* * *
Когда Морган услышал о моем позоре в Chaîne, он приложил все силы к тому, чтобы устроить для меня стажировку вместе с ним в Aureole. Он интенсивно готовился к собственному сервисному испытанию – одному из двух несданных этапов экзамена на мастера сомелье, – и, видимо, решил, что, готовя меня, сам повторит пройденный материал. Каковы бы ни были его мотивы, я испытывала к нему благодарность. Мне разрешили ходить за ним в течение недели во время обеденных и вечерних смен. Разговор шел о том, что я буду откупоривать бутылки и наливать вино, так что стажировка в Aureole обещала быть более активной, чем в Marea. Кроме того, если Виктория была настроена исключительно на деловой лад, то Морган относился к своей работе философски. Если кто-то и мог растолковать мне смысл традиций обслуживания, то никто не подходил на эту роль лучше него. Как Морган написал мне еще в самом первом электронном письме, он «много думал и писал об этом для себя, пытаясь разобраться, почему моя работа представляет культурную и социальную важность».
Когда я пришла на стажировку в первый день, Морган выглядел встревоженным.
– Нужно разрулить эту ситуацию с водой, – заявил он. – Самое страшное, что воды-то и нет.
Кто-то забыл заказать «Сан-Пеллегрино», и Морган с ужасом думал о том, что к ужину у них будет «восемь-шесть» по минеральной воде. Я поднялась за ним по крутой лестнице в трехкомнатное винохранилище Aureole, которое охлаждалось до 13 градусов и попутно служило офисом для винной команды. За одним из столов висело зернистое изображение мужского лица. На секунду мелькнула мысль, что это фото какого-то человека, находящегося в розыске. Так и оказалось. «Ресторанный критик Пит Уэллс из New York Times», – гласила подпись к изображению. Персонал всегда бдительно следил за появлявшимися в зале критиками. Еще около десятка похожих снимков висело двумя этажами ниже у входа на кухню вместе со списком кулинарных пристрастий каждого из этих людей. Джеффри Стейнгартен из Vogue: «Любит: картофель фри. Не любит: анчоусы, десерты в индийских ресторанах, еду синего цвета (кроме голубики), кимчхи». Я с трудом могла себе представить, чтобы Aureole, чья «прогрессивная американская» кухня предлагает фазанов, стейки и омаров, по неосторожности оскорбил гастрономические чувства мистера Стейнгартера, подав ему десерт из индийского ресторана. Но, видимо, бдительность – лучшая защита.
Как и люди того же возраста, к своему 30-летию Aureole уже больше заботился о стабильности и солидном доходе, чем о крутости и моде. Несколько лет назад он переехал из таунхауса в Верхнем Ист-Сайде в напоминавшее пещеру помещение на Таймс-сквер. Теперь, став опорой театрального района, он привлекает юристов с корпоративными кредитными картами из фирм, расположенных выше в той же офисной башне, а также приезжие парочки, решившие как следует кутнуть в свой особенный вечер в «Большом яблоке». Стулья обтянуты кожей, дегустационное меню начинается со 125 долларов на человека, из динамиков льется ненавязчивый джаз. Калифорния, Бургундия и Бордо занимают значительную часть винной карты, а фуа-гра можно заказывать круглый год. В последнем обзоре New York Times, опубликованном вскоре после переезда ресторана, Aureole был назван «рестораном для частных мероприятий, перенесшимся из Лас-Вегаса на Манхэттен».
Мы с Морганом вскарабкались наверх, чтобы пополнить запасы в баре бутылками из винохранилища. Я взяла одну из них за горлышко. Морган поморщился, как от физической боли.
– На территории ресторана обращайся с товаром уважительно, – попросил он и переложил бутылку на мою согнутую в локте руку – как младенца.
Обеденная смена началась с делового ланча в частном зале. Морган пошел туда проведать компанию гостей, чей заказ полным ходом готовился на кухне. Я сосчитала места, чтобы определить, у скольких гостей нет вина.
– Не тыкай пальцем, – шикнул на меня Морган.
Я скрестила руки на груди.
– Не скрещивай руки!
Я оперлась ладонями на столик за спиной и отклонилась назад.
– Не прислоняйся!
Морган объяснял мне логику протокола сомелье, пока я, с его позволения, подносила, откупоривала и наливала добытые в погребе вина. Некоторые ритуалы по-прежнему казались необязательными. Наливая вино, ни в коем случае нельзя стоять так, чтобы твоя кисть была повернута тыльной стороной к щеке гостя – она всегда должна быть обращена к его лицу открытой ладонью. Почему?
– Это одна из заповедей, – настаивал Морган. – Жест доверия. Поворачивая кисть ладонью, ты показываешь, что ничего не прячешь в руке.
Другие аспекты обслуживания, как оказалось, тоже имели вполне логичное объяснение. Когда мы открывали бутылку шампанского, Морган, как и с любым другим вином, аккуратно срезал и снял алюминиевую капсулу, затем накрыл бутылку сложенным полотенцем. Он попросил меня левой рукой обхватить горлышко вместе с салфеткой, так чтобы оно лежало в ладони, а большой палец был прижат сверху к пробке. Правой рукой я должна была провернуть петлю на проволочной корзиночке, закрывающей пробку, – так вот что такое мюзле́ – ровно шесть раз, чтобы ее ослабить.
– С этого момента большой палец левой руки ни в коем случае не должен отпускать мюзле, – предупредил Морган.
На экзамене в Совете это автоматически означало бы незачет, а в реальной жизни подвергало бы риску жизнь и здоровье всех находящихся рядом. Оказывается, пробка шампанского представляет угрозу для общества. Она выскакивает из бутылки со скоростью 40 километров в час и, если кто-то окажется на ее пути, может оставить синяк, рану или даже лишить человека зрения. (В отчете по одному исследованию, посвященному «травмам глаза от бутылочной пробки» – официальный термин для случаев, когда пробка попадает в глазное яблоко, – отмечается, без очевидной иронии, что они «чаще случаются в конце года».) Эта официальная, одобренная Советом процедура была разработана для того, чтобы никто не покалечился над своим карпаччо. Как я уже сказала, вполне логично. Чтобы безопасно вынуть пробку, правой рукой я держала бутылку за донышко под небольшим углом и вращала туда-сюда, чтобы высвободить из горлышка пробку, которую я продолжала плотно удерживать левой рукой.
Постепенно ритуалы начали обретать смысл. Обслуживающий персонал должен двигаться вокруг столов по часовой стрелке, чтобы не сталкиваться друг с другом. Подставка под бутылку на столе сигнализирует о том, что была заказана целая бутылка. Подставка защищает скатерть от возможных капель вина. На нее же можно положить влажную пробку, если гость захочет ее осмотреть (крошащаяся, промокшая до верха пробка может означать, что в бутылку поступало слишком много кислорода и вино могло испортиться), и это, опять же, убережет скатерть от загрязнения. Бокалы ставятся справа от тарелки, поскольку большинство людей правши. Трогать бокал можно только за ножку, чтобы не оставить следы пальцев и не нагреть чашу бокала. Сомелье протирает горлышко бутылки до и после того, как вынимает пробку, чтобы в вино не попали посторонние частицы с внешней поверхности бутылки. Он протирает дно бутылки, стоявшей в ведерке со льдом, чтобы вода не капала на гостей. Более зрелые вина кладут в корзинку для декантации, которая удерживает бутылку в таком же горизонтальном положении, в каком она хранилась, и предохраняет ее от взбалтывания осадка, который в противном случае может оказаться у кого-то в бокале. После декантации нужно потушить свечу, не задувая ее, чтобы аромат вина не пострадал от запаха дыма.
