Морган мог бы предложить им вино намного дешевле и гораздо вкуснее.
Приходя в ресторан с кем-то из знакомых сомелье, я замечала, что, несмотря на свои энциклопедические знания, они почти всегда вверяли себя заботам ресторанного сомелье, если таковой имелся. За исключением случаев, когда они видели в винной карте бутылочку, которую давно хотели попробовать, они сообщали лишь то, сколько готовы потратить и вино какого стиля предпочитают (либо в общих чертах: «Старый Свет, не выдержанное в бочке, богатое»; либо конкретнее: «На прошлой неделе я пробовал Шлосс Гобельсбург Грюнер, и мне понравилось. У вас есть что-нибудь похожее?»). Далее дело брал в свои руки сомелье, гораздо лучше знавший винную карту своего ресторана.
Мы с Морганом стояли в обеденном зале мишленовского ресторана, где ужин на двоих обошелся бы минимум 200 долларов, не включая вино, налоги и чаевые. «Налоговой на них нет», – сказали бы, окинув взглядом посетителей, активисты движения «Захвати Уолл-стрит», если бы им пришло в голову сюда заглянуть. Между тем, по мнению Моргана, это было самое демократичное заведение на свете. Самое качественное обслуживание, внимание и забота были доступны каждому, кто был способен оплатить счет, и, если сервис оставлял желать лучшего, Морган чувствовал себя так, словно чего-то недодал своим гостям. Их лишили заслуженного обслуживания по высшему уровню. Он упустил возможность обогатить их впечатления, возможно даже изменить их представление о вине.
– В ресторанах есть что-то эгалитарное. Неважно, кто ты, главное, что ты можешь оплатить чек. Все получают одинаковое первоклассное обслуживание. Всем здесь рады… То есть это не привилегия богатых. Ты не обязан оставлять чаевые, – говорил Морган. – Есть для меня что-то священное и величественное в работе сомелье, во власти которых подарить человеку этот опыт. Сегодня он поужинает здесь на 200 долларов, а обслужат его так, словно он потратил 4 тысячи.
* * *
По-моему, звучало несколько идеализированно. И, учитывая увиденное в Marea, мне трудно было поверить словам Моргана. Все гости равны, но в системе винных РХ и РРХ некоторые гости были «равнее» других. Однажды в Aureole ужинал потенциальный инвестор, и все блюда подавал ему лично шеф-повар Чарли Палмер.
Но, почитав кое-что об истории ресторанов, я с удивлением обнаружила, что Морган в каком-то смысле был прав, рассуждая об уравнительной природе ужина в ресторане с мишленовскими звездами, каким бы дорогим и недоступным он ни был.
Ресторан в его нынешнем виде – явление относительно новое. Первое заведение такого типа появилось во Франции за два десятилетия до того, как тамошний народ начал отправлять местную аристократию на гильотину. Первоначально словом «restaurant» (само слово, естественно, французское) называлось блюдо из говяжьих косточек, лука, свиных шкурок или пастернака. Это было нечто вроде консоме, «еда или лекарство, призванные восстановить силы, утраченные вследствие болезни или усталости», согласно французскому словарю (Dictionnaire Universel) 1708 года. Блюдо это подавалось в одноименных заведениях, где, кроме него, практически ничего не было. В течение нескольких столетий проголодавшимся парижанам приходилось идти в restaurant за супом, в rôtisseur за жареным мясом, в charcutier за свининой, в poulailler за курятиной, в traiteur за сытной едой для простых работяг, приготовленной из того, что найдется под рукой у повара. Чтобы одним глазком взглянуть, каково это – смаковать множество различных деликатесов за одним столом, простые люди могли приобрести билет и посмотреть, как члены королевской семьи трапезничают на виду у толпы зевак в Версальском дворце (многовековая традиция под названием grand couvert). Строгое разделение между поставщиками супов, куриных окороков и сытных обедов начало сглаживаться прежде, чем революционеры атаковали Бастилию. Но павший ancien régime[32] утянул за собой и такое общественное явление, как гильдии, благодаря чему шеф-повара покинули частные кухни знати и вышли на общественный рынок. К началу XIX века гастрономический опыт, когда-то являвшийся привилегией высшего сословия, стал доступен любому желающему с парой лишних франков в кармане. Рестораны символизировали «культурную демократизацию», вспоминает Пол Лукас в книге «Изобретая вино» (Inventing Wine). Он отмечает особое место вина в этом процессе, поскольку бутылки, когда-то припасенные для аристократии, перекочевывали в винные погреба ресторанов. А там уже в их дегустации мог принять участие каждый. В своей «Физиологии вкуса», написанной в 1825 году, Жан-Антельм Брилья-Саварен, один из самых непоколебимых гедонистов Франции, в порыве эмоций восклицает, что изобретатель ресторана, по его скромному мнению, был не менее чем гением. «Каждый, кто, имея в своем распоряжении 15 или 20 пистолей, садится за стол первоклассного ресторатора, ест не хуже или даже лучше, чем если бы сидел за столом принца», – восхищается он. «Именно это я и пытаюсь до вас донести, люди!» – воскликнул бы Морган. Брилья-Саварен, без сомнения, одобрил бы Морганов дух эгалитаризма. Если вы забронировали столик и готовы оплатить заказ, Морган предложит вам свои услуги и обслужит по высшему разряду, независимо от размеров вашего кошелька. Он сделает все возможное, чтобы парень за столиком № 114, кем бы он ни был, поел не хуже, а может, даже лучше, чем если бы сидел за столом принца.
Из-за чрезмерно требовательного отношения к речи и манерам Морган порой кажется гостем из прошлого, который посещал школу дворецких вместе с Карсоном из «Аббатства Даунтон». Большинство молодых людей двадцати девяти лет от роду не ходят и не стонут по поводу того, что «в этой стране люди находят поразительно много способов исковеркать слово foie gras[33]», или неуместного использования сервировочной тарелки. Но Морган не зря придавал столько значения антуражу: ритуалы обслуживания действительно важны, и не только для того, чтобы защитить скатерть от пятен. Историки и антропологи, изучающие эволюцию столового этикета, говорят о том, что некоторые изменения в стиле обслуживания сумели оказать влияние на культурное развитие общества в целом, а не только на процесс поглощения пищи.
Наиболее заметные перемены связаны с переходом от service à la française[34] к service à la russe[35] в середине XIX века. И здесь первопроходцами стали французы. Изысканные трапезы во Франции, Великобритании и США традиционно обслуживались во «французском стиле». Гости садились за стол, уставленный множеством общих блюд, которые приносили и уносили в порядке очередности. Вмешательство официантов в ход трапезы ограничивалось сменой блюд, а дальше гости сами передавали их друг другу. В первых заведениях ресторанного типа трапеза представляла собой головокружительное изобилие блюд, супников, суфле, многоярусных желе, фигурно нарезанных фруктов, чаш, канделябров и ваз. Но к тому моменту, когда приглашенные приступали к еде, она обычно успевала остыть. Как посетовал в 1856 году один французский шеф-повар, блюда зачастую «теряли часть своих важнейших качеств». Каковы бы ни были причины, но к 1880-м годам service à la française пришел конец, и наступила эпоха service à la russe. Еда стала радовать не только глаз, но и нос. Официанты приносили каждое блюдо порционно, на индивидуальных тарелках, в порядке очереди, установленной шеф-поваром. Вскоре моду переняли другие страны. Service à la russe диктовал ритм и логику всего, что покидало пределы кухни в Aureole.
