Данная статья… написана в решительной и беспощадной надежде уничтожить как класс особую категорию наемных работников. Она написана с твердой убежденностью в том, что, если не вытеснить их из нынешней профессии и не заставить искать другие источники заработка, их пагубный пример будет распространяться из Европы в Америку и создавать новую и значительную помеху на пути огромной массы американцев, играющих в национальную игру под названием «сведи концы с концами». Наемные работники, о которых идет речь, – это зараза, проникшая в лучшие рестораны Парижа, известная как «сомелье».
Автору статьи не удалось остановить эпидемию. Но он был прав, когда говорил, что Морган действительно работает на двух господ, когда каждый вечер выходит в обеденный зал ресторана: на Aureole и на его клиентов. Обе стороны заинтересованы в том, чтобы трапеза прошла максимально приятно. Тем не менее, как и Marea, Aureole не имел ничего против того, чтобы в процессе гость расстался как можно с большей суммой денег, что обычно не является главной целью человека, который собирается в ресторан. Сколько бы Морган ни рассуждал о своей высокой миссии подбирать клиентам вина, меняющие их мировосприятие, он также должен был учитывать свой долг перед рестораном – который на напитках зарабатывал больше, чем на еде, – и перед его персоналом, – чьи чаевые рассчитывались исходя из общей выручки. Официанты обеденного зала зарабатывали от 62 тысяч до 66 тысяч долларов в год, разносчики заказов – от 52 тысяч до 58 тысяч долларов, а помощники официантов – от 32 тысяч до 36 тысяч долларов: это минимальная почасовая оплата плюс чаевые, которые из-за высоких цен здесь были выше, чем во многих ресторанах. Морган, забиравший себе большую долю общих чаевых, зарабатывал около 70 тысяч долларов в год, т. е. значительно меньше, чем его шестизначные заработки в Jean-Georges.
Чтобы соблюсти интересы обоих господ, Морган полагался на качество обслуживания. Он никогда не предлагал гостю того, что выходило за рамки его бюджета. Но и лишать Aureole потенциальной прибыли он тоже не мог. Чтобы у гостя появилось настроение заказать какой-то особенный напиток – и возникло ощущение этой особенности, – он изо всех сил старался обеспечить исключительное обслуживание. Если он украшал вечер своими изысканными манерами, люди, которых он обслуживал, тоже могли решиться устроить себе маленький праздник. Например, заказать бутылку вина вместо одного бокала. Или попробовать Кьянти Классике Гран-Селеционе вместо обычного кьянти.
Благодаря нашему многосенсорному восприятию действительности, старания Моргана могли даже обогатить букет вина. Интуитивно мы об этом догадывались, и ученые нашли подтверждение тому в своих лабораториях: в ходе одного исследования, проведенного в Оксфордском университете при участии Чарльза Спенса, испытуемым предлагали либо выложенный аккуратной горкой салат, либо те же ингредиенты, художественно распределенные по тарелке в стиле полотен Кандинского: грибы размещены рядом под прямым углом к тертой моркови с ассиметричными вкраплениями оранжевой заправки. Второй вариант блюда участники эксперимента нашли гораздо более вкусным и были готовы заплатить за него больше. Морган мог повлиять на то, насколько человеку понравится вино. Пожалуй, он мог назвать себя в определенной степени виноделом.
* * *
Постепенно я стала замечать, что Морган так же пристально изучает поведение гостей, как собственное или остальных членов персонала, и предъявляет к ним такие же высокие требования. Его сильно огорчало, когда люди не относились к обстановке дорогого ресторана с должным пиететом.
– У того парня огромный комок жвачки. Отличный способ начать ужин, – с сарказмом заметил он. – Посмотри на столик № 114. Классический пример использования сервировочной тарелки в качестве хлебной.
Морган стонал, когда люди использовали сервировочную тарелку как подставку под бутылку, и не мог понять тех, кто весь вечер пил коктейли – «неправильное гастрономическое сочетание!». Его раздражали люди, которые подзывали официанта взмахом руки, и те, которые приносили верхнюю одежду прямо в обеденный зал. Он перефразировал Даниэля Булю по поводу важности гардероба:
– Мы сделали гардероб не для того, чтобы украсть ваши пальто, а потому, что верхней одежде все-таки не место в обеденном зале.
Морган задыхался от возмущения, когда мужчины снимали пиджаки:
– В Jean-Georges их бы попросили одеться.
Он с ужасом смотрел на то, как столик на шестерых пил тяжелое сира – «чувственное, темное до черноты, дубовое вино» – под сырую рыбу. «Это Морганов ад, – сказал он. – У вас напиток, напоминающий черный молочный коктейль с примесью вяленой говядины. Господи, и они запивают им тунца! На седьмом круге ада Моргана Харриса люди делают это вечно. Сира от ПлампДжек и сырой тунец».
По понятиям Моргана, для всего существуют свои правила. Кодекс обслуживания для сомелье и кодекс поведения для посетителя ресторана. Принципы важнее личных прихотей. По аналогии, индивидуальный подход и комфорт не должны обеспечиваться в ущерб правилам. За столом должен соблюдаться определенный этикет, соответствующий духу конкретного заведения общественного питания. Ресторан – это в своем роде культурное заведение, а не столовая, куда приходят просто утолить голод. Соответственно, не нужно вести себя как в столовой.
– У меня романтизированное представление о ресторанах, – признавался Морган. – Мне нравится сама атмосфера: все по старинке, и существуют определенные неоспоримые традиции. Наших людей смущает эта роскошь.
Ему не давала покоя растущая мода на небрежный стиль в одежде, на кроссовки вместо кожаных туфель. (Позже он написал у себя в Twitter: «Пусть мне всегда хватает самоуважения не надевать кроссовки под классический костюм».) На наши слепые дегустации Морган мог заявиться в толстовке с капюшоном, но на работе тщательно следил за своим внешним видом. В тот вечер на нем были начищенные туфли из коричневой кожи и узкий серый костюм с нагрудным платком в горошек в комплект к серым же носкам и галстуку.
У Моргана было свое видение идеальной трапезы в ресторане, и, если ему не удавалось ее создать, он чувствовал, что подвел своих гостей. Иногда клиенты ему мешали. Он качал головой, когда люди пытались сами убирать остатки еды с тарелок или поднимали сервировочную тарелку, чтобы подать ее официанту. Морган хотел, чтобы гости позволили ему о них заботиться.
– Обслуживание существует для того, чтобы вас обслуживали, – говорил он.
Иногда люди мешали самим себе.
– Чувствую себя каким-то торговым автоматом, – ворчал Морган, когда гости с ходу заказывали вино, ткнув пальцем в карту и не спросив его совета.
Некоторые действительно точно знали, чего хотят. Но остальным было как будто неловко лишний раз потревожить официанта, они словно испытывали чувство вины от того, что их будут обслуживать. Забавно, что больше всего Моргана беспокоили именно те, кто не полагался на его помощь и не задавал ему вопросов.
– Я включен в стоимость их ужина! – возмущался он, отойдя на безопасное расстояние от молодой пары, выбравшей без консультации с ним ужасное, на его взгляд, совиньон-блан.
