Но все эти прагматичные соображения объясняли старания Моргана лишь частично, и я обратила внимание на некоторые новые ритуалы обслуживания, предназначения которых пока не могла объяснить. Морган являлся ярым приверженцем строгого протокола, и наши вечерние смены превращались в бесконечный поток его замечаний по поводу вещей, «не соответствующих стандартам обслуживания». Джентльмену за столиком № 30 принесли пиво до того, как его даме подали вино. Сира все время наливали в разные бокалы. Официанты спрашивали: «Вы закончили?» вместо «Могу ли я забрать ваши тарелки?» – и предлагали «специальные блюда» вместо «дополнительных пунктов меню». Моргана раздражала свойственная Aureole привычка оставлять на столе винные бокалы после того, как гости заказали коктейль, – тактический ход, призванный подтолкнуть гостей к тому, чтобы купить бутылку. Он морщился, когда тарелки с горячим ставились на стол не синхронно. Ему не нравилось, что в обеденный зал втиснули слишком много столиков. Моргана возмущала сама планировка обеденной зоны, вынуждавшая его поворачиваться к гостям спиной. Он неоднократно бурчал себе под нос, что в Jean-Georges такого никогда бы не произошло.
Для Моргана это были компромиссы в качестве, подобные сделке с дьяволом.
– Фаустова ситуация, – взбунтовался он после того, как был вынужден развернуть кисть тыльной стороной к двум из шести гостей в угловой кабинке, чтобы забрать их тарелки. – Я и хотел бы все сделать правильно, но нужно же дотянуться до тарелок. Перекладывать тарелку в левую руку нельзя, но ведь сначала я должен освободить внутренние места.
Оглянувшись, я увидела, как начальница Моргана, Керри, разговаривает с постоянными посетителями. Она оперлась одним коленом на банкетку и положила руку на спинку дивана, откинувшись на кожаную спинку. Я решила, что лучше не привлекать внимание Моргана к этой картине.
У каждого столика Морган вел себя предельно элегантно. Ни одного лишнего движения. Когда он опускал руку, чтобы кому-то помочь, она всегда двигалась по изящной, уверенной дуге. Он ходил с поднятым подбородком и отведенными назад плечами – выправка из Jean-Georges. Каждый вечер начальник смены Моргана исправлял осанку официантов. Отведенные назад плечи и грудь колесом должны были создавать ауру уверенности, которая, как полагали менеджеры, подсознательно убедит гостей потратить больше денег. Я вдруг поняла, как часто я бесцельно переставляю ноги, размахиваю руками, трогаю волосы, отклоняюсь назад. Я вспомнила, что Морган советовал мне заниматься йогой, чтобы каждое мое движение стало «более отточенным и сосредоточенным». Он обещал, что это поможет «уделять все внимание собеседнику и полностью контролировать свое тело».
* * *
Некоторые из раздражавших Моргана ошибок в обслуживании шли вразрез с правилами Aureole. И все же бо́льшая их часть нарушала его личный кодекс поведения, который где-то в своих глубинах основывался на требованиях Совета, но далеко обскакал их по строгости. К примеру, Морган считал очень важным отвечать на вежливый вопрос гостя «Как ваши дела?» полным предложением: «Сегодня вечером у меня все замечательно, благодарю». По его мнению, дополнительные старания, приложенные к тому, чтобы ответная реплика не прозвучала как заготовка, могли напомнить гостю, что они оба живые люди, и тем самым пробудить в нем более внимательное отношение к происходящему вокруг.
– Ты перестаешь быть роботом в их глазах, – объяснял он. – Когда они в последний раз говорили себе: «Сегодня мы будем жить по-настоящему, а не просто совершать череду привычных телодвижений»?
Морган был полон возвышенных представлений о вине как средстве, объединяющем людей. Следующим вечером на «летучке» перед началом смены стало понятно, что не весь персонал Aureole разделял его приоритеты.
Керри, винный директор ресторана, произнесла ежевечернюю мотивационную речь, напомнив о некоторых базовых компонентах протокола обслуживания. Моргану такие напоминания точно были не нужны. Керри еще раз настоятельно попросила своих подчиненных «обнимать» гостей и никогда не разворачивать кисть тыльной стороной к ним.
– Мы должны стать их руками, чтобы им оставалось только есть и пить.
Несколько слов о том, чтобы официанты («Очень вас прошу!») не забывали, кто что заказывал, и не путали блюда местами. Оставшиеся полчаса Керри посвятила вопросу продаж. Она проэкзаменовала официантов по винам, предлагавшимся побокально, и заставила их декламировать дегустационные заметки, словно для гостя. Керри было достаточно одного-двух простых описаний вроде «сушеные цветы» или «средняя кислотность». Но Морган каждый раз встревал со своими дополнениями о нюансах тех вин, которые она называла. В Массолино «явно лидирует насыщенный цветочный аромат». У вина из Домена Ж. М. Буало «вкус чуть больше напоминает нюхательный табак, костер, жареный фундук, жареный каштан. Его импортируют те же люди, которые владеют компанией Vineyard Brands, что, мне кажется, всегда интересно отметить», – сказал Морган. Кажется, никто из присутствующих не разделял его представлений об «интересном».
– Кто-нибудь знает, почему я заострила внимание именно на этих двух винах? – спросила Керри, пытаясь вернуть разговор в нужное ей русло. – Потому, что они у нас не продаются, – проворчала она.
Морган и тут встрял. На этот счет у него тоже имелось несколько соображений.
– Дело в том, что 30 или 50 долларов за бокал вина – это очень дорого, но некоторые все равно его заказывают. Ваша задача – понять почему, – сказал он. – Это бокал вина, которому одиннадцать лет. Оно дает роскошь, изобилие, насыщенность, которых не найдешь ни в одном другом вине из нашей карты. И разве не каждому хочется испытать эту роскошь, изобилие, насыщенность? Я бы точно не отказался. Я не могу позволить себе пить его каждый день… Но если я хочу себя побаловать, то потрачу деньги именно так.
Керри продолжила с того места, где остановилась, словно не слышала его:
– Что касается десертных вин, даже если гость не заказывает десерт, скажите ему: «Не хотели бы вы вместо десерта заказать бокал вина?»
Она объявила общий конкурс на самое большое количество «полных» чеков. «Полный» стол должен был заказать коктейль (Морган говорил «аперитив»), бутылку вина к горячему блюду и вино к десерту. Победителю был обещан магнум шампанского.
– Это ваши продажи, ваши деньги. Постараетесь больше продать, получите деньги, – сказала Керри.
Я уже почти ждала от нее речи в духе фильма «Американцы»: «Второй приз – набор кухонных ножей. Третий приз – увольнение».
Посетители ресторанов уже давно подозревают персонал в такого рода махинациях. Параноидальная идея – и стереотип – о том, что профессию сомелье придумали для того, чтобы вытряхивать деньги из их кошельков, существует как минимум со времен появления в домах электричества и подпитывает собой неприязненное отношение к таким людям, как Морган. В одной статье о ресторанах, написанной в 1887 году, гастрономический критик New York Times писал, что, хотя парижские закусочные имеют много недостатков, в первую очередь, он считал, необходимо «ограничить привилегированное право сомелье рекомендовать определенные вина, с которых он, предположительно, получает комиссионные». В 1921 году один журналист был до такой степени встревожен возможным распространением моды на сомелье в Соединенных Штатах – даже во время действия сухого закона, – что посредством Times обратился к своим согражданам с призывом занять наступательную позицию по отношению к этому опасному племени:
