насчет собственных органов чувств? Понадобилось почти сто лет, чтобы выяснить (это случилось в 1970-е годы), что вкусовая карта языка – фальшивка, научная ошибка, выросшая из неверного перевода на английский язык докторской диссертации немецкого аспиранта, написанной в 1901 году. Вопреки распространенным представлениям о вкусовых зонах языка, каждая из них чувствительна ко всем пяти вкусам. (Исследования показывают, что передняя часть языка лишь немного более чувствительна к сладкому и соленому вкусу, тогда как мягкое нёбо способно улавливать даже микроскопические уровни горечи.) Еще одно распространенное заблуждение заключается в том, что вкус мы чувствуем только языком. На самом деле вкусовые рецепторы есть и в надгортаннике, и в глотке, и в желудке, и в кишечнике, и в поджелудочной железе и даже, если вы мужчина, в яичках. Спорно и то, что человек способен распознавать только пять вкусов. Помимо сладкого, горького, соленого, кислого и умами – как называют насыщенный мясной привкус, присущий некоторым продуктам вроде соевого соуса и отварных грибов, – ученые хотят включить в список базовых вкус воды, кальция, металла, мыла и жира (олеогустус).
Но даже если диапазон наших вкусовых ощущений пополнится еще несколькими пунктами, запахов мы все равно распознаем гораздо больше. В 2014 году в одной статье журнала Science утверждалось, что человеческий нос различает более триллиона запахов – это во много раз больше, чем цветов, воспринимаемых зрением (несколько миллионов), и звуков, воспринимаемых ухом (примерно 500 тысяч). Другие исследователи не согласны с такой цифрой. Но даже если верить более скромным подсчетам, согласно которым человек способен распознавать около 10 тысяч обонятельных стимулов, все равно нужно сделать вывод, что если я хочу научиться лучше чувствовать вкусы (и ароматы), то прежде всего должна развивать чувствительность своих рецепторов к запахам. Как немецкий рислинг, так и французский шенен-блан на вкус бывают кисло-сладкими; и лишь в запахах скрываются критические различия. Я вспомнила слова Моргана по поводу пино-нуар из Бургундии: все удовольствие – в аромате.
– Я его выпью, потому что вино делают для того, чтобы его пить, – сказал он. – Но его привлекательность для меня на 80 процентов состоит из ароматов.
